Fabio Tammaro al ristorante Maffei di Verona: così la storica insegna di piazza delle Erbe prende il largo

Il classicissimo locale scaligero di Luca Gambaretto si rinnova con la cucina marina e contemporanea dello chef campano, gran ricercatore di tutto ciò che vive tra le onde

30-11-2021
a cura di Carlo Passera
Fabio Tammaro davanti all'entrata del Maffei d

Fabio Tammaro davanti all'entrata del Maffei di piazza delle Erbe a Verona. Lo chef campano, da tempo attivo nella scena gastronomica scaligera, è diventato da questo autuno chef della storica insegna guidata da Luca Gambaretto. Foto Tanio Liotta

È andata così: qualche mese fa Luca Gambaretto, brillante imprenditore nel settore della ristorazione (leggi Luca Gambaretto, come si costruisce un gruppo ristorativo), classe 1989, Ambasciatore del Gusto, si è trovato all’improvviso senza chef nella sua insegna più prestigiosa, lo storico Maffei nella magnifica piazza delle Erbe a Verona, locale nato nell'Ottocento come semplice trattoria all'interno dell'aristocratico palazzo Maffei, prima pietra posta nel 1626 sul luogo in cui in epoca romana si trovava il Campidoglio, il principale tempio della città (tuttora, nelle cantine del ristorante, si possono ammirare i resti dell'imponente edificio risalente a due millenni fa e che si estendeva fino all'adiacente Corte Sgarzerie). Più o meno negli stessi giorni e sempre come conseguenza delle problematiche sorte con l’arrivo della pandemia, una delle toque più brillanti e talentuose che operano nel panorama scaligero, il campano Fabio Tammaro, classe 1985 da Torre Annunziata, poneva fine all’esperienza della sua Officina dei Sapori: un indirizzo che si era imposto non solo come punto di riferimento per la cucina di mare, ma come laboratorio creativo e di ricerca attorno al pescato.

Come dire: il matrimonio professionale tra i due, che già si conoscevano bene, era nelle cose.

Luca Gambaretto

Luca Gambaretto

Tammaro, così, da questo autunno firma la carta del Maffei. E per questa insegna-istituzione nella gastronomia cittadina è decisamente una svolta. Gambaretto (qui abbiamo ospitato una sua riflessione sulla sala: L'altra faccia del ristorante) ha costruito il proprio gruppo ristorativo Do It Better (che comprende anche i format Oblò, Saos e Amo Bistrot a Verona, e Oblò pure a Trento) su una proposta molto dinamica e giovanile, ma aveva invece sempre sposato la politica dei piccoli passi per il Maffei: luogo troppo carico di storia per suggerire stravolgimenti improvvisi, così conosciuto da tutti per la cucina classica da sconsigliare un allontanamento brusco da quel filone. Con Tammaro però si dischiude una nuova fase: lui, intelligentemente, per ora non spinge troppo – lo vedrete qua sotto, quando vi racconteremo gli assaggi – ma è nelle sue corde un approccio assai tecnico e contemporaneo all’elemento marino, fa anche parte di Collettivo Mediterraneo, quel gruppo di giovani talenti riuniti attorno a Marco Ambrosino e che si propone di “raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la nostra storia come abitanti del Mediterraneo”. Tammaro ha sempre apportato in quel consesso la propria visione innovativa, e a volte retro-innovativa: vedi (e leggi) il suo contributo Frollare il pesce: un’antica usanza contemporanea, le analisi sul Pesce azzurro (che sfocia nella domanda-esclamazione Povero a chi?!?, relativa alle sardine), gli studi su Il Mediterraneo e la sua salinità e persino quelli su Il sesso dei pesci. Uno chef-ricercatore molto fertile, insomma. E che si trova a proprio agio tra le onde, ha persino una lisca di pesce tatuata dietro l’orecchio sinistro: è di una ricciola, la prima che ha pulito.

L'entrata del Maffei con affaccio sulla piazza

L'entrata del Maffei con affaccio sulla piazza

Per ora Tammaro al Maffei sta schiscio, come diciamo noi milanesi: giusto così, la forte impronta marina (anche se la terra non viene dimenticata) è una novità per l’insegna, l’evoluzione ulteriore avverrà poco a poco. Già gli interni del locale son stati però rinnovati, son più moderni. E comunque il timbro è subito ben diverso che in passato anche in cucina, lo abbiamo potuto apprezzare: i piatti sono tutti solidi ma spesso con un’attenzione particolare, uno spunto di pensiero. La proposta è declinata attraverso tre percorsi di degustazione, più il menu alla carta che in sostanza li riassume: uno dedicato al Passato, con preparazioni iconiche (spettacolare il nostro assaggio di Parmigiana di melanzane, mozzarella bruciata e basilico, di base una parmigiana classica, che richiama le origini dello chef, ma con cinque strati di melanzane fritte con farina di riso. Poi bufala, basilico, Parmigiano Reggiano, crumble al basilico e salsa di bufala); l’altro al Presente, dove centrale è l’attenzione nei confronti del prodotto e della stagionalità (buonissimissima la Gallina fiammata, spuma di polenta, insalatina dell'aia); l’ultimo al Futuro, da rivedere gli Spaghetti al doppio aglio e olio, salicornia, polvere di alga nori ma eccellenti sia il Sashimi di ricciola, zucca (la polpa, i semi, la buccia), acqua di salvia e borragine, che la Pavlova, salvia, lime e frizzy pazzi, equilibratissima.

