Di Bruxelles golosa e di due patés en croûte sublimi, gustate al Bozar di Karen Torosyan

A Tain-l’Hermitage, in Francia, nel borgo che è culla di Valrhona, si tiene dal 2009 un campionato del mondo davvero particolare. Mette in gara le migliori realizzazioni possibile della pâté en croûte, delizia iconica transalpina, meraviglioso involucro di pasta sfoglia o pasta brisée che racchiude un ripieno costituito quasi sempre di paté (di vitello, di maiale. Oppure ci possono essere quelli più preziosi, di fegato d'oca o di anatra) e poi abbraccia tanto altro, vi sono mille varianti regionali: si può farcire di selvaggina, da sola o aromatizzata con funghi o pistacchi... La pâté en croûte Richelieu ha una mousse di fegato di pollo nel mezzo, per esempio. È un ricetta maestosa e complessa: tre giorni di preparazione, con la marinatura delle carni; poi montaggio e cottura; infine colatura della gelatina.

L'origine della pâté en croûte risale al Medioevo, come prelibatezza signorile, anche se ne esistevano anche versioni più economiche (e con ripieni assai semplici) destinate al popolo, preparate dai fornai e vendute sulle bancarelle. Allora l'idea di avvolgere in una sfoglia le carni marinate e i paté aveva come unico obiettivo la loro migliore e maggiore conservazione, tanto che la "crosta" non era nemmeno edibile. Furono i pasticceri, col tempo, a mettere a punto la preparazione straordinaria che oggi conosciamo.

Ma torniamo a Tain-l’Hermitage. A vincere la competizione dedicata alle pâtés en croûte sono stati negli anni ristoranti celebri, di classica grandeur d'Oltralpe: Lenôtre, La Tour d'Argent, L'Ambroisie...Nel 2015 a trionfare è stato però per la prima volta un ristorante non francese, per la seconda volta a vincere uno chef non francese, dopo il giapponese Hideyuki Kawamura che lavorava però in Borgogna. Si tratta(va) di Karen Torosyan, classe 1980, nato in Georgia ma di origini armene quando quelle terre erano anche entrambe parte dell'Urss. Dice ora: «Mio nonno era un muratore. Mio padre era un muratore. Vengo da una stirpe di artigiani modesti ma orgogliosi di un lavoro ben fatto. Quello che mi interessa non è essere creativo. Non aspiro a essere un grande artista. Vorrei essere un buon artigiano perché la mia eredità è lì».

Ha iniziato a cucinare, in patria, a 13 anni. Quando ne aveva 18, col disfacimento dell'Unione Sovietica, la sua famiglia è immigrata proprio a Bruxelles, in cerca di fortuna e stabilità. Lui ha fatto di tutto: ha iniziato come lavapiatti, poi dal fast food alla brasserie.

La storia dello chef è bellissima perché lui è l'incarnazione di una straordinaria etica del lavoro. E rappresenta anche lo spirito di Bruxelles: città che ha la propria identità - anche gastronomica - nella commistione e sovrapposizione di culture: quelle che caratterizzano il Belgio, tra influenze francesi, olandesi e tedesche ;nonché quelle apportate dall'immigrazione. È uno spettacolo vedere Torosyan affannarsi non solo come imperatore della sua bellissima cucina a vista, ma anche in sala, protagonista ogni volta - sembra voglia fare tutto lui! È ovunque, tipo mosca impazzita - nel porzionare le sue meravigliose pâtés en croûte, delle quali è uno specialista. Questo, al suo ristorante Bozar (all'interno dell'omonimo Palais de Beaux Arts, centro culturale polivalente), del quale è chef e patron, l'ha acquistato nel 2018 da David Martin, chef del bistellato La Paix, e da un investitore. Stella Michelin dal 2017, ci lavora come executive anche Cassandre Ercolini, classe 1990 e origini venete.

Al Bozar, Torosyan fa quello che promette: una grande e perfetta cucina classica, che trova la propria apoteosi appunto nelle pâtés en croûte, sublimi, magnificenti. Alcune tipologie son sempre, a rotazione, nel menu e in generale le varianti proposte possono anche essere prenotate (105 euro a persona, valgono assolutamente il prezzo, anche perché Bruxelles è città costosa): Croûte di filetto alla Rossini (con filetto di manzo della Normandia, fegato d'oca, tartufo nero); Croûte alla phitiviers (anatra al sangue di Challans, fegato d'oca), Croûte tourte charcutière (maiale basco, fegato d'oca, animella di vitello); Croûte al cavolo stufato (vitello di Corrèze, la sua animella, bortsch), Croûte di filetto alla Wellington (filetto di manzo della Normandia, funghi, sugo di carne), Croûte Koulibiak (ai rifà a un pirog russo: salmone, spinaci, grano saraceno, funghi, beurre blanc con caviale).

Sono semplicemente strepitose. Almeno a giudicare dai due che abbiamo assaggiato noi, e che non sono nella lista che abbiamo appena riportato,

Il primo, lungo lingotto di bontà da sei o sette porzioni, era una Noble pâté-croûte con maiale nero di Bigorre (in terrina), foie gras d'oca e pistacchi. Sontuoso, pieno, delizioso. Il maître del Bozar lo porta intero al tavolo, il taglio è di per sé uno spettacolo.

Buonissimo, ma il meglio è dopo. Croûte granivore de pigeon, ricoperta di cereali, in porzione da due, ripiena di piccione di Mont Royal (splendidamente cotto), fegato grasso d'oca, anguilla affumicata e jus corsé, un sugo di carne a lunga concentrazione, con aromi (timo, alloro) e aggiunta di fondo bruno di vitello. Sontuoso. 

La visita al Bozar vale ampiamente bla pena anche solo per quanto vi abbiamo giàò raccontato.

Ma anche il resto della proposta è di livello, chiaramente sullo stesso stile: Vitello di Corrèze, daikon, dashi, molto elegante; Ostrica, champagne, acetosa, caviale del Caspio, voluttuosa; e poi il gran finale, spettacolare come le pâtés, la Millefoglie con vaniglia Tahiti, con le sfoglie cotte al momento. Un finale in linea col resto: gran pranzo. 

Bozar
Rue Baron Horta 3 - Bruxelles
tel. (+32) 02 5030000
bozarrestaurant.be
aperto a cena dal martedì al sabato, a pranzo solo mercoledì, giovedì e venerdì
menu degustazione a 115 e 195 euro