La Bruxelles dei grandi chef: David Martin l'eclettico. Cucina alla belga coi prodotti del mondo, a La Paix

Particolare la storia de La Paix, bistellato dello chef-patron David Martin. Un tempo il locale era una banca con tanto di brasserie interna, così i clienti potevano anche mangiare un boccone. È rimasto inalterato o quasi l'arredo: un bistellato stranissimo a vedersi, a dirla tutta. Martin, francese di nascita ma con origini basche, classe 1971, è arrivato a Bruxelles nel 1994 dopo aver lavorato anche con il "re del vegetale" Alain Passard. Non sorprende che questi abbiano molta importanza nella sua cucina, così come il pescato, di altissima qualità. Qualche spazio anche alla carne, d'altra parte qui siamo a due passi dagli storici mattatoi nel quartiere di Anderlecht, non proprio una zona raccomandabile per la verità.

Ma tornando a La Paix: Martin vi è approdato nel 2006, d'altra parte i gestori dagli anni Ottanta erano i genitori della moglie Natalie. Lui ha elevato poco a poco il livello della cucina, prima il locale era aperto solo a pranzo con l'eccezione del venerdì sera, e le liste d'attesa erano comunque lunghe mesi: nel 2008 questa è stata la prima brasserie del Belgio a ricevere la stella Michelin; dieci anni dopo la seconda; e nel 2019 Martin è stato nominato "Chef dell'anno" per la Gault Millau. Nel frattempo aveva arricchito ulteriormente il suo bagaglio esperienziale attraverso molti viaggi in Oriente, Giappone in particolare. Ora Martin è un unicum nel panorama della cucina belga in generele, e brussellese in particolare. 

 

I piatti
La cucina di Martin è molto eclettica. Intanto, parte dal prodotto, in questo è però cosmopolita, a differenza di Hardiquest (come vedremo domani): wagyu (anzi, "jambon wagyu", ossia un prosciutto realizzato con la carne giapponese), carabineros, miso, sujiko (uova di salmone o di trota, parenti strette dell'ikura), maiale nero basco, la stracciatella italiana... Dice: «Perché dovrei smettere di lavorare con il miglior prodotto del mondo solo perché viene da lontano? Dico sempre che sono uno chef del territorio ma cittadino del mondo. Non voglio rinunciare a lavorare il miglior pesce spagnolo o il miglior miso giapponese». 

Poi, ama le tecniche e la materia prima "alternative", raw: nel suo menu più importante (245 euro) si presenta al tavolo con un magnifico fegato di coda di rospo, ad esempio, che poi va a servire appena scottato, accompagnato da un trancio della stessa coda di rospo coi funghi.

Prima ancora, eccellente la Zuppa di granchio e caffè, con una fantastica nota piccante. E poi: Limone, caviale e capesante norvegesi, con stracciatella e gel di dashi e Jambon wagyu con miso di Bruxelles, olio al coriandolo e tartufo nero. Si prosegue: Carabineros con salsa mala (una salsa cinese piccante: peperoncino di Sichuan e altre spezie, il tutto fatto bollire con olio) e salmorreta (una sorta di soffritto, tipico di Alicante, a base di ñoras, piccoli peperoni), più una crema di erbe fresche.

E ancora: delizioso il San Pietro marinato al fumo per quattro giorni nelle foglie vite, poi passato al forno; segue Vitello e aragosta con olio di limone bruciato; per finire con una buona Tartelletta alle pere, zabaione e caffè e un Soufflé caldo-freddo di frutta della passione con miso di Kyoto. Molto interessante.

La Paix
Rue Ropsy-Chaudron 49 - Bruxelles
tel: +32 2 5230958
lapaix.eu
aperto da martedì a venerdì a cena, il giovedì e il venerdì anche a pranzo
menu degustazione a 125 (solo a pranzo), 185 e 245 euro