Dieci locali: due in gestione diretta (Casa Perbellini a Verona, ossia la casa madre bistellata, e la nuova Locanda Perbellini a Milano), tre come consulenza (la Pergola Perbellini che aprirà a luglio a Manama, capitale del Bahrein, poi la Locanda a Hong Kong e il Dopolavoro, stellato, a Venezia) e altri cinque del quale è partecipe come comproprietario: Locanda 4Cuochi, Tapasotto, Capitan della Cittadella, Du de Cope e La Dolce Locanda, tutti a Verona (leggi Dove mangiare e bere a Verona). Insomma Giancarlo Perbellini è certamente, tra i grandi chef italiani, uno di quelli meglio dotati di spirito imprenditoriale, rara aves nella Penisola, dove queste figure latitano da sempre. «Alcuni mi chiedono: "Ma come fai?". Semplice: ogni indirizzo ha il suo padrone; ossia un ragazzo che ha lavorato insieme a me, che sa come lavoro, cosa voglio, e ha accettato quindi la sfida di aprire con me una propria attività, oggi con esisti a volte davvero lusinghieri. E io so che posso fidarmi: do un'occhiata al menu, ma già la carta vini spesso viaggia per conto suo, perché ha acquisito una propria personalità specifica».

La nuova Locanda Perbellini a Milano e, sotto, lo staff

Considerazioni di buon senso, ma che spiegano in parte solo il "metodo Perbellini" per i cinque locali della gestione dei quali è compartecipe. Non bastano invece per raccontare quali siano i segreti di un successo imprenditoriale in campo ristorativo. Allora glieli abbiamo chiesti.

Rendere l'alta cucina più amichevole - «Un problema del fine dining è che appare troppo distante, esclusivo. Crea disagio. Occorre invece che la gente non sia imbarazzata quando entra in un ristorante di alta cucina. Non deve essere intimidita da una percezione di "troppo perfetto". Da qui nasce, ad esempio, il progetto di Casa Perbellini, si basa su quanto ho appreso nella mia vita professionale, un'esperienza che mi ha consentito di pensare un modo diverso di concepire il locale. Devo dire che l'obiettivo è stato centrato in pieno: dal momento in cui la gente suona il campanello di Casa Perbellini (accade proprio così, letteralmente, ndr), e poi dal momento in cui, accomodatasi al tavolo, vede che questo gli viene apparecchiato davanti agli occhi, si sente come a casa. Già qui c'è una rottura degli schemi classici. All'inizio, addirittura, avevamo scelto servizi di piatti di Alessi, ossia quelli che si possono trovare sulle tavole di ciascuno. Ora c'è stata un'evoluzione in tale aspetto, ma il concetto di fondo è rimasto identico, perché con Casa Perbellini ho centrato quasi alla perfezione, diciamo al 99,5%, l'obiettivo che mi ero prefissato».
 

Rendere l'alta cucina più umana - «Deve essere chiaro come dietro a un piatto ci siano teste, mani. Persone. Occorre umanizzare la cucina. Nella brigata nessuno ha il divieto di parlare al cliente, se questo fa una domanda. Così spesso e volentieri accade che si instauri un dialogo, "ma com'è questo piatto?", "Nicola spiegaglielo", e così via. Mi è capitato due volte di avere clienti che sostenevano come io avessi messo sul mio libro delle "ricette farlocche", perché avevano provato 3 o 4 volte a realizzarle a casa, senza riuscirci. Quello è stato un bel momento di confronto, ho spiegato loro dove sbagliavano, ho mostrato il metodo corretto, e allora sono tornati a casa soddisfatti
 

Il servizio - «Da noi al Casa Perbellini l'abbigliamento è molto casual, i camerieri portano i jeans, perché se il ristorante è una casa, allora non bisogna apparire con una divisa inamidata. Anche questo smorza il senso di distanza tra cliente e personale. Un servizio concepito in tal modo appare più semplice, rilassato; genera a sua volta rilassatezza; ma, a ben analizzarlo, in realtà è molto più complesso del solito. Io posso contare su quattro super-professionisti che hanno nel loro curriculum grandi indirizzi. La maggiore difficoltà sta nel fatto che normalmente, quando uno entra in un ristorante, trova il tavolo già pronto apparecchiato. Non da noi, dove tutto viene approntato al momento: e quando arrivano due dozzine di coperti in un quarto d'ora, se non hai oliato i meccanismi rischi di andare davvero in affanno. Serve un sincronismo perfetto. Senza contare che, in questo partire ogni volta da zero, si lavora in spazi ristretti».
 