La strada intrapresa pare quella giusta. E ora vi raccontiamo il nostro pranzo, con gli scatti di Tanio Liotta.

Sashimi di ricciola, zucca (la polpa, i semi, la buccia), acqua di salvia e borragine

Sashimi di ricciola, zucca (la polpa, i semi, la buccia), acqua di salvia e borragine

Buonissimissima la Gallina fiammata, spuma di polenta, insalatina dell'aia. La gallina della Lessinia è cotta in modo classico, nel brodo. Diventa una specie di tortino con insalatina di pomodori tardivi, chips di funghi, spuma di polenta e polvere di erbe

Buonissimissima la Gallina fiammata, spuma di polenta, insalatina dell'aia. La gallina della Lessinia è cotta in modo classico, nel brodo. Diventa una specie di tortino con insalatina di pomodori tardivi, chips di funghi, spuma di polenta e polvere di erbe

Altro assaggio di grande piacere, Parmigiana di melanzane, mozzarella bruciata e basilico. È di base una parmigiana classica, che richiama le origini dello chef, con cinque strati di melanzane fritte con farina di riso. Poi bufala, basilico, Parmigiano Reggiano, crumble al basilico e salsa di bufala. Che dire?

Altro assaggio di grande piacere, Parmigiana di melanzane, mozzarella bruciata e basilico. È di base una parmigiana classica, che richiama le origini dello chef, con cinque strati di melanzane fritte con farina di riso. Poi bufala, basilico, Parmigiano Reggiano, crumble al basilico e salsa di bufala. Che dire?

Spaghetti al doppio aglio e olio, salicornia, polvere di alga nori. Interessante, ma vediamo delle problematiche. Lo chef condisce lo spaghetto con una salsa costruita con spaghetti aglio e olio stracotti e poi frullati, che va a condire quindi altri spaghetti con crema di salicornia e olio al peperoncino. La scelta della pasta frullata diluisce troppo la componente aromatica e impone un eccesso di amidi

Spaghetti al doppio aglio e olio, salicornia, polvere di alga nori. Interessante, ma vediamo delle problematiche. Lo chef condisce lo spaghetto con una salsa costruita con spaghetti aglio e olio stracotti e poi frullati, che va a condire quindi altri spaghetti con crema di salicornia e olio al peperoncino. La scelta della pasta frullata diluisce troppo la componente aromatica e impone un eccesso di amidi

Fregola al sugo di pesci di scoglio (triglia, gallinella, scorfano, tracina), guanciotte di rana pescatrice al prezzemolo e crumble al pepe nero. 

Fregola al sugo di pesci di scoglio (triglia, gallinella, scorfano, tracina), guanciotte di rana pescatrice al prezzemolo e crumble al pepe nero

Eccellente questa Ricciola scottata, cous cous al cumino e zucchine crude in scapece. Il dorso della ricciola è scottato in padella e poi passato velocemente in forno. Le zucchine sono marinate a crudo, senza frittura. Poi c'è la menta a rinfrescare il palato. Un'osservazione? Meno cous cous

Eccellente questa Ricciola scottata, cous cous al cumino e zucchine crude in scapece. Il dorso della ricciola è scottato in padella e poi passato velocemente in forno. Le zucchine sono marinate a crudo, senza frittura. Poi c'è la menta a rinfrescare il palato. Un'osservazione? Meno cous cous

Ombrina del Mediterraneo, scarola riccia 'mbuttunata, kefir al curry. Bell'assaggio, metteremmo però meno ripieno (che va a mangiarsi l'ombrina)

Ombrina del Mediterraneo, scarola riccia 'mbuttunata, kefir al curry. Bell'assaggio, metteremmo però meno ripieno (che va a mangiarsi l'ombrina)

Davvero buona (non amiamo la pavlova, problema nostro e problema, generalmente, di un eccesso zuccherino) questa Pavlova, salvia, lime e frizzy pazzi. Equilibratissima 

Davvero buona (non amiamo la pavlova, problema nostro e problema, generalmente, di un eccesso zuccherino) questa Pavlova, salvia, lime e frizzy pazzi. Equilibratissima 

Maffei
Piazza delle Erbe 38, Verona
tel. +39 045 8010015
ristorantemaffei.it
chiuso il martedì a pranzo
menu degustazione da 72, 75 e 80 euro


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