10-06-2022

Assaggi al banco dell'omakase di Haruo Ichikawa, gran ambasciatore del gusto del Giappone

Qualche tempo fa lo chef, da oltre trent'anni in Italia, è stato nominato "Japanese Cuisine Goodwill Ambassador". E noi così siamo tornati a provare la sua cucina, lasciandoci guidare nel percorso che significa significa letteralmente “fai tu”

Lo chef Haruo Ichikawa, due dei piatti che abbiamo

Lo chef Haruo Ichikawa, due dei piatti che abbiamo assaggiato e il simbolo che contraddistingue i negozi certificati dal Governo nipponico "Japanese Food and Ingredient Supporter Stores Overseas", ossia dove si mangiano piatti o si comprano prodotti giapponesi doc

Lode all'immarcescibile Haruo Ichikawa, classe 1954, in Italia da una vita (ossia da più di trent'anni). Lui più di tutti, che viene da Saitama (nella conurbazione di Tokyo), ha fatto conoscere nel nostro Paese le delizie del Sol Levante, in particolare a Milano, dove è approdato dopo lungo girovagare per mezzo mondo: aveva iniziato a cucinare a fianco della madre, per poi far esperienze nei sushi bar di Tokyo prima del salto a Los Angeles e infine in Europa, non solo sotto alla Madonnina ma anche a Bologna e Firenze. Nel frattempo, nel 2015, la sua cucina aveva conquistato la prima stella Michelin attribuita nel nostro Paese a un ristorante di cucina "straniera", l'Iyo di via Piero della Francesca nel capoluogo lombardo.

Ichikawa è insomma sempre stato, per così dire, un sostanziale ambasciatore della cucina giapponese nella Penisola. Da qualche mese la feluca l'ha indossata sul serio, parliamo sempre sul filo della metafora: il Ministero dell'Agricoltura, della Foresta e della Pesca del Giappone lo ha infatti nominato ufficialmente Japanese Cuisine Goodwill Ambassador - secondo in Italia, dopo Hirohiko Shoda, nel 2019 - con il compito di promuovere le peculiarità dei prodotti e della cucina giapponese. A partire dalla pregiatissima carne di waygū.

Marzo 2021, Haruo Ichikawa viene nominato Japanese Cuisine Goodwill Ambassador e riceve il riconoscimento dalle mani di Yuji Amamiya, Console Generale del Giappone a Milano

Marzo 2021, Haruo Ichikawa viene nominato Japanese Cuisine Goodwill Ambassador e riceve il riconoscimento dalle mani di Yuji Amamiya, Console Generale del Giappone a Milano

La lista dei Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors comprende poco più di una sessantina di esperti di cucina giapponese in tutto il mondo, che fungono da consulenti (o, come nel caso di Ichikawa, da chef-patron) per ristoranti nipponici fuori dalla madrepatria. Veri e propri alfieri non solo del gusto, ma anche della cultura dell'isola, nonché promotori del suo export agroalimentare: non a caso il riconoscimento viene attribuito all'interno di un programma più vasto, una strategia messa in atto per aumentare le esportazioni dei prodotti agricoli e alimentari, con tanto di certificazione "Japanese Food and Ingredient Supporter Stores Overseas" (una lista, temiamo non aggiornatissima, dei ristoranti di tutto il mondo che si fregiano di tale attribuzione è disponibile qui. Dei negozi, qui).

Noi abbiamo approfittato di tutta questa vicenda per tornare ad assaggiare la cucina di Haruo nel suo ristorante Ichikawa di via Lazzaro Papi 18, a Milano. Come dice la nostra Chiara Buzzi nella scheda che abbiamo dedicato al locale, "la cucina di Ichi (così lo chiamano gli amici) è altamente rappresentativa di quella che è la cultura della tradizione del sushi giapponese, rispettosa di una materia prima di altissima qualità, lasciata spesso e volentieri al naturale. Ricciola, otoro, tonno rosso, gambero di mazara: il wasabi è calibrato, la consistenza e dolcezza del riso perfetta così come la sua acidità". Ma dato che la nomina ad ambasciatore era volta anche a promuovere il consumo della carne wagyū, noi non ci siamo fatti mancare un assaggio di un piatto creato per l’occasione, ossia la golosa Waygū salad. Come ha spiegato lo chef, «a caratterizzare questa carne tra tutte le altre è la straordinaria ricchezza di venature grasse molto fini, che penetrando nella polpa la rendono particolarmente morbida. Una marmorizzazione unica e inconfondibile che per il gusto occidentale può sembrare persino eccessiva, ma che in realtà è assai delicato e per nulla pesante. Mi piace molto lavorare il wagyū doc, perché è un'esplosione di gusto, ma rimane leggero».

