28-08-2022

BioSing, la Rolls-Royce dei salumi sloveni

Salami bio di maiale, orso e cervo. Salsicce di selvaggina. Senza alcun additivo aggiunto. A Ribnica, nell'azienda costruita dal giovane e appassionato David Lesar

David Lesar, fondatore di BioSing a Ribnica, in S

David Lesar, fondatore di BioSing a Ribnica, in Slovenia

Abbiamo assaggiato la Rolls-Royce dei salumi sloveni. È successo a Ribnica, nel cuore del paese dove il giovane e appassionato David Lesar, nella sua azienda BioSing, dà origine a salumi e insaccati di altissima qualità, senza alcun tipo di conservanti e additivi aggiunti.

I BioSing sono salumi stagionati di altissima qualità e traggono origine dalla tradizione plurisecolare di Ribnica della vendita dei prodotti in legno in paesi lontani che risale alla fine del XV secolo, in quanto i mercanti di legno di Ribnica durante i loro viaggi, oltre ai prodotti in legno, portavano anche le salsicce e i salumi preparati secondo le antiche tecniche di preparazione e stagionatura.

David Lesar, ideatore e produttore di BioSing ci racconta: «Abbiamo mantenuto i procedimenti tradizionali e li abbiamo potenziati con le nuovissime conoscenze tecnologiche. Il nome BioSing è l’acronimo di Bio Salami Engineering. Ho rivoluzionato la produzione dei miei salumi a partire dall’attenta selezione delle carni, dall’ideazione dei prodotti e dall’approccio personalizzato fino ai dettagli finali, alla presentazione e all’assaggio».

David è fiero delle sue radici e crea prodotti gourmet dai sapori unici, destinati a persone che apprezzano l’arte del gusto e della ricercatezza. I suoi prodotti, essendo di nicchia e da assaporare insieme a vini selezionati, non si trovano nei negozi, ma solo ed esclusivamente in loco, sul loro sito online o in ristoranti selezionati.

«Ho deciso di utilizzare processi esclusivamente artigianali, eliminando l’utilizzo di conservanti e di additivi e ho evitato tutte le scorciatoie della produzione di massa. Nel rispetto degli standard più esigenti voglio ottenere un aroma pieno e maturo, un bouquet unico, oltre a un sapore ricco e naturale».

Tutti i prodotti di David sono parzialmente affumicati con metodi naturali utilizzando il legno di faggio, il cui fumo si raffredda in tubi di argilla sotterranei offrendo al prodotto il suo raffinato aroma. Da un maiale di circa 200 chilogrammi si ottengono fino a 25 chili di carne per i pregiati salumi BioSing. La carne e il lardo non sono macinati, ma vengono tagliati al coltello e la produzione vanta il marchio internazionale BIO.

Un prodotto superiore richiede ovviamente un servizio di classe ed esclusivo e quindi David ha anche brevettato un piatto in legno per la degustazione, un set di servizio Servir BioSing e un’affettatrice speciale in legno.

I prodotti vengono stagionati in speciali camere sotterranee in argilla, ventilate naturalmente con regolazione manuale della temperatura. Oltre alla linea tradizionale, David produce anche i salumi della cosiddetta G-line, una vera e propria linea gourmet con stagionature che vanno anche fino a dieci anni e che noi definiremmo “La Rolls-Royce dei salumi”.

Le degustazioni che si possono fare in loco sono di tre tipi: la prima viene offerta a un prezzo di 40 euro a persona e prevede una presentazione della cantina e della tecnologia, una degustazione guidata di 8 diversi prodotti abbinati a 5 diversi vini e distillati selezionati.

La seconda degustazione può essere arricchita con i seguenti prodotti: prosciutto, collo, capocollo, formaggio stagionato e vino extra. Il prezzo è di 50 euro a persona.

La terza e ultima degustazione è più breve (dura circa ½ ora) e prevede una presentazione della cantina e della tecnologia, una degustazione guidata di 5 diversi prodotti abbinati a 2 vini selezionati. Il prezzo è di 20 euro a persona.

La degustazione generalmente è per un minimo di 4 persone, ma si possono anche fare delle eccezioni e si possono anche personalizzare arricchendole di prodotti e di vini pregiati a proprio piacimento e in base al proprio budget.

Ribnica si trova a soli 45 minuti di auto da Ljubljana, la splendida capitale della Slovenia: si raggiunge in tempi brevi e l’esperienza vale sicuramente il viaggio.


Abbiamo avuto la fortuna di assaggiare tutta la gamma di salumi di maiale, cervo ed orso e anche il collo, il capocollo e un prosciutto speciale che mi ha ricordato il jamon iberico come gusto. Il salame che abbiamo apprezzato di più è sicuramente quello di orso della linea G (Gourmet) stagionato 10 anni, davvero straordinario che David ha sapientemente abbinato ad un altrettanto eccezionale vino rosso passito della Slovenia, il Renčel Negra 1998.

Non avremmo mai pensato che un salame dal sapore forte ed intenso si potesse abbinare ad un vino rosso passito dolce, ma si sposano perfettamente insieme e il vino ne esalta ancora di più il sapore. Abbiamo seguito il suggerimento di David, ossia quello di bere un sorso di passito prima, di mettere poi in bocca la fetta di salame e di berci sopra ancora il passito in modo da avere entrambi in bocca nello stesso tempo. Wow, è stata proprio un’esplosione di gusto incredibile.

David alla fine della degustazione ci ha anche portato a vedere il magnifico stagno all’interno della proprietà e la nuova cantina che sta costruendo e che dovrebbe essere pronta tra due anni nel 2025. Sta inoltre pensando di costruire delle camere per poter ospitare chi vuole fermarsi per la notte e per poter organizzare eventi privati con chef che verranno a cucinare per gli ospiti.


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Alan Jones

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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