"Fuoco", "Grano"... Gran fertilità delle serate speciali al W Villadorata di Viviana Varese, inno all'italianità

La chef, con l'aiuto di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, nel ristorante della country house di Noto esce dagli schemi del fine dining con appuntamenti particolari, primo piano sul prodotto e sulla sua cottura raw. Un format perfetto

15-07-2022
a cura di Carlo Passera
Viviana Varese al W Villadorata a Noto, il risto

Viviana Varese al W Villadorata a Noto, il ristorante siciliano della chef campana con base a Milano

Galleria fotografica

Sandwich di ragusano
Insalata liquida, crema di avocado e pistacchio
Finta lisca di alici con burro affumicato
Polpettina di baccalà, maionese agli agrumi e ravanello

C'è una nuova dimensione di Viviana Varese, ancor più libera, giocosa, rilassata. Milano dà tanto e pretende tanto, offre enormi opportunità a patto di mantenere un'attenzione costante che alla lunga può persino sfiancare, prosciugare un po' la mente. Viviana tirò su la claire del suo Alice, il primo allora in viale Adige, oltre 15 anni fa, nel marzo 2007: quello che ora si è trasformato in Viva è il frutto di un impegno continuativo che ha portato la chef-patron a meritati allori e al dominio dall'alto di piazza Venticinque Aprile.

Serviva affiancare a tutto questo una prospettiva differente, quasi fosse una valvola di sfogo (creativo). È arrivata lo scorso anno, quando la Varese - per inciso: che bella persona! - ha acquisito la gestione dell'offerta ristorativa in una country house immersa nella campagna siciliana, a pochi km da Noto, il Villadorata. È stato, per la chef, un ritorno alle proprie origini, un riconnettersi con il sole, la natura, la terra, «è quest’ultima che sceglie e decide. Seguire il suo umore e la sua potenza, con rispetto, gioia e gratitudine, è uno dei miei valori primari». Si può in Sicilia, non a Milano.

Ne è nato un felice rapporto biunivoco.

Country House Villadorata, nelle campagne di Noto (Siracusa)

Country House Villadorata, nelle campagne di Noto (Siracusa)

La Sicilia regala a Viviana - affiancata dagli executive Matteo Carnaghi e Ida Brenna - non solo una nuova tavolozza per dipingere, ma tantissimi colori, ossia il suo clamoroso patrimonio agroalimentare che va solo preso, sviluppato, "ristrutturato", messo in linea, raccontato, infine gustato.

Per contro, Viviana regala alla Sicilia quel po' di punto di vista diverso che è essenziale se si punta alla crescita della cucina in Trinacria, isola che a volte sembra bastare troppo a se stessa e ha invece bisogno (fa parte della sua storia) di sguardi originali, di variazione di pensiero, d'interazioni fertili da fuori, e per fortuna nel mondo del gusto li sta trovando spesso, in questi ultimi anni, e sono utilissimi. Viene in mente un aneddoto: quando Corrado Assenza, pochi anni fa, chiese a un talentuoso giovane chef non siciliano di rimanere a lavorare in Sicilia, a fronte di offerte giunte da altrove, perché del suo lavoro eccentrico avrebbe beneficiato - in quota parte - l'intero sistema agroalimentare locale, era ed è un arricchimento per la comunità golosa tutta.

La Varese con Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Non sono solo due giovani collaboratori di lungo corso della chef: Viviana fa dell'inclusività e dei rapporti umani, una propria bandiera. Per questo intanto qualche tempo fa ha cambiato l'assetto societario della sua società Alicette Srl: insieme al 60% di Viviana Varese e al 20% di Ritu Dalmia, è entrata al 20% Zahie Tellez, chef messicana che da anni collabora con la Varese e Parabere Forum. Poi Alicette Srl ha creato nell'aprile 2022 un'ulteriore società, VIM Srl, della quale Viviana detiene il 70% di quote, mentre il restante 30% è appannaggio in egual parte (15%) proprio di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, divenuti quindi responsabili essi stessi del progetto W Villadorata Country Restaurant

La Varese con Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Non sono solo due giovani collaboratori di lungo corso della chef: Viviana fa dell'inclusività e dei rapporti umani, una propria bandiera. Per questo intanto qualche tempo fa ha cambiato l'assetto societario della sua società Alicette Srl: insieme al 60% di Viviana Varese e al 20% di Ritu Dalmia, è entrata al 20% Zahie Tellez, chef messicana che da anni collabora con la Varese e Parabere Forum. Poi Alicette Srl ha creato nell'aprile 2022 un'ulteriore società, VIM Srl, della quale Viviana detiene il 70% di quote, mentre il restante 30% è appannaggio in egual parte (15%) proprio di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, divenuti quindi responsabili essi stessi del progetto W Villadorata Country Restaurant

