15-07-2022
Viviana Varese al W Villadorata a Noto, il ristorante siciliano della chef campana con base a Milano
Sandwich di ragusano
Insalata liquida, crema di avocado e pistacchio
Finta lisca di alici con burro affumicato
Polpettina di baccalà, maionese agli agrumi e ravanello
Pomodori e bottarga
Carpaccio di aguglia imperiale, limone fermentato, sale, erbe dell'orto e salmoriglio
Ceviche di ricciola, verdure marinate, cipolla, pala di fico d'India, cetriolo, ricotta affumicata
Uovo e tenerumi: uovo bt, tenerumi in ogni declinazione (il gambo, le parti interne saltate in padella, quelle esterne frullate in una crema), fiori di zucchina fritti, grano soffiato, fonduta di pecorino siciliano
Tagliolini di pasta fresca, pistacchio, arancia e bottarga di tonno. la pasta è fatto con farina di Timilia
Risotto Carnaroli mantecato con la tuma persa, ragù di salsiccia di Palazzolo Acreide, limone, jus vegetale (cipollotto al bbq e trattato come fosse un fondo di manzo)
Orto: verdure varie cotte e crude (cavolo di Rosolini, catalogna, acetosella, tenerumi...) in minestra dei loro scarti, fonduta di tuma persa, gel di limone
Calamaro alla brace, peperone rosso al bbq, purea di patata agrumata, fondo e pil pil di calamaro
Pancia di maialino nero dei Nebrodi cotta al forno, melanzana laccata col suo fondo, formaggio ficu, albicocca caramellata
Sorbetto di limone, timo e manna
Mandorle, pesca e foglie di fico: financier alla mandorla, sorbetto di mandorla, pesca al naturale, foglia di fico caramellata, olio alle foglie di fico
Melanzana, cioccolato, carrube: gelato di melanzana cotta al bbq, cremoso di cioccolato, chips di melanzana e salsa di carrube
Fragola, pomodoro e ricotta: ricotta di pecora, sorbetto di fragola, concassé di pomodoro, cuori di pomodoro, meringa alle foglie di limone
C'è una nuova dimensione di Viviana Varese, ancor più libera, giocosa, rilassata. Milano dà tanto e pretende tanto, offre enormi opportunità a patto di mantenere un'attenzione costante che alla lunga può persino sfiancare, prosciugare un po' la mente. Viviana tirò su la claire del suo Alice, il primo allora in viale Adige, oltre 15 anni fa, nel marzo 2007: quello che ora si è trasformato in Viva è il frutto di un impegno continuativo che ha portato la chef-patron a meritati allori e al dominio dall'alto di piazza Venticinque Aprile.
Serviva affiancare a tutto questo una prospettiva differente, quasi fosse una valvola di sfogo (creativo). È arrivata lo scorso anno, quando la Varese - per inciso: che bella persona! - ha acquisito la gestione dell'offerta ristorativa in una country house immersa nella campagna siciliana, a pochi km da Noto, il Villadorata. È stato, per la chef, un ritorno alle proprie origini, un riconnettersi con il sole, la natura, la terra, «è quest’ultima che sceglie e decide. Seguire il suo umore e la sua potenza, con rispetto, gioia e gratitudine, è uno dei miei valori primari». Si può in Sicilia, non a Milano.
Ne è nato un felice rapporto biunivoco.
Country House Villadorata, nelle campagne di Noto (Siracusa)
Per contro, Viviana regala alla Sicilia quel po' di punto di vista diverso che è essenziale se si punta alla crescita della cucina in Trinacria, isola che a volte sembra bastare troppo a se stessa e ha invece bisogno (fa parte della sua storia) di sguardi originali, di variazione di pensiero, d'interazioni fertili da fuori, e per fortuna nel mondo del gusto li sta trovando spesso, in questi ultimi anni, e sono utilissimi. Viene in mente un aneddoto: quando Corrado Assenza, pochi anni fa, chiese a un talentuoso giovane chef non siciliano di rimanere a lavorare in Sicilia, a fronte di offerte giunte da altrove, perché del suo lavoro eccentrico avrebbe beneficiato - in quota parte - l'intero sistema agroalimentare locale, era ed è un arricchimento per la comunità golosa tutta.