Tutta la nostra cena è stata peraltro di livello, con tanti passaggi stuzzicanti. Ve la raccontiamo con le foto di Tanio Liotta.

Insalata di wagyū e gamberi: sunomono (tipico starter giapponese, significa "sottaceto") con involtino di wagyū con gambero scottato su letto di alghe mozuko con aceto di riso, uova di salmone marinate in soia e yuzu, japapeño, asparagi e hana wasabi

Insalata di wagyū e gamberi: sunomono (tipico starter giapponese, significa "sottaceto") con involtino di wagyū con gambero scottato su letto di alghe mozuko con aceto di riso, uova di salmone marinate in soia e yuzu, japapeño, asparagi e hana wasabi

Appetizer: dal basso in senso orario basso, Tofu con spinaci, carote e salsa goma ai semi di sesamo; Tempura di carciofo con pastella alla alga nori; Konnyaku (amido di patata) con carota, germoglio di bambù, shiitake, taccole e daikon stufato; Ikameshi (ossia calamaro ripieno stufato e marinato in salsa di soia). Al centro, Insalata di puntarelle, radici di loto e katsuobushi

Appetizer: dal basso in senso orario basso, Tofu con spinaci, carote e salsa goma ai semi di sesamo; Tempura di carciofo con pastella alla alga nori; Konnyaku (amido di patata) con carota, germoglio di bambù, shiitake, taccole e daikon stufato; Ikameshi (ossia calamaro ripieno stufato e marinato in salsa di soia). Al centro, Insalata di puntarelle, radici di loto e katsuobushi

Dal basso a sinistra, in senso antiorario: Ventresca di tonno con caviale; Bocconcini di salmone (marinati tre giorni nel miso) con uova di salmone in soia e yuzu; Polpo bollito con aceto balsamico; Sgombro marinato sotto sale e in aceto di riso con igname cinese, shiso, alga nori, gari (lo zenzero giapponese) e polvere di yuzu; Takuan (daikon marinato) con calamaro crudo, nori e amaebi (gamberi dolci); Riccio di mare giapponese al naturale; Zuke maguro (filetto di tonno marinato) con scaglie di noce e gorgonzola; Millefoglie di capasanta scottata, nori e lardo al tartufo bianco. Al centro, Tartare di tonno, salmone e ricciola con salsa yuzumiso, tuorlo di uova di quaglia e tartufo nero

Dal basso a sinistra, in senso antiorario: Ventresca di tonno con caviale; Bocconcini di salmone (marinati tre giorni nel miso) con uova di salmone in soia e yuzu; Polpo bollito con aceto balsamico; Sgombro marinato sotto sale e in aceto di riso con igname cinese, shiso, alga nori, gari (lo zenzero giapponese) e polvere di yuzu; Takuan (daikon marinato) con calamaro crudo, nori e amaebi (gamberi dolci); Riccio di mare giapponese al naturale; Zuke maguro (filetto di tonno marinato) con scaglie di noce e gorgonzola; Millefoglie di capasanta scottata, nori e lardo al tartufo bianco. Al centro, Tartare di tonno, salmone e ricciola con salsa yuzumiso, tuorlo di uova di quaglia e tartufo nero

Goma men (spaghetti con farina di semi di sesamo) in brodo tsuyo, olio evo, polvere di yuzu, alghe nori, cipollotto, gamberoi in foglia di shiso in tempura con kizami wasabi (wasabi fresco grattugiato coi suoi germogli)

Goma men (spaghetti con farina di semi di sesamo) in brodo tsuyo, olio evo, polvere di yuzu, alghe nori, cipollotto, gamberoi in foglia di shiso in tempura con kizami wasabi (wasabi fresco grattugiato coi suoi germogli)

Sukiyaki: carne wagyū, carote, uovo cotto bt, funghi shiitake, spaghetti shirataki e spinaci. Gli shirataki si ottengono spingendo la pasta ottenuta dalla farina di konjac attraverso una griglia di lame che forma fili bianchi, come una cascata, da cui il nome shirataki, che significa letteralmente "cascata bianca"

Sukiyaki: carne wagyū, carote, uovo cotto bt, funghi shiitake, spaghetti shirataki e spinaci. Gli shirataki si ottengono spingendo la pasta ottenuta dalla farina di konjac attraverso una griglia di lame che forma fili bianchi, come una cascata, da cui il nome shirataki, che significa letteralmente "cascata bianca"

Sushi di anguilla con salsa kabayaki

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Altri assaggi di sushi...

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...e gelato finale al tè Matcha

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Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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