Proprio con Corrado Assenza ci troviamo a cena la prima sera, qualche giorno fa, al W Villadorata. Premessa. Dovete sapere che il locale - si pasteggia en plein air, solleticati dalla brezza, su tavoli immersi nel verde - ha un'offerta composita. Riassumiamola così: di norma, c'è una proposta gastronomica "d'alta cucina rurale", ve la raccontiamo nella fotogallery che abbiamo inserito sotto al titolo di questo articolo, gli scatti sono di Tanio Liotta. È un percorso quasi classico di fine dining, eseguito in modo convincente, con continui fecondi rimandi alla terra e al territorio, la Country House Villadorata (ricavata da un palmento dove si produceva olio, risalente alla fine dell‘800) è circondata da una rigogliosa tenuta di 22 ettari tra ulivi, mandorli, limoni, arance e un piccolo vigneto, coltivati con metodo biologico nel pieno rispetto della natura e del suo ecosistema originario. La produzione che ne deriva innerva la cucina di spunti vivifici e sapori sinceri. Tutto, o quasi, è maison, o fornito da piccoli produttori della zona.

Per Viviana Varese e Villadorata, sostenibilità non è un concetto legato solo all’uso della materia prima, ma anche alla scelta di collaborare sia con con cooperative sociali che con i piccoli artigiani. Si chiama Si può fare la cooperativa che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui la country house ha affidato una parte dell’orto produttivo della struttura. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica, produce ortaggi come i semi di pomodori e altre verdure forniti direttamente dalla chef sempre in un’ottica di biodiversità. E anche questa è sostenibilità – sociale, stavolta; la stessa che si individua nella collaborazione con Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico. W Villadorata Country Restaurant ha deciso di collaborare con una delle loro botteghe “Servito piatti d’autore” per la creazione di alcuni piatti

Per Viviana Varese e Villadorata, sostenibilità non è un concetto legato solo all’uso della materia prima, ma anche alla scelta di collaborare sia con con cooperative sociali che con i piccoli artigiani. Si chiama Si può fare la cooperativa che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui la country house ha affidato una parte dell’orto produttivo della struttura. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica, produce ortaggi come i semi di pomodori e altre verdure forniti direttamente dalla chef sempre in un’ottica di biodiversità. E anche questa è sostenibilità – sociale, stavolta; la stessa che si individua nella collaborazione con Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall’artigianato artistico. W Villadorata Country Restaurant ha deciso di collaborare con una delle loro botteghe “Servito piatti d’autore” per la creazione di alcuni piatti

Poi ci sono le "serate" speciali, s'iniziò lo scorso anno con quella dedicata al Fuoco - tutto viene cucinato solo con l’utilizzo del forno a legna e del barbecue - che è confermata ora, visto il grande successo, appuntamento ogni il sabato e forse sarà raddoppiato anche il venerdì. Invece, nuova nuova è la serata Grano, il mercoledì, tutta dedicata ai grani autoctoni siciliani e anche qui Viviana torna prepotentemente alla sua identità, «il mio primo approccio in cucina è stato proprio con le farine, realizzando la pizza, piatto che ho reinterpretato e sempre proposto nei miei menu. A Villadorata mi sono divertita a sperimentare diverse farine antiche, lavorando ad esempio con il grano Senatore Cappelli e un impasto di lievito madre e cottura al tegamino». La ricerca dei grani autoctoni siciliani – come Timilia, Maiorca, Russello e appunto Senatore Cappelli - ha condotto la Varese allo storico mulino La Timpa, ad acqua e con macina in pietra; situato nella vallata Santa Domenica - la "zona industriale" di Ragusa dei primissimi del ’900 - è originario del 1700 ed è stato riportato a operatività da Annalisa Dibenedetto.

Scatti dalle serate speciali Fuoco e Grano a W Villadorata

Scatti dalle serate speciali Fuoco e Grano a W Villadorata

Serata Fuoco, serata Grano... Viviana ci ha consentito di fonderle insieme, in un percorso speciale che ci ha permesso di cogliere il meglio del meglio da entrambe.

Dobbiamo dire: tutto ciò che si gusta al W Villadorata è affascinante, proprio perché "vero". La bontà non è nemmeno da mettere in discussione; forse qua e là c'è qualche ripetizione concettuale di troppo, ma poca roba. Eppure la vera felicità a tavola l'abbiamo trovata soprattutto in questi appuntamenti conviviali, dove tutto fila alla perfezione e l'essenza della materia prima traspare ancor più nitida. Questo è un format perfetto per un appuntamento sotto le stelle; molto italiano, sanamente distante dal lacciuoli che ci vengono imposti - o che subiamo - da Oltralpe (valorizziamo l'italianità a tavola!). La cena risulta ancor più libera: via certi schematismi d'haute cuisine che, desinando in compagnia in una serata di chiacchiere, sorrisi, profumi e aromi, sotto il cielo di Noto, apparirebbero non necessari, quasi artefatti. È bene, a volte, che lo chef faccia un apparente passo indietro, mettendo in primo piano il prodotto.