La Varese con Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Non sono solo due giovani collaboratori di lungo corso della chef: Viviana fa dell'inclusività e dei rapporti umani, una propria bandiera. Per questo intanto qualche tempo fa ha cambiato l'assetto societario della sua società Alicette Srl: insieme al 60% di Viviana Varese e al 20% di Ritu Dalmia, è entrata al 20% Zahie Tellez, chef messicana che da anni collabora con la Varese e Parabere Forum. Poi Alicette Srl ha creato nell'aprile 2022 un'ulteriore società, VIM Srl, della quale Viviana detiene il 70% di quote, mentre il restante 30% è appannaggio in egual parte (15%) proprio di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, divenuti quindi responsabili essi stessi del progetto W Villadorata Country Restaurant
Per Viviana Varese e Villadorata, sostenibilità non è un concetto legato solo all’uso della materia prima, ma anche alla scelta di collaborare sia con con cooperative sociali che con i piccoli artigiani. Si chiama Si può fare la cooperativa che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui la country house ha affidato una parte dell’orto produttivo della struttura. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica, produce ortaggi come i semi di pomodori e altre verdure forniti direttamente dalla chef sempre in un’ottica di biodiversità. E anche questa è sostenibilità – sociale, stavolta; la stessa che si individua nella collaborazione con Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico. W Villadorata Country Restaurant ha deciso di collaborare con una delle loro botteghe “Servito piatti d’autore” per la creazione di alcuni piatti
Scatti dalle serate speciali Fuoco e Grano a W Villadorata
Dobbiamo dire: tutto ciò che si gusta al W Villadorata è affascinante, proprio perché "vero". La bontà non è nemmeno da mettere in discussione; forse qua e là c'è qualche ripetizione concettuale di troppo, ma poca roba. Eppure la vera felicità a tavola l'abbiamo trovata soprattutto in questi appuntamenti conviviali, dove tutto fila alla perfezione e l'essenza della materia prima traspare ancor più nitida. Questo è un format perfetto per un appuntamento sotto le stelle; molto italiano, sanamente distante dal lacciuoli che ci vengono imposti - o che subiamo - da Oltralpe (valorizziamo l'italianità a tavola!). La cena risulta ancor più libera: via certi schematismi d'haute cuisine che, desinando in compagnia in una serata di chiacchiere, sorrisi, profumi e aromi, sotto il cielo di Noto, apparirebbero non necessari, quasi artefatti. È bene, a volte, che lo chef faccia un apparente passo indietro, mettendo in primo piano il prodotto.
La forza straordinaria del W Villadorata è proprio la sincerità, l'immediatezza. Qui sotto i nostri assaggi delle serate "speciali", gli scatti sono sempre di Tanio Liotta.
Brioche salata con formaggio ficu, acciuga e salsa al limone
Granancino: arancino di grano siciliano, salsa al basilico e limone sotto sale
Insalatina di grano misto, pecorino siciliano e melanzana
Pizza croccante di Timilia, verdure dell'orto ed erbe di campo, salsa all'aglio e agrumi
Pizza di Timilia, Senatore Cappelli e Russello al bbq, pomodoro, basilico, acciuga, olio al basilico e foglie di cactus
Pizza in idrolisi di farina Senatore Cappelli, ricotta vaccina fresca, olio e polvere all'arancia, timo selvatico, tuma persa, tonnetto alalunga marinato e cotto al bbq
Pizza al padellino (con Senatore Cappelli e Russello) con ricotta, stracciatella, fiori di zucchina ripieni di ricotta, fiori di plumbago
Calamaretti cotti nelle foglie di limone, patate alla cenere e limone (polvere di limone disidratato, limone fresco, limone fermentato)
Cipolla di Giarratana al bbq, fonduta di ragusano al fumo, grano soffiato, erbe aromatiche. La cipolla viene cotta al forno intera, poi tagliata, marinata e passata al bbq
Pasta e patate al fumo, pecorino siciliano, salsa di basilico, pistacchio, pesto di pistacchio, aglio
Aguglia reale alla brace, peperoni al bbq, erbe, pane integrale e la sua crema
Crostata di farina di Russello, ricotta, gelato al grano, grano soffiato, canditi di arancia
Millefoglie (di compleanno) finale
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La brigata del W Villadorata, il ristorante del Villadorata Country House a Noto (Siracusa). Crediti fotografici @Victoria Holguin
Daniele Canonico, Francesca Lecchi ed Elisa Maccioni, i 3 soci di Ai Fiori Blu, Milano
Viviana Varese e la sua nuova sfida: dal 18 marzo è chef del ristorante Passalacqua, nell'omonimo hotel extralusso di Moltrasio, sul Lago di Como, eletto migliore al mondo dalla 50 Best Hotels