Perbellini con il sous chef Giacomo Sacchetto e Barbara Manoni, responsabile della sala

La sincronia - «Occorre che la sala sia anche in perfetta sincronia con la cucina. Uno dei fattori più difficili da gestire, da noi, è stato proprio far convivere questi due elementi. Noi abbiamo uno staff di cucina che lavora direttamente a contatto con la sala (la cucina è in sala, al Casa Perbellini, ndr), cosa che normalmente non succede; così la sala a volte si trova ad affrontare anche gli interventi della brigata, che vede tutto quanto sta accadendo. All'inizio capitava che vi fossero osservazioni - "perché quel tavolo non è stato preparato?", "perché non c'è il via libera per il tal piatto?" - che non tenevano conto, magari, come i ragazzi della sala stessero semplicemente gestendo una specifica richiesta del cliente. Ecco, occorre quindi che tra cucina e sala s'instauri un rapporto di simbiosi e di fiducia. Se si riesce, se ne ricavano solo vantaggi: perché da noi, ad esempio, gli otto occhi che ci sono in sala diventano 24 con quelli della cucina, ed è magari un cuoco a segnalare al maître che è caduto un tovagliolo, se quest'ultimo non se n'è accorto».
 

Perbellini in cantina col sommelier Marco Matta

Saper gestire la cantina - «La nostra Barbara Manoni (leggi: La sala, come un gioco) è l'anima della sala tanto quanto Marco Matta lo è della cantina. Il sommelier deve essere in grado di vendere il vino: noi lo aiutiamo sparigliando la solita carta, che è ordinata semplicemente dividendo le etichette tra italiane (che sono 150) e straniere (250). Così il sommelier assume ancora più importanza: è lui che deve correre in aiuto al commensale per la scelta della bottiglia; va dunque al tavolo e imbastisce un discorso per comprendere cosa il commensale abbia in mente. In questo modo non solo può suggerire l'abbinamento più adatto, ma proporre di volta in volta bottiglie diverse, mai banali; mi piace il fatto che il cliente possa approcciarsi non solo ai "soliti noti" dell'enologia, facendo in questo modo anche girare la cantina».
 

La facciata del Casa Perbellini

Business plan senza pecche - «La prima cosa da controllare nel business plan è l'incidenza dell'affitto del locale, che deve essere proporzionato, perché è un costo fisso che peserà sempre, senza sconti, mentre si può in ogni momento variarne altri, come il food cost o quello relativo ai dipendenti. Riguardo a questi ultimi, attenzione: è cambiato il rapporto tra incidenza dei due fattori; una volta guardavo innanzitutto alla spesa per la materia prima, ora a quella per il personale, perché la materia prima non incide più quanto quest'ultimo».
 

Food cost chiaro - «Il food cost varia a seconda del tipo di locale e di cucina. Bisogna sempre farsi un'idea precisa del food cost rispetto al totale, e poi assumere i necessari accorgimenti per rispettare quella quota che si è ritenuto necessaria. In un ristorante di alta cucina, il food cost secondo me deve rientrare entro il 26-27% del totale, mentre in una trattoria si può scendere anche al 21%. Ma poi cambiano anche le cose da posto in posto. Ad Hong Kong, ad esempio, si vende poco vino, il nostro food cost là è all'incirca tra il 22-24%, ma il vino non incide per nulla, se ne vende poco rispetto al numero di coperti. Viceversa, al Casa Perbellini, incide moltissimo, quindi ci poniamo l'obiettivo di restare dentro al 32-33% complessivo, vino incluso».
 

Coccole agli italiani - «I clienti italiani amano essere coccolati molto più di quanto accade con quelli stranieri. D'altra parte è anche il tuo cliente affezionato, quindi è giusto che richieda un poco di riguardo in più. Peraltro, è un cliente sempre più preparato, almeno negli ultimi anni. Richiede quindi attenzione. Giusto così: io amo lavorare con gli italiani».
 

Comprendere gli stranieri - «Quanto ai clienti stranieri, sono quasi sempre molto diversi tra loro. Bisogna farci l'occhio. Spesso sono asettici, ma coi ci sono differenze: mediamente i brasiliani, per esempio, amano scoprire, arrivano preparati, bevono grandi vini... Altri invece sono "difficili", come gli olandesi. Occorre tenerne conto».
 

