Luca Gambaretto, come si costruisce un gruppo ristorativo

A 30 anni ancora da compiere - il prossimo 7 luglio, lui è un classe 1989 - Luca Gambaretto si ritrova a capo di un gruppo ristorativo forte di una settantina di dipendenti «regolarmente assunti» ci tiene a sottolineare, su cinque insegne, quattro a Verona e una a Trento, più altre due di prossima apertura («diciamo fine 2019, inizio 2020») a Milano e Roma, poi un'attività di catering abbozzata da poco ma che sta già decollando e il progetto di un laboratorio centralizzato per la panificazione e i lievitati. Mica male, no?

Abbiamo scritto sopra che "si ritrova" con questo piccolo impero goloso, però è un'espressione per nulla corretta: perché Gambaretto tutto questo se l'è costruito in pochi anni, da solo («Non ho soci», altro elemento che gli piace evidenziare), partendo dal basso e lavorando sodo. In un'Italia dove fino a non molto tempo fa dominava incontrastato il modello del ristorante o della trattoria familiare, con mamma in cucina, nonna a fornire le ricette, papà in sala, i figli a dare una mano e magari una cognata come aiuto, la crescita di gruppi ristorativi strutturati è un fenomeno interessante, ce ne siamo occupati anche in passato raccontando ad esempio l'universo Niko Romito oppure quello costruito da un altro veronese qual è Gambaretto, ossia Giancarlo Perbellini (leggi 15 consigli di Perbellini per avere successo nel mondo della ristorazione). O gli Alajmo. O Bartolini.

O i Cerea, dei quali non a caso il nostro Luca è amico, sono per lui fonte d'ispirazione e consigli, «la verità è che nessuno inventa niente - spiega - Si cresce facendo rete, conoscendo le persone, girando, cogliendo spunti e confronti possibili. Io frequento le grandi tavole come le osterie. Son passati neanche tre anni dal mio primo tre stelle, Dal Pescatore dei Santini; oggi li ho visitati tutti e dieci».

Parlando appunto di altissima ristorazione e dei modelli citati, emerge però subito una caratteristica specifica del gruppo Do It Better, che Gambaretto ha creato e che fa da ombrello a tutto quanto abbiamo visto: negli altri casi si tratta di sistemi "verticali", un'insegna di punta mono o multistellata che illumina tutto il resto, a cascata, si pensi appunto a Niko. Qui invece il sistema è invece "orizzontale", non ci sono ancora macaron (prima o poi arriveranno. Non dubitiamo che Gambaretto ci arriverà) ma quattro format distinti, ossia Maffei, Saos, Amo e Oblò, certo segmentati, dedicati a diversi target, appetiti e portafogli, anche con impostazioni specifiche, ma che afferiscono tutti a un segmento comune: una buona ristorazione di qualità, né più né meno.

Attenzione, tutti sono uguali, ma uno è più uguale degli altri. Perché detto e confermato quanto sopra, è anche chiaro come a essere al centro di questa mini-galassia è il ristorante Maffei. Lì tutto è nato. Gambaretto aveva un anno d'età nel 1990 quando papà Ferdinando, commercialista, rilevò con dei soci nella magnifica piazza delle Erbe questa storica insegna - ma allora decaduta, anzi chiusa da un biennio - sorta nell'Ottocento come semplice trattoria all'interno dell'aristocratico palazzo Maffei, prima pietra posta nel 1626 sul luogo in cui in epoca romana si trovava il Campidoglio, il principale tempio della città: tuttora, nelle cantine del ristorante con 450 etichette, si possono ammirare i resti dell'imponente edificio risalente a due millenni fa e che si estendeva fino all'adiacente Corte Sgarzerie.

Al Maffei il Gambaretto ragazzo ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione, ancora impegnato con gli studi (è laureato in Economia e management delle imprese di servizi all'Università di Verona): «Ricordo, era il 2003, quando davo una mano a preparare i risotti a un allora giovanissimo Giacomo Sacchetto (che da poco ha lasciato il ruolo di sous chef di Giancarlo Perbellini al Casa Perbellini per mettersi in proprio, ndr) che era appena uscito dall'Istituto Alberghiero. Ma operavo un po' da tuttofare: lavavo i piatti, ero una specie di sguattero, davo una mano in sala...», che è poi l'imprinting che è rimasto più forte.