La forza straordinaria del W Villadorata è proprio la sincerità, l'immediatezza. Qui sotto i nostri assaggi delle serate "speciali", gli scatti sono sempre di Tanio Liotta.

Brioche salata con formaggio ficu, acciuga e salsa al limone

Brioche salata con formaggio ficu, acciuga e salsa al limone

Granancino: arancino di grano siciliano, salsa al basilico e limone sotto sale

Granancino: arancino di grano siciliano, salsa al basilico e limone sotto sale

Insalatina di grano misto, pecorino siciliano e melanzana

Insalatina di grano misto, pecorino siciliano e melanzana

Pizza croccante di Timilia, verdure dell'orto ed erbe di campo, salsa all'aglio e agrumi

Pizza croccante di Timilia, verdure dell'orto ed erbe di campo, salsa all'aglio e agrumi

Pizza di Timilia, Senatore Cappelli e Russello al bbq, pomodoro, basilico, acciuga, olio al basilico e foglie di cactus

Pizza di Timilia, Senatore Cappelli e Russello al bbq, pomodoro, basilico, acciuga, olio al basilico e foglie di cactus

Pizza in idrolisi di farina Senatore Cappelli, ricotta vaccina fresca, olio e polvere all'arancia, timo selvatico, tuma persa, tonnetto alalunga marinato e cotto al bbq

Pizza in idrolisi di farina Senatore Cappelli, ricotta vaccina fresca, olio e polvere all'arancia, timo selvatico, tuma persa, tonnetto alalunga marinato e cotto al bbq

Pizza al padellino (con Senatore Cappelli e Russello) con ricotta, stracciatella, fiori di zucchina ripieni di ricotta, fiori di plumbago

Pizza al padellino (con Senatore Cappelli e Russello) con ricotta, stracciatella, fiori di zucchina ripieni di ricotta, fiori di plumbago

Calamaretti cotti nelle foglie di limone, patate alla cenere e limone (polvere di limone disidratato, limone fresco, limone fermentato)

Calamaretti cotti nelle foglie di limone, patate alla cenere e limone (polvere di limone disidratato, limone fresco, limone fermentato)

Cipolla di Giarratana al bbq, fonduta di ragusano al fumo, grano soffiato, erbe aromatiche. La cipolla viene cotta al forno intera, poi tagliata, marinata e passata al bbq

Cipolla di Giarratana al bbq, fonduta di ragusano al fumo, grano soffiato, erbe aromatiche. La cipolla viene cotta al forno intera, poi tagliata, marinata e passata al bbq

Pasta e patate al fumo, pecorino siciliano, salsa di basilico, pistacchio, pesto di pistacchio, aglio

Pasta e patate al fumo, pecorino siciliano, salsa di basilico, pistacchio, pesto di pistacchio, aglio

Aguglia reale alla brace, peperoni al bbq, erbe, pane integrale e la sua crema

Aguglia reale alla brace, peperoni al bbq, erbe, pane integrale e la sua crema

Crostata di farina di Russello, ricotta, gelato al grano, grano soffiato, canditi di arancia

Crostata di farina di Russello, ricotta, gelato al grano, grano soffiato, canditi di arancia

Millefoglie (di compleanno) finale

Millefoglie (di compleanno) finale


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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Galleria fotografica

Sandwich di ragusano
Insalata liquida, crema di avocado e pistacchio
Finta lisca di alici con burro affumicato
Polpettina di baccalà, maionese agli agrumi e ravanello
Pomodori e bottarga
Carpaccio di aguglia imperiale, limone fermentato, sale, erbe dell'orto e salmoriglio
Ceviche di ricciola, verdure marinate, cipolla, pala di fico d'India, cetriolo, ricotta affumicata
Uovo e tenerumi: uovo bt, tenerumi in ogni declinazione (il gambo, le parti interne saltate in padella, quelle esterne frullate in una crema), fiori di zucchina fritti, grano soffiato, fonduta di pecorino siciliano
Tagliolini di pasta fresca, pistacchio, arancia e bottarga di tonno. la pasta è fatto con farina di Timilia
Risotto Carnaroli mantecato con la tuma persa, ragù di salsiccia di Palazzolo Acreide, limone, jus vegetale (cipollotto al bbq e trattato come fosse un fondo di manzo)
Orto: verdure varie cotte e crude (cavolo di Rosolini, catalogna, acetosella, tenerumi...) in minestra dei loro scarti, fonduta di tuma persa, gel di limone
Calamaro alla brace, peperone rosso al bbq, purea di patata agrumata, fondo e pil pil di calamaro