Carrello dei salami, finanziera e altre delizie dallo chef-contadino in Piemonte

Il Mirepuà di Cremolino, nell’Ovadese, in provincia di Alessandria, è uno degli esempi più convincenti di come impostare un modello compiuto di “ristorante di campagna contemporaneo”, ossia un bel luogo di delizie territoriali, di assaggi senzapensieri, che offra però anche la graffiata fine dining per chi la sa e la vuole apprezzare. C’è tutto, qui: una zona a crescente vocazione turistica; un affascinante borgo affusolato attorno al suo castello; il locale elegante con grandi terrazze per l’aperitivo nella bella stagione; il servizio sorridente coordinato da Gaia Fassone, spigliato e caloroso; uno “chef-contadino” che ama la materia prima, seleziona pochi fidati fornitori, si produce in proprio le conserve, la salsa al pomodoro, persino il tabasco, e coltiva l’orto ai piedi del ristorante, mentre suo padre integra il raccolto con quanto produce in proprio.

Capita poi che lo chef-contadino – ossia Federico Ferrari – sia anche molto intelligente; e abbia così voluto impostare la propria proposta gastronomica in modo perfetto, con un’idea di Piemonte profondo e di inclusività totale, tra approccio immediato e sapienza di una toque che conosce la storia e le tecniche ma non te le sbatte in faccia. «Siamo arrivati qui nel giugno 2022, subentrando a un indirizzo storico piemontese, rinomato, il Bel Soggiorno. Ai tempi era un luogo dove la gente spendeva tranquillamente 100mila lire… Per me è stato come tornare a casa, perché proprio qui avevo svolto il primo stage della mia vita, all’inizio di carriera, era il 2004».

Ferrari ha ovviamente rinnovato l’offerta, stando però attento a continuare a proporre chicche che diventano carezze per l’avventore. Brillante, ad esempio, la trovata del carrello dei salami, omaggio all’identità gastronomica locale: una decina di tipologie diverse (per noi quattro salami locali - di Cremolino e di Lerma, in entrambi i casi in due stagionature diverse – e poi salame di daino, chorizo spagnolo, salame di Varzi 4 mesi, prosciutto di agnello, salsiccia da passeggio) per fette golose all’inizio del pasto.

C’è poi il carrello dei formaggi (fino a trenta); c’è la lavagna con l’offerta del giorno, che cambia «in base a quello che ci portano i piccoli produttori e in base al pescato, ma dipende anche un po’ da ciò che ci viene in mente, da quello che vogliamo sperimentare». Ad esempio, noi abbiamo gustato una succulenta Crepinette di coda (la coda viene lavorata come fosse un pulled pork e poi avvolta dalla rete di maiale, condita col suo fondo e nappata con burro ed erbe aromatiche. Il tutto è accompagnato da purea e chips di sedano rapa e radicchio tardivo ai lamponi), piatto del giorno nato semplicemente perché «ieri il nostro macellaio aveva tante code, le abbiamo comprate e abbiamo pensato a un piatto». Bravissimo.

A sottolineare ancor di più l’anima accogliente del locale (viene in mente il Borgo Sant’Anna di Pasquale Laera), ossia quella vocazione a diventare sincero punto di ritrovo al di là dei vecchi schematismi un po’ logori dell’haute cuisine classica, una prossima novità: «Tra maggio e giugno inaugureremo una nuova saletta con tre tavoli, che saranno destinati a chi sceglierà il percorso degustazione già abbinato ai vini, la versione insomma più gourmet». Il resto della sala accoglierà invece i commensali alla ricerca di una tavola easy.

La cucina di Ferrari è un inno all’immediatezza del gusto mediata dalla sagacia dello chef. Non servono effetti speciali: se hai una splendida fassona, basta lasciarla frollare 30 giorni e marinarla in olio di nocciola tonda gentile, soia bio e olio extravergine ligure, ecco un carpaccio elegante e godurioso, il lusso della semplicità che basta a se stessa. Il Carciofo ripieno e i Tortelli di galletto alla diavola sono una bontà, i Rabaton di erbe selvatiche (borragine, bietole, catalogna selvatica e papavero), ricotta di pura capra, burro nocciola e fonduta di montebore risultano insieme fini e appetitosi. Noi però siam venuti fin qui a Cremolino anche – se non soprattutto – perché Ferrari vi propone uno dei nostri piatti preferiti, la mitica Finanziera: animelle, cervella, filoni e granelle di vitello, fegatini e cuori di pollo nostrano, creste di gallo, polpettine di fassona… Dal Mirepuà si esce felici.

Ora tutta la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.