Il luogo come motore evolutivo della cucina

Talvolta uno sguardo vergine riesce a cogliere con più accuratezza la potenzialità del contesto su cui si posa rispetto a chi lo accarezza per consuetudine, da sempre.

Così è accaduto a Cristina Summa quando, ormai quasi vent’anni fa, è tornata nella città natale della nonna, Noto, ed è riuscita a immaginare un sistema di ospitalità di eccellenza allora impensabile, e che oggi attraversa tutte le direttrici del territorio, con il boutique hotel Seven Rooms in pieno centro storico e Villadorata Country House in aperta campagna.

Così è accaduto a Viviana Varese, executive chef del Passalacqua sul Lago di Como - decretato miglior albergo al mondo per la World's 50 Best Hotels -, quando Cristina le ha chiesto di raggiungerla per introdurre, proprio lì, una cucina inedita, ancestrale, in piena sintonia con l'ambiente, che potesse incastonarsi negli spazi del vecchio frantoio della tenuta, affacciato sul verde della vallata; un progetto di lusso autentico e di avanguardia sostenibile.

Matteo Carnaghi, executive chef del Villadorata

E ancora, è accaduto pure a Matteo Carnaghi che, dopo tanti anni di collaborazione con Viviana a Milano, ha accettato non solo di lasciarsi coinvolgere in un’affascinante impresa, ma di cambiare vita, mentalità e stile di cucina.

Un dettaglio della sala del W Villadorata

Due anni dopo Carnaghi è alla guida di W Villadorata in qualità di executive chef (lui e Ida Brenna hanno recentemente costituito insieme a Viviana Varese una società che gestisce tutta la ristorazione del gruppo, compreso il nuovo Viva il Bistrot a Palazzo Nicolaci). Attraverso il menu di quest’estate riesce a esprimere appieno il livello di maturazione di quello che è stato a tutti gli effetti un percorso evolutivo personale e professionale - per certi versi anche un po' traumatico -; oggi, invece, lo stesso itinerario è irradiato da un senso di ininterrotta scoperta che traspare dalle idee con cui riesce a leggere, senza sovrastrutture, la realtà attuale dell’ecosistema siciliano e, così, ad appassionare gli ospiti del resort.

Ora, se tutti i percorsi dichiarano un naturale desiderio di recupero del rapporto essenziale con ciò che da millenni consente all’uomo di trasformare il cibo - ovvero l’aria, l’acqua, la terra e il fuoco -, i piatti vegetariani sono certamente quelli più rappresentativi di questo modo di lavorare, e quello stesso fuoco perennemente acceso ai fornelli, diventa simbolicamente una fiamma che tiene all’erta la creatività dello chef.

«Quando ero a Milano - racconta Matteo -, potevo alzare il telefono e vedere arrivare in cucina qualunque materia prima di cui avessi bisogno. Trovarmi qui, abbracciare questa filosofia, mi ha costretto a un cambio radicale di prospettiva: ho imparato, infatti, a riflettere su ciò che il territorio mette a disposizione ogni giorno, per poi immaginare come trasformarlo. Ho imparato a osservare il paesaggio, ad ascoltare i fornitori; mi piace andare al mercato e parlare con i venditori, apprendere dalla sapienza locale, lasciarmi consigliare. Se all’inizio non è stato facile, ora ne sono entusiasta».

Anguria cotta a in forno a legna con formaggio Ficu e acqua di pomodoro

Piatti come l’Anguria cotta a in forno a legna con formaggio Ficu e acqua di pomodoro o come la Melanzana alla brace laccata alla mandorla con pera coscia dell’Etna e robiola di capra girgentana, quindi, dimostrano un dialogo evoluto con la vita dei 23 ettari di azienda biodinamica che circondano le case e il ristorante di Villadorata, ispirando l'uso combinato dei vegetali e della frutta, «in perfetto equilibrio per consistenza, complessità e acidità», a detta di Carnaghi - che integra in questo quadro sensoriale anche gli agrumi, con una personale predilezione del pompelmo - in grado di scatenare sul palato la gioia di un’opulenta festa di campagna.

Melanzana alla brace laccata alla mandorla con pera coscia dell’Etna e robiola di capra girgentana

C’è poi il profumo di brace, il valore del fuoco - vitale e primordiale -, assoluto fil rouge dei menu, per nulla ridondante.

«Non è stato semplice, ma oggi apprezziamo tutte le opportunità di lavorare con il fuoco», conferma Matteo: «Ho impiegato mesi ad abituarmi alla transizione da un semplice meccanismo on/off di una cucina a induzione alla fatica di maneggiare una stufa, gestendo ogni servizio al ritmo della legna. Ora questo aspetto è diventato una risorsa irrinunciabile, tanto da rappresentare l’ispirazione stessa e la cifra di molti piatti, grazie alle continue sperimentazioni in cucina».

Pompelmo

Muta l’approvvigionamento, mutano le modalità di stoccaggio e muta la tecnica, ma ancora di più muta il processo di trasformazione della materia prima, «racchiuso - spiega Carnaghi – nell’esigenza di far parlare l’ingrediente, abbandonando le esasperate elaborazioni che negli ultimi decenni lo hanno mortificato fino a farlo scomparire nel piatto. Rimetterlo al centro, possibilmente seguendo un criterio di azzeramento degli sprechi e circolare, è ciò che considero oggi responsabilità in cucina».

Topinambur: un piatto incentrato sull'utilizzo totale di un solo ingrediente

“Una campagna ben coltivata è immagine della ragione: presuppone in colui che la lavora l’effettiva partecipazione alla ragione universale, al diritto”, scriveva uno dei pochi siciliani che quello sguardo estraneo verso la propria terra ha saputo tradurlo attraverso le parole, Leonardo Sciascia. E come per i contadini, così è pure per i cuochi: una cucina ben fatta, si potrebbe dire, è immagine della capacità di partecipare alla costruzione di un futuro globale, a partire dalla più piccola delle azioni.