Alfonso Pacifico
Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Giancarlo Perbellini al tavolo del suo Casa Perbellini, due stelle a Verona
Dieci locali: due in gestione diretta (Casa Perbellini a Verona, ossia la casa madre bistellata, e la nuova Locanda Perbellini a Milano), tre come consulenza (la Pergola Perbellini che aprirà a luglio a Manama, capitale del Bahrein, poi la Locanda a Hong Kong e il Dopolavoro, stellato, a Venezia) e altri cinque del quale è partecipe come comproprietario: Locanda 4Cuochi, Tapasotto, Capitan della Cittadella, Du de Cope e La Dolce Locanda, tutti a Verona (leggi Dove mangiare e bere a Verona). Insomma Giancarlo Perbellini è certamente, tra i grandi chef italiani, uno di quelli meglio dotati di spirito imprenditoriale, rara aves nella Penisola, dove queste figure latitano da sempre. «Alcuni mi chiedono: "Ma come fai?". Semplice: ogni indirizzo ha il suo padrone; ossia un ragazzo che ha lavorato insieme a me, che sa come lavoro, cosa voglio, e ha accettato quindi la sfida di aprire con me una propria attività, oggi con esisti a volte davvero lusinghieri. E io so che posso fidarmi: do un'occhiata al menu, ma già la carta vini spesso viaggia per conto suo, perché ha acquisito una propria personalità specifica».
La nuova Locanda Perbellini a Milano e, sotto, lo staff
Perbellini con il sous chef Giacomo Sacchetto e Barbara Manoni, responsabile della sala
Perbellini in cantina col sommelier Marco Matta
La facciata del Casa Perbellini
La Locanda di Perbellini a Hong Kong
Perbellini in 100 chef x 10 anni (Mondadori)
Questi i consigli e le osservazioni di Perbellini per chi volesse approcciare il mondo dell'imprenditoria ristorativa, almeno a un certo livello. Noi, poi, dopo tanta teoria, abbiamo anche sperimentato la sua cucina, al Casa Perbellini. Con l'esito che vi racconteremo in un prossimo articolo.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera