Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Pierluigi Fais

«L’allevamento ovino è uno dei pilastri dell’economia della Sardegna, dove la pastorizia è l’attività più diffusa». È un invito a non sottovalutare il valore gastronomico di alcune carni quello lanciato dal palco di Il futuro è loro da Pierluigi Fais, macellaio, chef e patron del ristorante Josto di Cagliari.

«La carne di pecora è stata da sempre poco considerata perché, dal punto di vista commerciale, non c’è una filiera organizzata e non c’è mai stato un movimento di allevatori con una reale unità di intenti». E prosegue: «La carne di pecora ha un sapore delicato ed elegante, di pascolo brado, non selvaggio come molti sostengono e la frollatura dà grandi risultati. Una volta il consumo era immediato, la macellazione non veniva eseguita in maniera pulita e spesso si trattava di animali già morti e non regolarmente macellati. La tradizione molte volte ci ha impedito di crescere».

La ricerca di Fais è stata sul modo di inserire la carne d’ovino nel menu: «Considerando che il filetto è di appena 200 grammi e che tutti i pezzi sono piccoli e mai omogenei, in questi anni di studio abbiamo capito come utilizzare tutto l’animale scomponendolo in singoli tagli anatomici e creando dei piatti ad hoc».

Così, da una pecora frollata tre settimane, il cuoco classe 1982, con abilità tira fuori tutti i tagli e comincia le sue preparazioni. «Dal girello ben pulito noi produciamo una squisita tartare che impiattiamo con riduzione di karkadè, pasta di mandorle di Baressa tostate, sedano selvatico, finocchietto e fiori di aglio selvatico». La seconda proposta è la Pecora arrosto: lombata e noce servite con crema di patate, olio e sale, cipolle e fondo di cipolle.

«Con la spalla prepariamo la Pecora bollita 2.0: una terrina di pecora bollita con vino ed erbe selvatiche amare, servita con un’insalata di crescione, finocchietto e sedano selvatico, e vinaigrette alla sapa e maionese alla senape». La sostenibilità? «Si tratta di animali “a fine carriera”, che hanno dato tutto il latte che potevano dare e che comunque avrebbero dovuto chiudere un cerchio».