Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Diego Papa al lavoro. È lo chef-patron - col fratello Giambattista - del ristorante Gaudio a Barbariga, nella Bassa Bresciana. Le foto seguenti sono di Nicolò Brunelli
Diego Papa non ha avuto maestri, né ha ereditato il mestiere dal padre o dalla nonna, e neppure ha fatto studi gastronomici di alto livello, solo «l'alberghiero Mantegna a Brescia e poi ho frequentato un corso in Scienze e tecnologie alimentari a Piacenza». Dato che - anticipiamo subito qui la nostra conclusione - cucina straordinariamente bene, ne consegue che è un talento naturale. ("Straordinariamente bene" significa: non solo in modo corretto dal punto di vista tecnico, che sarebbe il meno - a far quello son capaci in tanti - ma anche con una creatività scoppiettante, sorprendente... Diremmo "selvaggia", in senso buono, ossia: spontanea, personalissima, mai mediata, persino audace perché priva di lacci e lacciuoli condizionanti. Libera: non si riconosce l'influenza diretta di nessuno, perché appunto di nessuno lui è allievo).
La bella sala del Gaudio
Giambattista e Diego Papa
Giambattista Papa al lavoro
Diego Papa, a destra, con la sua snella brigata: Michael Zanoni, classe 1999, e Diego Pesce, classe 1996, entrambi bresciani. Foto Tanio Liotta
Ps: il Gaudio di Barbariga è famoso nel circondario per la sua cucina di mare. Buonissima, intendiamoci. È la scelta della clientela locale standard: si sa che la buona borghesia del territorio va al ristorante "importante" del territorio per mangiare pesce accompagnato da una bollicina. Ma non limitatevi a quello, i Papa san fare ben di più.
Di seguito, il racconto della nostra cena. Le foto sono di Tanio Liotta.
Acciuga, formaggio fresco, salsa ai frutti rossi e ribes. Questa e le foto seguenti sono di Tanio Liotta
Brodo alla clorofilla e olio agli agrumi Tosoni
Tartare di scampi marinati aglio olio e peperoncino, crema di aglio nero, olio e crumble di pane al peperoncino
Molto buona la Sogliola al vermouth, caviale, foglia di capperi, patate schiacciate e foglia ostrica
Uovo cotto al forno, agretti, noci, crumble alle olive
Risotto al miele, luppolo e polline, davvero interessante
Linguine ai ricci di mare, ricotta agli agrumi, scorza di limone candito
Rognoncini di coniglio, tarassaco, anisone, scalogno, scalitì (la crosticina della polenta avanzata)
Piccione: coscia, petto e fegato, con asparagi, tratufo e nocciole
Crema di limone, crumble al whisky, olio al rosmarino
Focaccia di fragole e ciliege, ricotta di pecora, pepe, olio
Gaudio via Industriale 3, Barbariga (Brescia) Tel. +39 030 9771128 ristorantegaudio.it Chiuso il giovedì. La domenica aperto solo a pranzo Menu degustazione a 55, 60, 77 e 88 euro
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera