Il piano B di Acurio, le rivoluzioni della cucina, Viviana Varese e l'identità, le regole di Caranchini... Report da Bogotà Madrid Fusión

«I congressi di cucina, come questo che andiamo ad avviare, aiutano il settore. Servono a ispirarci l’un l’altro, a stimolare nuove idee, a riflettere insieme sui problemi, ad esempio su come potrà essere la ripartenza dopo il Covid. Anzi, io dico: la condivisione di conoscenze che trova la propria incarnazione nei congressi è la maggiore svolta degli ultimi trent’anni per la crescita della cucina mondiale. È qualcosa che un tempo non avveniva, ora si condividono scoperte, tecniche, riflessioni, anche sulla responsabilità sociale degli chef. Così la cucina accompagna la trasformazione della società». Partiamo da queste (bellissime) parole di Benjamin Lana per raccontarvi la recente Bogotà Madrid Fusión.

Lana è direttore generale di Vocento Gastronomía, ossia la divisione dedicata agli eventi food che è parte del grande gruppo editoriale Vocento, in Spagna. Organizza tutti i maggiori congressi spagnoli – Lana è anche vicepresidente de Madrid Fusión – e anche alcuni oltreconfine, le tre edizioni di Madrid Fusión Manila nelle Filippine ad esempio (2015-2016-2017) e ora Bogotà Madrid Fusión appunto, secondo appuntamento dopo quello inaugurale del 2019, lo scorso anno è stato tutto rinviato per i noti motivi.

E allora eccoci nella capitale colombiana. Due giorni intensi di lezioni, dibattiti, novità e assaggi. Qui un estratto di quello che è stato il meglio del meglio (secondo noi). Ma su certi temi torneremo a parlare con approfondimenti nei prossimi giorni.

 

LE OTTO RIVOLUZIONI NELLA STORIA DELLA CUCINA - Ignacio Medina, uno dei più autorevoli critici gastronomici al mondo, presenta così il primo relatore al congresso, isoliamo queste sue parole perché esprimono concetti interessanti di loro: «Lui è stato ed è il protagonista dell’ultima rivoluzione della cucina nel nostro tempo, l’ottava. Ossia la cucina come rivoluzione sociale». E le sette precedenti? Medina elenca, grandissimo: «Il fuoco. La via della seta. L’incontro con l’America. L’alta cucina classica francese. La nouvelle cuisine. La nuova cucina basca. La scienza in cucina». E per finire, appunto: «La revolución» vera e propria. Che parte dal Perù.

 

LA SVOLTA LOW COST DI GASTON ACURIO – Il primo relatore di cui parla Medina è infatti Gastón Acurio, che ha portato la tavola peruviana (ma anche i prodotti, e i produttori) all’onor del mondo, fornendo esempio e idee che poi sono stati ripresi in tutto il Sudamerica, a partire dalla dimensione “sociale” della cucina. Eppure, nonostante la sua chiara fama, Acurio racconta di come il suo locale di punta, il mitico Astrid y Gastón a Lima, abbia pochi mesi fa rischiato davvero di chiudere definitivamente i battenti, dopo 28 anni di ininterrotta attività: «Noi abbiamo ormai tanti indirizzi, nella capitale peruviana e non solo. Sono tutti dedicati al pubblico locale. Avevamo pensato di mantenere Astrid y Gastón come spazio di punta, costoso, dedicato quindi a una clientela internazionale», che si è dissolta con la pandemia e lo stop ai viaggi. E quindi? Acurio ammette: «Abbiamo sbagliato a strutturarci così». Ma è corso ai ripari, come anche altri grandi chef nel mondo: «La prima risposta è stata: delivery! Costillas, tacos, pollo… È andata bene perché i prezzi erano corretti» e così si è aperto «un nuovo scenario». Praticamente «mangiare all’Astrid y Gastón prima della pandemia costava 200 dollari circa. Ora ne costa una ventina, più o meno. E siamo sempre strapieni». Di clientela peruviana, ovviamente, «al 95%. In cucina abbiamo la metà dei cuochi rispetto al 2019. Proponiamo ricette con prodotti di alta qualità ma dal costo accessibile, che lavoriamo con stile e sentimento. Non cerco riconoscimenti internazionali, ma son contento di aver salvato il nostro lavoro, il nostro locale, e di conseguire l’apprezzamento della clientela».