Sette anni dopo, nel 2010, il punto di svolta: «Papà mi chiamò dicendomi, in pratica: "O prendi in mano tu il Maffei, o lo vendo". Io non mi tirai indietro, lui mi pose però due condizioni: primo, non dovevo perdere soldi; secondo, ero tenuto comunque a terminare gli studi, a conseguire la laurea». A distanza di quasi un decennio, missione compiuta, si può dire.

Oggi il Maffei è rilanciato; in cucina da sette anni c'è lo chef Matteo Balestra, veronese classe 1981, buon professionista. È un locale da tanti coperti (circa 150) e piatti solidi, ricordiamo tra i nostri assaggi un buon Cervo scottato, cime di rapa, pinoli tostati e riduzione di passito, o un'ottima Pan brioche con sarda affumicata, mele al cardamomo, albicocca e burro alla liquirizia. Non siamo ancora dalle parti della stella, ma è una prospettiva da tenere presente, «tra l'altro il palazzo vedrà nei prossimi mesi un'importante operazione di riqualifica, era soprattutto residenziale ma sul piano nobile sorgerà una specie di museo, anche noi abbiamo in mente un restyling per adeguare il ristorante alla crescita complessiva».

Cosa però ancora più importante, il Maffei è stata la "scusa", per Gambaretto, per studiare altri format in ambito ristorativo. È nato così Oblò Comfort Food, cinque anni fa, un'hamburgheria di qualità in corso Cavour 5, con una seconda insegna a Trento (largo Carducci 24)aperta tre anni dopo; del settembre 2017 è il Saos, proprio all'angolo del primo Oblò, format di cucina fresca, sana, ossia insalatone, poke, toast, centrifughe, attenzione all'universo veggie ma «non è un locale per vegetariani», uno dei piatti best seller è l'Avocado burger con avocado, spinaci, salmone marinato e yogurt alla menta, tanto per farsi un'idea.

Due mesi più tardi, dunque sul finire del 2017, ha aperto i battenti anche Amo, nato come bistrot moderno all'interno dell'omonimo museo scaligero dedicato all'opera lirica (Amo è acronimo di Arena MuseOpera), «ma non andò bene», ora spostato con molto miglior fortuna nello stesso isolato ma in vicolo Due Mori al 5, spazi molto belli, nel menu piatti come Tacos di parmigiano con tartare di fassona e salsa Amo, Moscardino alla Luciana, Pat thai con gamberi, fondo di crostacei, julienne di verdurine e nocciole, Spiedino di polipo con salsa agrodolce e rosti di patate con rosmarino...

Prossime tappe, come si diceva, Milano e Roma, «stiamo valutando dove e come. Rispetto al locale che sceglieremo e alla sua posizione, vedremo se puntare sull'uno o l'altro format», perché così si fa impresa ristorativa. Gambaretto sta muovendo i primi passi anche nel mondo del catering, già organizza cene speciali all'interno del veronese Teatro Ristori, con il supporto di un colosso come Fondazione Cariverona che ne è proprietaria (e possiede anche Palazzo Forti, dove c'è Amo, peraltro). E s'è detto del laboratorio per la panificazione...

Uno degli snodi di questa storia di successo è la capacità del giovane imprenditore di fare rete. S'è inventato, ad esempio, i Tasty Thursday, «vado in un ristorante di un amico e impronto una diretta Facebook raccontando quella realtà, con migliaia di visualizzazioni. È un modo per raccontare le eccellenze del nostro territorio». Ospita al Maffei toque prestigiose, «abbiamo avuto i Cerea, Antonello Colonna, Alfio Ghezzi, presto dovrebbe venire anche Philippe Léveillé...». È appena entrato negli Ambasciatori del Gusto, «credo di essere il più giovane in assoluto (in realtà lo batte solo Solaika Marrocco, ndr)». E ha appena concluso con successo la sua operazione più importante: da 15 giorni è nata Gilda, tanti complimenti anche a mamma Carlotta.

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