La Locanda di Perbellini a Hong Kong

All'estero 1 - «Fare cucina italiana all'estero, di livello, significa affrontare innanzitutto un problema: quello dell'approvvigionamento sul mercato. Noi siamo già a Hong Kong, dove non ci sono problemi, è come essere a Milano: si trova di tutto. La verdura locale non sa di niente, ma basta comprarla altrove e arriva facilmente: noi la prendiamo in Italia. I formaggi, la mozzarelle arrivano pure senza problemi. Diversamente vi sono Paesi molto più complicati. Negli Stati Uniti bisogna adattare la pietanza al gusto americano molto più di quanto occorra fare altrove. Lo statunitense pretende di insegnarti come fare cucina italiana. Allo stesso modo, anche rispetto alle materie prime, loro chiedono che siano sempre come è nel loro gusto, o nella loro idea. La mozzarella non deve essere gommosa, ma filante, per dire; hai voglia a star lì a spiegare che la buona mozzarella, se fresca, deve invece risultare gommosetta!».
 

All'estero 2 - «Adattarsi al gusto del luogo? Adattare i piatti italiani alle abitudini alimentari del Paese straniero? Negli Stati Uniti è necessario, direi anche molto: tutto deve essere più formaggioso, più dolce, più goloso. In Asia assai meno: si può proporre la propria cucina al 95%, con qualche leggero accorgimento certo; i cinesi mangiano poco salato, e allora bisogna regolarsi di conseguenza. Vogliono il riso più cotto, non ordineranno mai una battuta di fassona... Ma tolte queste dieci cose, si è a posto».
 

All'estero 3 - «Abbiamo ancora molte difficoltà a fare impresa ristorativa italiana all'estero. Facevo prima l'esempio di Hong Kong, dove si trovano facilmente buoni prodotti italiani. Ma è un caso abbastanza isolato. Faccio il paragone con la ristorazione francese: in tutto il mondo Sopexa distribuisce senza problemi prodotti transalpina di alta fascia, ma anche quelli medi. Per noi questo vantaggio non c'è: manca un supporto da parte del commercio estero. Ricordo quando sono andato a Shanghai per un evento, e ho trovato che le mozzarelle erano congelate... Non è un bel segno. Stiamo migliorando, ma siamo ancora indietro. Per questo occorre capire bene quale sia la reperibilità sul mercato locale dei prodotti che cerchiamo».
 

Gli ostacoli in Italia - «Per fare ristorazione in Italia, gli ostacoli maggiori sono certamente il costo del lavoro, ma io dico anche tutta la questione sanitaria. Se domani mattino apro negli Stati Uniti, il manuale Haccp è molto chiaro, comprensibile, mentre da noi ogni Asl è cosa a sé, come tanti piccoli feudi ognuno con la propria interpretazione delle norme. Negli Usa si sa che un prodotto deve essere sotto i 4°, o sopra i 75°: tra questi due valori, non si è in regola. Stop: se fanno dei controlli, hanno una tabella e segnano. Sai cosa aspettarti. Qui da noi la legge è teoricamente uguale per tutti, ma le interpretazioni cambiano: questi sono tutti costi aggiuntivi per chi vuole avviare un'impresa ristorativa, perché si trova al cospetto di una giungla. Non si è mai a posto al 100%».
 

Perbellini in 100 chef x 10 anni (Mondadori)

L'aiuto delle istituzioni - «Ci sono stati segnali positivi di maggiore attenzione delle istituzioni nei confronti del nostro settore. Ma è ancora poco rispetto a quello che hanno fatto e stanno facendo in altri Paesi. La Michelin è andata a Budapest per presentare la propria guida europea, perché lo Stato là, negli ultimi 3 o 4 anni, ha investito molto sul tema. E parliamo di un Paese che può esportare essenzialmente solo foie gras e vino, e neppure tanto! In Italia molti contestavano Expo, dicevano che era una spesa inutile, invece ha cambiato il volto di Milano».
 

Il mercato funziona - «Il mercato italiano si è allargato, in questi ultimi anni. Vi è stato un periodo nero, più o meno dal 2009 al 2014/2015, sei o sette anni di inferno, i locali erano vuoti. I numeri ora sono molto cambiati in meglio, per fortuna, proprio perché si è allargata innanzitutto la clientela italiana, che mangia meno spesso a casa, sceglie un ristorante almeno 2 o 3 volte a settimana».

Questi i consigli e le osservazioni di Perbellini per chi volesse approcciare il mondo dell'imprenditoria ristorativa, almeno a un certo livello. Noi, poi, dopo tanta teoria, abbiamo anche sperimentato la sua cucina, al Casa Perbellini. Con l'esito che vi racconteremo in un prossimo articolo.