 

LA COCKTELERIA AMAZZONICA DI LEO ESPINOSA - Durante questa trasferta a Bogotà abbiamo gustato due pasti di gran livello, il primo a El Chato di Álvaro Clavijo, ristorante numero 80 al mondo secondo la 50Best, davvero una gran sorpresa, piatti piuttosto minimali, concentrati sul prodotto, ma eleganti e complessi il giusto; la seconda, più marcatamente di fine dining classico e declinata sulla continua scoperta della biodiversità colombiana, al Leo di Leonor Espinosa, che nella lista è al 46° posto. La chef, con la figlia Laura Hernández che fa la sommelier, ha proposto una lezione “Territorio - CicloBioma: interpretazioni esperienziali degli ecosistemi colombiani” molto concentrata sul nuovo pairing proposto nel loro locale, un abbinamento di concezione innovativa, una sorta di “cockteleria amazzonica” sviluppata nel progetto denominato Territorio. Si concretizza in alcuni cocktail sviluppati dalla Hernández in collaborazione con l'Universidad de los Andes, ognuno si ispira ai sapori dell'ecosistema ed è composto da erbe aromatiche e frutta. Portano i nomi di Páramo (alloro e rosmarino), Desierto (fico d'india e nopal), Bosque de Niebla (miele delle foreste andine di Sotaquirá, Boyacá), Piedemonte (foglie di coca e fave di cacao di Arauca), Montaña (distillato di gulupa).

 

VIVIANA VARESE E L’ELOGIO DELLA DIVERSITÀ - Ben due gli ospiti italiani di Bogotà Madrid Fusión 2021. Il primo, la chef Viviana Varese, che ha tenuto un intervento molto coraggioso, sincero, toccante (e quindi apprezzato) sul valore della diversità, sull’importanza della sostenibilità, della lotta per l’inclusività. Dell’amore, in qualsiasi sua forma. Come dice la Varese, «sono donna, sono terrona, sono ex obesa, sono lesbica», insomma lei conosce cosa voglia dire la discriminazione. Per questo è anche impegnata socialmente, si batte per ottime cause, ha quindi ottenuto il premio Champions of Change, che fa parte del programma 50 Best for Recovery, dedicato agli “eroi non celebrati” del mondo dell’ospitalità, che con le loro azioni guidano un cambiamento positivo in favore dell’inclusione sociale". La nuova iniziativa della chef campana di nascita, milanese d’adozione, avrà come palcoscenico proprio il capoluogo lombardo: lì, nella zona di corso Buenos Aires, aprirà presto una gelateria, ideata, voluta e creata dalla Varese per dare un impiego alle donne vittime della violenza. Brava Viviana! Che sul palco colombiano ha raccontato alcune sue ricette, con particolare attenzione a quelle che fin dalla composizione cromatica ricordano un simbolo di libertà e uguaglianza, la bandiera arcobaleno: ecco Iride, una lasagna multicolor con baccalà e cime di rapa; il Tortello Rainbow; I Coni di pasta con passata di pomodoro e spuma di caprino…

 

IL RITORNO ALLE ORIGINI DI NAJAT KAANACHE  - Najat Kaanache, classe 1978, nata nel Paesi Baschi da una famiglia di origini marocchine, è un faro della cucina africana, col suo ristorante Nur, nella medina di Fez, in Marocco (considerato il miglior ristorante africano dai World Luxury Awards 2018). Lei ha lavorato coi grandissimi: all’Alinea di Grant Achatz, a Chicago; al The French Laundry di Thomas Keller in California; al Noma di René Redzepi, a Copenhagen; al Per Se di New York; e anche al leggendario elBulli di chef Ferran Adrià, per tre anni, fino alla chiusura del 2011. Lei sintetizza così i principi della straordinaria cucina marocchina: «Si basa intanto sul contrasto armonico tra acido e salato, perché poi arriva la componente dolce; e inoltre gioca con il giusto equilibrio tra carboidrati, vegetali e proteine, con ogni elemento ben distinto e bilanciato». Mentre impiatta una preparazione ricca di stimoli (cardamomo, rosmarino, kombu, cipolle in agrodolce, remolacha, melograno…) spiega: «Dopo aver lavorato con Ferran non sapevo bene chi fossi, cosa volessi. Avevo appreso tecniche straordinarie, così tante che finivo col trovarmi in un non-luogo. E allora sono tornata nel Paese di origine dei miei genitori, dunque ai gusti e ai profumi di quando ero bambina. In quel momento ho ritrovato me stessa e la mia libertà».

