A Cagliari c'è un nuovo indirizzo con vista meravigliosa (e lo chef se n'è innamorato)

Ci si può innamorare follemente di un luogo tanto da voler stravolgere la propria vita e i propri piani? La risposta è: assolutamente sì, il classico colpo di fulmine. È proprio quello che è successo allo chef Tommaso Sanguedolce, già conosciuto su queste pagine per l’ottimo lavoro svolto al Castello di Ugento in Puglia (sua terra d'origine, lui è un classe 1986 originario di Andria, a due ore appena da Ugento), quando ha visto Palazzo Boyl e la sua meravigliosa vista su Cagliari.

Facciamo però qualche piccolo passo indietro...

Dopo l’esperienza nella sua terra natale Sanguedolce aveva deciso di tornare in Sardegna (vi aveva già lavorato come chef al Forte Village) per dedicarsi a un progetto tutto suo. Era stato però incuriosito da una programmata nuova apertura a Cagliari, dove cercavano qualcuno per ricoprire il ruolo di chef. Aveva quindi deciso visitare la sede di tale progetto, Palazzo Boyl, antico edificio del diciottesimo secolo a due passi dal Bastione di Saint Remy, in stile neoclassico, una delle strutture più importanti dal punto di vista storico e artistico del centro storico. Era ancora da ristrutturare, all'epoca. E mentre girava per gli spazi interni, respirando storicità e arte, gli si era ridestata quella passione che il suo maestro Gualtiero Marchesi gli aveva tramandato, all'Alma. La decisione finale era arrivata varcando la soglia del balcone: davanti gli si era presentata Cagliari in tutto il suo splendore (vi assicuro: quando anche voi percorrerete quei tragitto, percepirete un gran sussulto al cuore!).

Insomma, lo abbiamo capito: la location gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza che ora si può godere a Palazzo Boyl, rinato a nuova vita. Poi però a fare ulteriormente la differenza c'è proprio la cucina di Tommaso Sanguedolce al ristorante di Palazzo Boyl, denominato Gli Uffici e inaugurato nel marzo scorso.

Tommaso si definisce uno «chef camaleontico», nel senso che ovunque si trovi, cerca sempre di definire una proposta gastronomica che rispecchi la tradizione locale, ma con la giusta dose di “pugliesità” (e di tecnica, aggiungerei). In effetti il fil rouge che abbiamo trovato nei piatti è proprio quello: una contaminazione di due regioni, di due culture culinarie, importanti, forti, ma che si sposano perfettamente.

Le origini contadine di Sanguedolce sono ben definite: lui è un amante del vegetale, mostra grande cura e selezione degli ingredienti. La trasposizione di tutto ciò nel piatto risulta vincente, lo dimostra un piatto come Fregola ai tre peperoni, con il peperone giallo usato in mantecatura, il verde sott’olio come si fa in Puglia, posizionato alla base insieme a una formina di caprino (per regalare la giusta acidità) e infine una polvere di peperone rosso a chiudere. Un assaggio che non avremmo mai voluto terminasse.

Interessanti anche alcune rivisitazioni di ricette locali, come l’Uovo frattau che riprende l'antica ricetta sarda de su pani frattau, ma che in questo caso diventa un guscio d’uovo con tuorlo marinato, sugo d’agnello, crumble di pane carasau, spuma di pecorino, sommacco e tartufo. Una goduria.

Sapiente anche l’uso delle spezie che in alcuni piatti offrono la giusta spinta e in altri stupiscono con gli abbinamenti, come la Millefoglie alla sapa, crema chantilly alla fava tonca e ananas spadellato al curry, delizioso.

A Gli Uffici tutto sembra girare nel modo giusto, anche la sala capitanata da Alessandro Marras, che si dimostra attenta e precisa. Il sommelier Manuel Golin gioca bene con il pairing.