La Bruxelles dei grandi chef: David Martin l'eclettico. Cucina alla belga coi prodotti del mondo, a La Paix

Nato in Francia da una famiglia di origini basche, ha trasformato la brasserie tradizionale dei genitori della moglie fiamminga. E ne ha fatto il centro della sua creatività in cucina (due stelle Michelin), tra arredi vintage e tecniche raw

27-02-2022
a cura di Carlo Passera
David Martin ci mostra un magnifico fegato di coda

David Martin ci mostra un magnifico fegato di coda di rospo. Lo chef-patron a La Paix, due stelle Michelin a Bruxelles, ama cucinare prodotti particolari del mondo, con tecniche raw. È infatti la toque più cosmopolita ed eclettica della cucina belga. Foto EquinoxLightPhoto

La scena enogastronomica di Bruxelles è vivace, cosmopolita, divertente, stimolante. Una miriade di ottimi brasserie, bistrot, negozi di cose buone, birrifici di qualità, pralinerie e così via gustando. Poi ci sono delle chicche, come quella che vi abbiamo raccontato l'altro giorno, il ristorante Bozar con le sue meravigliose pâtés en croûte, leggi qui. E tante altre che torneremo a narravi presto, in un successivo articolo.

In cima a questa piramide golosa, però, dominano almeno quattro ristoranti, diversi tra di loro. Rappresentano la punta di diamante, i locali più celebri, quelli di riferimento. Sono il Bon Bon di Christophe Hardiquest. Poi La Paix di David Martin. Inoltre Comme chez Soi di Lionel Rigolet. E infine La Villa Lorraine di Yves Mattagne. I primi tre son bistellati; il quarto una struttura che è una vera e propria istituzione attiva già dal XIX secolo, e che punta a sua volta alle due stelle con il nuovo chef, che le ha già conquistate nel suo precedente locale.

Ma andiamo con ordine: noi abbiamo visitato i primi due e l'ultimo. Ecco i nostri appunti su Martin.

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Particolare la storia de La Paix, bistellato dello chef-patron David Martin. Un tempo il locale era una banca con tanto di brasserie interna, così i clienti potevano anche mangiare un boccone. È rimasto inalterato o quasi l'arredo: un bistellato stranissimo a vedersi, a dirla tutta. Martin, francese di nascita ma con origini basche, classe 1971, è arrivato a Bruxelles nel 1994 dopo aver lavorato anche con il "re del vegetale" Alain Passard. Non sorprende che questi abbiano molta importanza nella sua cucina, così come il pescato, di altissima qualità. Qualche spazio anche alla carne, d'altra parte qui siamo a due passi dagli storici mattatoi nel quartiere di Anderlecht, non proprio una zona raccomandabile per la verità.

David Martin

David Martin

Ma tornando a La Paix: Martin vi è approdato nel 2006, d'altra parte i gestori dagli anni Ottanta erano i genitori della moglie Natalie. Lui ha elevato poco a poco il livello della cucina, prima il locale era aperto solo a pranzo con l'eccezione del venerdì sera, e le liste d'attesa erano comunque lunghe mesi: nel 2008 questa è stata la prima brasserie del Belgio a ricevere la stella Michelin; dieci anni dopo la seconda; e nel 2019 Martin è stato nominato "Chef dell'anno" per la Gault Millau. Nel frattempo aveva arricchito ulteriormente il suo bagaglio esperienziale attraverso molti viaggi in Oriente, Giappone in particolare. Ora Martin è un unicum nel panorama della cucina belga in generele, e brussellese in particolare. 
La sala de La Paix, in un edificio che ospitava una banca con brasserie. Son rimasti gli arredi originali

La sala de La Paix, in un edificio che ospitava una banca con brasserie. Son rimasti gli arredi originali

 

I piatti
La cucina di Martin è molto eclettica. Intanto, parte dal prodotto, in questo è però cosmopolita, a differenza di Hardiquest (come vedremo domani): wagyu (anzi, "jambon wagyu", ossia un prosciutto realizzato con la carne giapponese), carabineros, miso, sujiko (uova di salmone o di trota, parenti strette dell'ikura), maiale nero basco, la stracciatella italiana... Dice: «Perché dovrei smettere di lavorare con il miglior prodotto del mondo solo perché viene da lontano? Dico sempre che sono uno chef del territorio ma cittadino del mondo. Non voglio rinunciare a lavorare il miglior pesce spagnolo o il miglior miso giapponese». 

Coda di rospo ai funghi con fegato di coda di rospo

Coda di rospo ai funghi con fegato di coda di rospo

Poi, ama le tecniche e la materia prima "alternative", raw: nel suo menu più importante (245 euro) si presenta al tavolo con un magnifico fegato di coda di rospo, ad esempio, che poi va a servire appena scottato, accompagnato da un trancio della stessa coda di rospo coi funghi.

Limone, caviale, capesante norvegesi, stracciatella e gel di dashi

Limone, caviale, capesante norvegesi, stracciatella e gel di dashi

Jambon wagyu con miso di Bruxelles, olio al coriandolo e tartufo nero

Jambon wagyu con miso di Bruxelles, olio al coriandolo e tartufo nero

Carabineros con salsa mala e salmorreta

Carabineros con salsa mala e salmorreta

Prima ancora, eccellente la Zuppa di granchio e caffè, con una fantastica nota piccante. E poi: Limone, caviale e capesante norvegesi, con stracciatella e gel di dashi e Jambon wagyu con miso di Bruxelles, olio al coriandolo e tartufo nero. Si prosegue: Carabineros con salsa mala (una salsa cinese piccante: peperoncino di Sichuan e altre spezie, il tutto fatto bollire con olio) e salmorreta (una sorta di soffritto, tipico di Alicante, a base di ñoras, piccoli peperoni), più una crema di erbe fresche.

San Pietro marinato al fumo per quattro giorni nelle foglie vite

San Pietro marinato al fumo per quattro giorni nelle foglie vite

Vitello e aragosta con olio di limone bruciato

Vitello e aragosta con olio di limone bruciato

E ancora: delizioso il San Pietro marinato al fumo per quattro giorni nelle foglie vite, poi passato al forno; segue Vitello e aragosta con olio di limone bruciato; per finire con una buona Tartelletta alle pere, zabaione e caffè e un Soufflé caldo-freddo di frutta della passione con miso di Kyoto. Molto interessante.


La Paix
Rue Ropsy-Chaudron 49 - Bruxelles
tel: +32 2 5230958
lapaix.eu
aperto da martedì a venerdì a cena, il giovedì e il venerdì anche a pranzo
menu degustazione a 125 (solo a pranzo), 185 e 245 euro


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