Assaggi al banco dell'omakase di Haruo Ichikawa, gran ambasciatore del gusto del Giappone

Lode all'immarcescibile Haruo Ichikawa, classe 1954, in Italia da una vita (ossia da più di trent'anni). Lui più di tutti, che viene da Saitama (nella conurbazione di Tokyo), ha fatto conoscere nel nostro Paese le delizie del Sol Levante, in particolare a Milano, dove è approdato dopo lungo girovagare per mezzo mondo: aveva iniziato a cucinare a fianco della madre, per poi far esperienze nei sushi bar di Tokyo prima del salto a Los Angeles e infine in Europa, non solo sotto alla Madonnina ma anche a Bologna e Firenze. Nel frattempo, nel 2015, la sua cucina aveva conquistato la prima stella Michelin attribuita nel nostro Paese a un ristorante di cucina "straniera", l'Iyo di via Piero della Francesca nel capoluogo lombardo.

Ichikawa è insomma sempre stato, per così dire, un sostanziale ambasciatore della cucina giapponese nella Penisola. Da qualche mese la feluca l'ha indossata sul serio, parliamo sempre sul filo della metafora: il Ministero dell'Agricoltura, della Foresta e della Pesca del Giappone lo ha infatti nominato ufficialmente Japanese Cuisine Goodwill Ambassador - secondo in Italia, dopo Hirohiko Shoda, nel 2019 - con il compito di promuovere le peculiarità dei prodotti e della cucina giapponese. A partire dalla pregiatissima carne di waygū.

La lista dei Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors comprende poco più di una sessantina di esperti di cucina giapponese in tutto il mondo, che fungono da consulenti (o, come nel caso di Ichikawa, da chef-patron) per ristoranti nipponici fuori dalla madrepatria. Veri e propri alfieri non solo del gusto, ma anche della cultura dell'isola, nonché promotori del suo export agroalimentare: non a caso il riconoscimento viene attribuito all'interno di un programma più vasto, una strategia messa in atto per aumentare le esportazioni dei prodotti agricoli e alimentari, con tanto di certificazione "Japanese Food and Ingredient Supporter Stores Overseas" (una lista, temiamo non aggiornatissima, dei ristoranti di tutto il mondo che si fregiano di tale attribuzione è disponibile qui. Dei negozi, qui).

Noi abbiamo approfittato di tutta questa vicenda per tornare ad assaggiare la cucina di Haruo nel suo ristorante Ichikawa di via Lazzaro Papi 18, a Milano. Come dice la nostra Chiara Buzzi nella scheda che abbiamo dedicato al locale, "la cucina di Ichi (così lo chiamano gli amici) è altamente rappresentativa di quella che è la cultura della tradizione del sushi giapponese, rispettosa di una materia prima di altissima qualità, lasciata spesso e volentieri al naturale. Ricciola, otoro, tonno rosso, gambero di mazara: il wasabi è calibrato, la consistenza e dolcezza del riso perfetta così come la sua acidità". Ma dato che la nomina ad ambasciatore era volta anche a promuovere il consumo della carne wagyū, noi non ci siamo fatti mancare un assaggio di un piatto creato per l’occasione, ossia la golosa Waygū salad. Come ha spiegato lo chef, «a caratterizzare questa carne tra tutte le altre è la straordinaria ricchezza di venature grasse molto fini, che penetrando nella polpa la rendono particolarmente morbida. Una marmorizzazione unica e inconfondibile che per il gusto occidentale può sembrare persino eccessiva, ma che in realtà è assai delicato e per nulla pesante. Mi piace molto lavorare il wagyū doc, perché è un'esplosione di gusto, ma rimane leggero».

Tutta la nostra cena è stata peraltro di livello, con tanti passaggi stuzzicanti. Ve la raccontiamo con le foto di Tanio Liotta.