 

DAVIDE CARANCHINI: ROMPETE LE REGOLE - L’altro ospite nostro connazionale della seconda edizione di Bogotà Madrid Fusión è stato Davide Caranchini, giovane giustamente molto apprezzato dalla critica spagnola (l’Italia è un Paese per vecchi). Allo chef del Materia di Cernobbio (Como) non manca la consapevolezza del proprio valore; ha così voluto sintetizzare i principi che animano il suo stile in tre concetti di fondo, non prima di aver sottolineato: «Cos’è l’avanguardia? Per qualcuno è comprare nuovi macchinari e inventare nuove tecniche. Per me no; per me è un percorso che inizia dalla mente, una questione di idee, insomma». La sua ultima idea l’ha chiamata Revolution Revival («Distruggere tutto per ricreare tutto», viene in mente Bottura), e consta di tre principi, con una postilla iniziale, ossia l’emancipazione dalle etichette, «noi siamo italiani, ora più che mai. Dicono: la tua è una cucina che guarda al Nord Europa. Non è vero! Rifiuto questi condizionamenti». I concetti di fondo, allora: 1) L’arte dell’avanguardia non si pone il tema della bellezza, ossia «la percezione della bellezza è relativa, condizionata dal momento storico. Una salsa che si separa era un errore madornale per la cucina francese, non lo è più per la New Nordic Cuisine. Noi non vogliamo lavorare sul bello, ma sul gusto», e esemplifica con una pasta che è omaggio all’Insalata di spaghetti di Gualtiero Marchesi, diventa un’Insalata di pasta con estrazione di chiodi di garofano, uova di coregone e olio di eucalipto. 2) Proporre anche prodotti non usuali per il contesto, ossia «prendiamo il risotto alla milanese e lo decliniamo in un dessert, quindi il midollo come dolce!». Ecco Midollo e zafferano, quindi spuma di zafferano, gelato di midollo chiarificato, limone, sfoglia di midollo e midollo chiarificato, congelato e grattugiato. 3) Apparente semplicità ma concentrazione di sapori senza compromessi, ossia «prendo un missoltino, lo reidrato, lo cuocio sul bbq rapidamente, poi lo friggo. Questo è il piatto, solo spennellato con un dressing di succo di salvia, purea di piselli, miele di corbezzolo e un mix agrumato di cedro, bergamotto, limone e pompelmo. Con spruzzo finale di distillato di questi stessi frutti». Niente di più: un pesce e una pennellata. «La modernità è nella mente. L’inventiva impone di rompere le regole».

 

LA SORPRENDENTE ARGENTINA DI MARE DI FER RIVAROLA - Infine ci è piaciuta, e molto, la lezione di Fernando Rivarola, chef del ristorante El Baqueano a Buenos Aires, dove propone una cocina autóctona contemporánea argentina. Che vuol dire, innanzitutto, stravolgere una prassi consolidata, quasi un luogo comune (ma con aderenze alla realtà): la cucina argentina come tutta basata sulla carne. Rivarola guarda invece alle onde: «Rivendico la centralità del mare in un Paese carnivoro per eccellenza, ma che dispone di oltre 6mila km di coste pescosissime, grazie alle quali il peso dell’export del pescato sono 4 o 5 volte maggiori di quelli della carne». Lo chef spiega come, ogni giorno, i pescatori siano in grado di fornirgli oltre trenta specie diverse di pescato, «alcune senza un sostanziale valore commerciale, perché la gente non sa come usarle». Propone quindi un eccellente salmone bianco, «ma la clientela è diffidente, se lo aspetta rosato» e allora lui la accontenta “colorandolo” per osmosi, sottovuoto, con una bagna di succo d’arancia e di carote (ottenuto con l’estrattore. Lo “scarto” della carota viene recuperato per farne una polvere che condisce a sua volta il pesce, poi un dashi di alghe per la nota umami, del lime, del pepe, del ginger, del limone, del sale, si decora il tutto con la pelle soffiata del salmone stesso e con dei fiori). Insegnamento: «Quando si ha a che fare con un pescato di grande pezzatura, come quello che ci arriva dall’Atlantico, è importante ragionare sempre per gruppi muscolari. In bestie così imponenti ogni gruppo ha caratteristiche molto diverse dall’altro, e va lavorato di conseguenza».