28-02-2022

La Bruxelles dei grandi chef: viaggio nel gusto belga al Bon Bon di Christophe Hardiquest

Il ristorante, due stelle Michelin, esalta l'identità gastronomica della capitale, rileggendo la tradizione e connettendosi con i piccoli produttori. Ma chiuderà per sempre il prossimo 30 di giugno, in vista di nuovi progetti...

Un simbolo della gastronomia belga, i cavoletti di

Un simbolo della gastronomia belga, i cavoletti di Bruxelles, nell'appetizer del Bon Bon, ristorante a due stelle Michelin di Christophe Hardiquest, chef-patron che ha annunciato la chiusura definitiva del locale il prossimo 30 giugno, in vista di nuovi progetti. Nel piatto della foto, i cavoletti finiscono in una mini-crepe con coda di bue sfilacciata e mostarda affumicata. Tutte le foto sono di EquinoxLightPhoto

La scena enogastronomica di Bruxelles è vivace, cosmopolita, divertente, stimolante. Una miriade di ottimi brasserie, bistrot, negozi di cose buone, birrifici di qualità, pralinerie e così via gustando. Poi ci sono delle chicche, come quella che vi abbiamo raccontato l'altro giorno, il ristorante Bozar con le sue meravigliose pâtés en croûte, leggi Di Bruxelles golosa e di due patés en croûte sublimi, gustate al Bozar di Karen Torosyan. E tante altre che torneremo a narravi presto, in un successivo articolo.

In cima a questa piramide golosa, però, dominano almeno quattro ristoranti, diversi tra di loro. Rappresentano la punta di diamante, i locali più celebri, quelli di riferimento. Sono il Bon Bon di Christophe Hardiquest. Poi La Paix di David Martin. Inoltre Comme chez Soi di Lionel Rigolet. E infine La Villa Lorraine di Yves Mattagne. I primi tre son bistellati; il quarto una struttura che è una vera e propria istituzione attiva già dal XIX secolo, e che punta a sua volta alle due stelle con il nuovo chef, che le ha già conquistate nel suo precedente locale.

Ma andiamo con ordine: noi abbiamo visitato i primi due e l'ultimo. Ecco i nostri appunti, qui ci occupiamo di Hardiquest.

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Christophe Hardiquest, classe 1975, è nato e cresciuto in Vallonia - dunque la parte francofona del Paese - ma è stato molto influenzato in cucina dalla nonna fiamminga: rappresenta dunque perfettamente l'anima profonda della tavola belga in generale e brussellese in particolare; si batte perché venga maggiormente (ri)conosciuta e valorizzata, perché assuma una propria identità sempre più precisa. Fa rete coi piccoli produttori e selezionatori d'eccellenza, con i quali studia nuovi match tra le sue idee e le loro; lo trovi tanto al birrificio quanto in macelleria, a selezionare il meglio del meglio.

Hardiquest al lavoro

Hardiquest al lavoro

Ha destato scalpore un suo recente annuncio: il ristorante Bon Bon, insignito dal 2014 di due stelle Michelin, sarà chiuso per sempre dal prossimo 30 giugno. I programmi successivi dello chef-patron non sono ancora molto chiari: «Dopo 20 anni dietro i fornelli nella cucina del mio locale, 20 anni di investimento quotidiano e personale, è arrivato il momento per me di dare una svolta alla mia vita e alla mia carriera. Sono così appassionato del mio lavoro che non smetterò mai di cucinare. Non so ancora come, ma il futuro sarà pieno di sorprese», ha spiegato.

La sala

La sala

Lui coraggioso lo è di sicuro: all'inizio della carriera, appena arrivato in città, dormiva dentro un'Honda Civic, parcheggiata davanti al ristorante, perché non poteva permettersi l'alloggio. E nel 2001 aveva aperto il Bon Bon con 2.500 euro in tasca...
 

I piatti
Come si diceva, Hardiquest è colui che si batte più di tutti per trovare una via belga all'alta cucina, «Da qualche anno ho intrapreso un viaggio alla riscoperta del territorio e della storia. È diventato una specie di Odissea belga. Ho pensato che fosse importante tornare alle origini, cercare le nostre radici, il nostro terroir e continuare a impegnarsi per preservare questa eredità per le generazioni future. Siamo stati fianco a fianco con chi lavora per nutrire la terra, chi pianta, alleva e semina. Questa rete di produttori locali ha creato un nuovo ecosistema Bon Bon». Il menu Viaggio in Belgio (260 euro) è l'espressione di tutto questo.

Cozze "a l'escargot". Un piatto che rilegge una ricetta creata in occasione di Expo Bruxelles 1958

Cozze "a l'escargot". Un piatto che rilegge una ricetta creata in occasione di Expo Bruxelles 1958

"Croquettes" di gamberi

"Croquettes" di gamberi

Curioso iniziare la cena coi classici cavoletti di Bruxelles, da tagliare direttamente dal loro fusto adagiato sulla tavola e abbinare con coda di bue sfilacciata e mostarda affumicata (eccellente!), il tutto come ripieno di una piccola crepe.

"Hure" di ostrica della Zelanda "al verde"

"Hure" di ostrica della Zelanda "al verde"

Chicons au gratin, pesce eglefino e prezzemolo

Chicons au gratin, pesce eglefino e prezzemolo

Waterzooï di merluzzo, topinambur e ricci di mare

Waterzooï di merluzzo, topinambur e ricci di mare

Si prosegue con una "Hure" di ostrica della Zelanda "al verde"; un a versione contemporanea dei Chicons au gratin ("indivie gratinate", piatto nazionale belga composto da indivia belga brasata avvolta in fette di prosciutto cotto e ricoperte con una salsa Mornay e del formaggio grattugiato), qui con pesce eglefino e prezzemolo; poi Waterzooï di merluzzo, topinambur e ricci di mare (il waterzooi è un piatto tipico delle Fiandre. Si tratta di un tipo di stufato, o zuppa, generalmente a base di pesce, verdure e diverse spezie e creme); Guancia di maiale alla fiamminga, malto d'orzo, condimento alla senape e carota; per finire con un Gelato al waffle, zabaione di lievito arrostito funghi e polvere di caffè.


Bon Bon
Avenue de Tervueren 453 - Bruxelles
te. +32 2 3466615
restaurant-bon-bon.be
aperto da martedì a venerdì, pranzo e cena
menu degustazione a 245 e 260 euro


Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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