Abbiamo chiesto ai Santini quale sia il segreto del loro successo

Scena: accomodati dopo pranzo Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, nel giardino di casa Santini, un assaggio di rhum. Giornata soleggiata, calda, serena: l'atmosfera perfetta per la chiacchiera. Con noi, due generazioni di padroni di casa: Nadia e Antonio da una parte, Giovanni e Alberto dall'altra. Qualche discorso di Nadia è in francese, perché c'è ospite una dirigente di Relais & Châteaux, l'associazione che riunisce grandi ristoranti gastronomici, hotel di lusso, resort e ville di tutto il mondo, e della quale anche questo indirizzo fa parte da anni.

L'occasione è, insomma, perfetta per rivolgere qualche domanda. Una su tutte: qual è il vostro segreto? Ovvero: come si scavallano le generazioni mantenendo i valori originari, quelli alla base del successo, ma nello stesso tempo mettendoli al passo coi tempi? Come si porta il gusto della tradizione nella piena contemporaneità? Ecco cosa ci hanno risposto.

 

I Santini nel loro giardino durante la nostra chiacchierata: seduti Nadia e Antonio, in piedi Alberto e Giovanni

Giovanni Santini: «Nella nostra famiglia non c'è mai stato un vero e proprio passaggio; le generazioni hanno lavorato in simbiosi tra di loro, con quella precedente che ha indicato la strada alla successiva, ma nello stesso tempo lasciando che i nuovi apportassero poco a poco il loro contributo personale, perché evidentemente occorre sempre essere contemporanei. Ripeto una parola: simbiosi. Quello che non cambia e non cambierà è il minimo comune denominatore: il rapporto con quello che si fa e con le persone per le quali si fa. La grande visione che abbiamo avuto e dobbiamo continuare avere è quella dell'artigianalità: lavorare con la testa, le mani e il cuore. In più, penso che chi oggi viene nella nostra casa, voglia allontanarsi dalla velocità, riconquistare il ritmo della natura. La vita non è una corsa di 100 metri, bensì molto più di una maratona. Così come un'azienda ristorativa non può durare una settimana o un mese. Serve un'idea di lungo termine: Dal Pescatore è frutto di un'eredità tramandataci, noi ora ci mettiamo la nostra cultura, che è insieme contemporaneità e legame con ciò che è stato. Questo crea un modello, che è quello della nostra famiglia: esprime chi siamo, è vitale ed identitario».

 

Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco

Asparagi saltati, salsa ai legumi, scalogno e parmigiano reggiano

Nadia Santini: «Ha ragione Giovanni: forse è proprio questo il segreto del nostro successo. Siamo come anelli di una lunga catena fatta da quattro generazioni che si sono unite in un comune percorso e hanno passato il testimone l'una all'altra. Oggi due di questi anelli sono attivi in cucina. Noi dobbiamo avere sempre rispetto per questa catena, e nello stesso tempo definire una visione del futuro, attraverso il percorso professionale di ognuno di noi. Un ristorante è come una mongolfiera in volo: bisogna saper regolare al meglio l'intensità della fiamma del bruciatore. Il nostro non è un lavoro meccanico, bensì si percepiscono chiaramente le tante variabili che cambiano in maniera anche veloce, perché il gusto si affina ed evolve. E allora bisogna essere attenti, per trovare il giusto equilibrio tra modernità e classicità. Certo, io amo molto quest'ultima, perché ci identifica. È però chiaro che serve anche una continua modernità che entra nel gusto, nell'estetica, nel savoir faire. La cucina non è archeologia, è un filo che continua; è la vita, che è mutevole; è l'equilibrio tra energie».

 

Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e parmigiano reggiano)

Risotto con piselli, erbette dolci, peperoni del corno al forno e pane nero tostato ai capperi

Antonio Santini: «Senza l'evoluzione non sarebbe possibile l'attività di un ristorante. I tortelli di mia nonna Teresa non sono quelli di mamma Bruna, che non sono quelli di mia moglie Nadia, che non sono quelli di mio figlio Giovanni. L'equilibrio sta nella perfezione del gusto, che è però cangiante rispetto al contesto. Mia nonna faceva la pasta più alta e meno al dente, perché era l'uso dell'epoca; oggi la considereremmo troppo cotta. D'altra parte se mio nonno - Antonio come me - mangiasse i nostri tortelli ora, li troverebbe crudi. Questa è evoluzione nella continuità: i tortelli non sono quelli di 30 anni fa, e anche la persona che li assaggia non è più la stessa, è cambiata nel frattempo. Però, nel gustarli, deve percepire il filo conduttore, quella magia che la condurrà in una sorta di viaggio nel tempo. Inoltre, il cambiamento non sta solo nella percezione del gusto: noi abbiamo la fortuna di lavorare prodotti più selezionati e sicuri; non è vero che una volta fossero necessariamente più buoni, e sicuramente erano più inquinati, perché i contadini usavano tanta chimica. I giovani attuali sono assai più sensibili alla sicurezza, al rispetto per la natura, mentre la mia generazione ha fatto danni macroscopici. Quindi credo che questa evoluzione sia positiva».

 

Lasagnette di pasta all'uovo con cime di rapa, calamaretti punta e salsa allo zafferano

Dentice con salsa ai limoni di Sorrento e verdure di stagione

Alberto Santini: «Confermo queste parole, anzi aggiungo che io stesso - forse figlio in ciò del mio tempo - ho sviluppato una particolare coscienza rispetto a tali tematiche. L'attenzione ad aspetti come quello biologico, salutistico, nutrizionale è sempre maggiore, di generazione in generazione. Anzi, per quanto mi riguarda, è ormai la normalità, non posso che darla per scontata. Siamo più sensibili a temi come la sostenibilità, la conduzione delle produzioni, la stagionalità... Questo impegno si traduce in comportamenti quotidiani: oggi ognuno di noi potrebbe mangiare anguria, o fragole, tutto l'anno. Ma credo che sempre di più eviteremo di farlo, sia perché siamo più accorti nell'evitare comportamenti poco sostenibili, sia perché è aumentata e sta aumentando la cultura gastronomica, la percezione del gusto, e dunque sappiamo - magari per averlo provato - che l'anguria o le fragole, a dicembre, non sono buone come vorremmo. Dunque, per tornare al nostro "segreto": c'è il legame col passato, certamente. Le ricette possono attraversare i secoli. Però noi viviamo la nostra epoca e il sapore deve essere contemporaneo, così come l'interpretazione del piatto. Io dico: Dal Pescatore, oggi, è manualità e cultura, mai ripetizione statica di un processo».

Maccheroni d'ananas vanigliati con fragole fresche e frullato di lamponi