La Bruxelles dei grandi chef: viaggio nel gusto belga al Bon Bon di Christophe Hardiquest

Christophe Hardiquest, classe 1975, è nato e cresciuto in Vallonia - dunque la parte francofona del Paese - ma è stato molto influenzato in cucina dalla nonna fiamminga: rappresenta dunque perfettamente l'anima profonda della tavola belga in generale e brussellese in particolare; si batte perché venga maggiormente (ri)conosciuta e valorizzata, perché assuma una propria identità sempre più precisa. Fa rete coi piccoli produttori e selezionatori d'eccellenza, con i quali studia nuovi match tra le sue idee e le loro; lo trovi tanto al birrificio quanto in macelleria, a selezionare il meglio del meglio.

Ha destato scalpore un suo recente annuncio: il ristorante Bon Bon, insignito dal 2014 di due stelle Michelin, sarà chiuso per sempre dal prossimo 30 giugno. I programmi successivi dello chef-patron non sono ancora molto chiari: «Dopo 20 anni dietro i fornelli nella cucina del mio locale, 20 anni di investimento quotidiano e personale, è arrivato il momento per me di dare una svolta alla mia vita e alla mia carriera. Sono così appassionato del mio lavoro che non smetterò mai di cucinare. Non so ancora come, ma il futuro sarà pieno di sorprese», ha spiegato.

Lui coraggioso lo è di sicuro: all'inizio della carriera, appena arrivato in città, dormiva dentro un'Honda Civic, parcheggiata davanti al ristorante, perché non poteva permettersi l'alloggio. E nel 2001 aveva aperto il Bon Bon con 2.500 euro in tasca...
 

I piatti
Come si diceva, Hardiquest è colui che si batte più di tutti per trovare una via belga all'alta cucina, «Da qualche anno ho intrapreso un viaggio alla riscoperta del territorio e della storia. È diventato una specie di Odissea belga. Ho pensato che fosse importante tornare alle origini, cercare le nostre radici, il nostro terroir e continuare a impegnarsi per preservare questa eredità per le generazioni future. Siamo stati fianco a fianco con chi lavora per nutrire la terra, chi pianta, alleva e semina. Questa rete di produttori locali ha creato un nuovo ecosistema Bon Bon». Il menu Viaggio in Belgio (260 euro) è l'espressione di tutto questo.

Curioso iniziare la cena coi classici cavoletti di Bruxelles, da tagliare direttamente dal loro fusto adagiato sulla tavola e abbinare con coda di bue sfilacciata e mostarda affumicata (eccellente!), il tutto come ripieno di una piccola crepe.

Si prosegue con una "Hure" di ostrica della Zelanda "al verde"; un a versione contemporanea dei Chicons au gratin ("indivie gratinate", piatto nazionale belga composto da indivia belga brasata avvolta in fette di prosciutto cotto e ricoperte con una salsa Mornay e del formaggio grattugiato), qui con pesce eglefino e prezzemolo; poi Waterzooï di merluzzo, topinambur e ricci di mare (il waterzooi è un piatto tipico delle Fiandre. Si tratta di un tipo di stufato, o zuppa, generalmente a base di pesce, verdure e diverse spezie e creme); Guancia di maiale alla fiamminga, malto d'orzo, condimento alla senape e carota; per finire con un Gelato al waffle, zabaione di lievito arrostito funghi e polvere di caffè.

Bon Bon
Avenue de Tervueren 453 - Bruxelles
te. +32 2 3466615
restaurant-bon-bon.be
aperto da martedì a venerdì, pranzo e cena
menu degustazione a 245 e 260 euro