13-02-2022
Pâté en croûte con piccione di Mont Royal, fegato grasso d'oca, anguilla affumicata e jus corsé: una piatto straordinario al Bozar, una stella Michelin a Bruxelles, chef Karen Torosyan
Proprio ieri è uscita una nostra newsletter (leggi qui) tutta dedicata alla gastronomia e all'alta cucina delle Fiandre, abbiamo così voluto riassumere alcuni articoli che Identità Golose ha dedicato a una delle mete golose più importanti d'Europa. Ma il Belgio - del quale le Fiandre fanno parte, a Nord - ha anche molto altro da offrire per il buongustaio: ad esempio nella zona della Vallonia, francofona, a Sud. Ma soprattutto nella capitale Bruxelles, luogo di congiunzione e di fusione delle differenze culturali di un Paese per certi versi diviso, ma unito. E proprio su Bruxelles (o Brussels, come preferite) abbiamo recentemente concentrato la nostra attenzione, andando alla scoperta di tante sue chicche gourmet. Ne parleremo qui su Identità. Iniziando da una di quelle che più ci hanno colpito: vero e proprio paradiso delle pâtés en croûte, magnifiche e deliziose...
A Tain-l’Hermitage, in Francia, nel borgo che è culla di Valrhona, si tiene dal 2009 un campionato del mondo davvero particolare. Mette in gara le migliori realizzazioni possibile della pâté en croûte, delizia iconica transalpina, meraviglioso involucro di pasta sfoglia o pasta brisée che racchiude un ripieno costituito quasi sempre di paté (di vitello, di maiale. Oppure ci possono essere quelli più preziosi, di fegato d'oca o di anatra) e poi abbraccia tanto altro, vi sono mille varianti regionali: si può farcire di selvaggina, da sola o aromatizzata con funghi o pistacchi... La pâté en croûte Richelieu ha una mousse di fegato di pollo nel mezzo, per esempio. È un ricetta maestosa e complessa: tre giorni di preparazione, con la marinatura delle carni; poi montaggio e cottura; infine colatura della gelatina.
L'origine della pâté en croûte risale al Medioevo, come prelibatezza signorile, anche se ne esistevano anche versioni più economiche (e con ripieni assai semplici) destinate al popolo, preparate dai fornai e vendute sulle bancarelle. Allora l'idea di avvolgere in una sfoglia le carni marinate e i paté aveva come unico obiettivo la loro migliore e maggiore conservazione, tanto che la "crosta" non era nemmeno edibile. Furono i pasticceri, col tempo, a mettere a punto la preparazione straordinaria che oggi conosciamo.
Pâté en croûte
Ha iniziato a cucinare, in patria, a 13 anni. Quando ne aveva 18, col disfacimento dell'Unione Sovietica, la sua famiglia è immigrata proprio a Bruxelles, in cerca di fortuna e stabilità. Lui ha fatto di tutto: ha iniziato come lavapiatti, poi dal fast food alla brasserie.
Karen Torosyan
Pâté en croûte, che meraviglia
Arriva la Noble pâté-croûte
Sono semplicemente strepitose. Almeno a giudicare dai due che abbiamo assaggiato noi, e che non sono nella lista che abbiamo appena riportato,
Noble pâté-croûte
Buonissimo, ma il meglio è dopo. Croûte granivore de pigeon, ricoperta di cereali, in porzione da due, ripiena di piccione di Mont Royal (splendidamente cotto), fegato grasso d'oca, anguilla affumicata e jus corsé, un sugo di carne a lunga concentrazione, con aromi (timo, alloro) e aggiunta di fondo bruno di vitello. Sontuoso.
Il maître porta al tavolo...
Granivore de pigeon, piatto sublime
Vitello di Corrèze, daikon, dashi
Ostrica, champagne, acetosa, caviale del Caspio
Millefoglie con vaniglia di Tahiti
Bozar Rue Baron Horta 3 - Bruxelles tel. (+32) 02 5030000 bozarrestaurant.be aperto a cena dal martedì al sabato, a pranzo solo mercoledì, giovedì e venerdì menu degustazione a 115 e 195 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
I paesi della birra - Belgio è stato pubblicato da Slow Food Editore nella collana Guide Slow, 280 pagg., 22 euro
Liernu, oltre che essere una località, è uno dei piatti simbolo della cucina dello chef di origine coreana, Sang Hoon Degeimbre, del ristorante Air du Temps, situo proprio nella cittadina belga. Un piatto da sempre in carta e da sempre diverso, è una fotografia di Liernu e del giardino del ristorante in tutte le sue stagioni: in questo caso, pastinaca, succo di fermentazione, olio di cerfoglio
Scampi fiammeggiati al sakè, una delle bontà gustate a La Ville Lorraine by Yves Mattagne, storico locale di Bruxelles dove da poco è approdato uno degli chef più celebri del Belgio, Mattagne appunto. Che accompagna questi scampi con Foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso