11-05-2024

Bollicine da bere e da mangiare: nuova coppia nel locale che esalta lo spumante

Locanda Margon di Trento: ad affiancare lo chef Edoardo Fumagalli è arrivato il nuovo maître e sommelier Mototsugu Hayashi, già con Marchesi e i Santini. Noi intanto abbiamo gustato i piatti della giovane toque, che ci ha portato persino in Turchia...

Mototsugu Hayashi con Edoardo Fumagalli: il maîtr

Mototsugu Hayashi con Edoardo Fumagalli: il maître nipponico è la novità più recente alla Locanda Margon di Trento

L'arte dell'ospitalità è stato per anni un leitmotiv delle Cantine Ferrari, che hanno speso idee e risorse per promuovere la cultura dell’accoglienza nell’esperienza enogastronomica, parte fondamentale di una filosofia del bien vivre che si declina anche attraverso la mescita di buone bollicine. Così, la notizia è questa: Locanda Margon, ossia il ristorante della famiglia Lunelli a Trento, ha potenziato di recente – è cosa di pochi giorni fa – la propria capacità di coccolare l’ospite dal momento del suo arrivo a quando si alza dal tavolo alla fine del pasto: ha infatti scelto come nuovo sommelier e maître di sala un pezzo da novanta del settore, andandolo addirittura a trovare in Giappone. Si tratta di Mototsugu Hayashi, nipponico classe 1975, gran professionista che vanta una comprovata esperienza nel settore della ristorazione di alto livello, maturata in ristoranti stellati sia in Italia che in Giappone (basti pensare che la sua carriera è iniziata nel 2001 da Gualtiero Marchesi prima a Erbusco e poi alla marchesiana Hosteria dell’Orso di Roma. Quindi ha fatto parte del team che ha aperto il Trussardi alla Scala a Milano, per poi passare al tristellato Dal Pescatore della famiglia Santini come – pluripremiato - primo sommelier. Ultimamente lavorava invece al ristorante Gallura di Nagoya, 350 km da Tokyo).

Hayashi alla Locanda Margon va a far coppia con Edoardo Fumagalli, il trentacinquenne chef lombardo che rappresenta da un lustro - ossia da quando nel 2019 a preso il posto di Alfio Ghezzi – la scommessa dei Lunelli per lo sviluppo del loro indirizzo goloso, in un ex maso agricolo posto su una terrazza naturale di rara bellezza e immersa nei vigneti.

Siamo tornati di recente ad assaggiare i piatti di Fumagalli, lui ha confermato le buone impressioni che aveva destato nei nostri passaggi precedenti: presenta un’impostazione classica di fondo, una struttura di stile che richiama gli esempi di altre grandi maison, perché è in questo ambito che Ferrari-Margon vuole sempre più consolidarsi. Così lo chef tesse una cucina solida, attenta ai particolari e all’estetica delle preparazioni, in cui la creatività è sottaciuta nelle forme ma presente nella sostanza. Anzi, è proprio quando riesce a esprimersi di più e a emergere al palato che Fumagalli ci appare più a fuoco. Prova ne sia, ad esempio, l’Ostrica Gillardeau, insalatina di salicornia e gomasio, spuma alle mandorle armelline e salsa d’ostrica, ossia uno dei primi nostri assaggi, dove il mollusco – molto buono di suo - sfugge alla vista, si copre della spuma mandorlata, sciorina una texture differente e suadente; o nella variazione del carciofo (Carciofo violetto, bavarese al crescione d’inverno e canestrato trentino, salsa al limone bruciato e poi Chips di crudo di carciofo marinato all’aceto di Chardonnay e mentuccia), idea per certi versi mainstream ma di ottima fattura. E ancora, nei Bottoncini di rapa e uova di salmerino, consommé di lische di salmerino arrostite e ciuiga del Banale, davvero particolari già al morso, l’impasto incorpora delle uova di salmerino che lo rendono elastico, poi si fan strada le loro suggestive note salmastre che ammorbidiscono l’impatto dolce dell’assaggio per donargli nuances più complesse.

La sala

La sala

Ma soprattutto, ci son piaciuti su tutti due piatti. Il primo, un dessert: Liquirizia, ossia radice di liquirizia ghiacciata, croccante, gelato alla liquirizia, spuma e croccante di yogurt e aceto balsamico, in cui lo spunto acetico spazza via la fatica delle papille a fine pasto, poi avvolte dalla potenza aromatica della radice; e Risotto a Mısır Çarşısı, gioco tra territorio e Vicino Oriente (il cereale viene bagnato con un’infusione di spezie, a seguire succo di melograno e perilla rossa e salsa al Trentodoc. Mısır Çarşısı è l’antico mercato delle spezie di Istanbul).

Quest’ultima pietanza, con la sua salsa, ci consente un’ultima osservazione: Locanda Margon si propone come luogo del berebene soprattutto attraverso il pairing con le migliori bollicine, non solo della casa ma di tutta l’area del Trentodoc, e poi di tutt’Italia, e poi di tutto il mondo, con una profondità difficilmente riscontrabile altrove. Anche in questo Mototsugu Hayashi è chiamato a offrire il proprio ulteriore apporto. Dei tre percorsi gastronomici, uno è dedicato al territorio (Verde Trentino Travolgente), un secondo è il mano libera (Istanti Gourmet) mentre il terzo, Passione Bollicine, è strutturato specificamente per l’abbinamento con gli spumanti di casa.

E ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.

S'inizia con una raffica d'appetizer: Chips di rapa, succo di barbabietola e saba; Bottone di storione con caviale e crème fraîche; Finto lampone di robiola di Roccaverano, miele d’acacia e cassis; Omaggio al Lago di Garda, ossia spugna soffice alle olive, crema di agrumi. E poi, nella foto, un apripasto ormai signature di Fumagalli, il suo Polletto arrosto al rosmarino, delizioso, ovviamente in versione mignon, con la pelle croccante di pollo, la crema di dragoncello e pomodoro piccante, il ventaglio di patate al forno a fare da base, poi il sambuco...

S'inizia con una raffica d'appetizer: Chips di rapa, succo di barbabietola e saba; Bottone di storione con caviale e crème fraîche; Finto lampone di robiola di Roccaverano, miele d’acacia e cassis; Omaggio al Lago di Garda, ossia spugna soffice alle olive, crema di agrumi. E poi, nella foto, un apripasto ormai signature di Fumagalli, il suo Polletto arrosto al rosmarino, delizioso, ovviamente in versione mignon, con la pelle croccante di pollo, la crema di dragoncello e pomodoro piccante, il ventaglio di patate al forno a fare da base, poi il sambuco...

Ostrica Gillardeau, insalatina di salicornia e gomasio, spuma alle mandorle armelline e salsa d’ostrica

Ostrica Gillardeau, insalatina di salicornia e gomasio, spuma alle mandorle armelline e salsa d’ostrica

Broccolo di Torbole piastrato, salsa ai ricci di mare, tapioca croccante, caviale pressato e scorze di limone

Broccolo di Torbole piastrato, salsa ai ricci di mare, tapioca croccante, caviale pressato e scorze di limone

Carciofo violetto, bavarese al crescione d’inverno e canestrato trentino, salsa al limone bruciato

Carciofo violetto, bavarese al crescione d’inverno e canestrato trentino, salsa al limone bruciato

A parte, chips di crudo di carciofo marinato all’aceto di Chardonnay e mentuccia

A parte, chips di crudo di carciofo marinato all’aceto di Chardonnay e mentuccia

Crema di fegatini di volatili, amaranto, bitter Tassoni, chips d’arancia

Crema di fegatini di volatili, amaranto, bitter Tassoni, chips d’arancia

Bottoncini di rapa e uova di salmerino, consommé di lische di salmerino arrostite e ciuiga del Banale

Bottoncini di rapa e uova di salmerino, consommé di lische di salmerino arrostite e ciuiga del Banale

Risotto a Mısır Çarşısı, che è l’antico mercato delle spezie di Istanbul. Il risotto viene bagnato con un’infusione di spezie, a seguire succo di melograno e perilla rossa, salsa al Trentodoc

Risotto a Mısır Çarşısı, che è l’antico mercato delle spezie di Istanbul. Il risotto viene bagnato con un’infusione di spezie, a seguire succo di melograno e perilla rossa, salsa al Trentodoc

Trota marmorata, velo di curry alpino, cipollotto scottato

Trota marmorata, velo di curry alpino, cipollotto scottato

Piccione: il petto con crema dei suoi fegatini, salsa all'acetosella e composta d’uva. Poi il filettino

Piccione: il petto con crema dei suoi fegatini, salsa all'acetosella e composta d’uva. Poi il filettino

Terza parte del piccione: le sue coscette in un raviolo con spuma al tartufo

Terza parte del piccione: le sue coscette in un raviolo con spuma al tartufo

Spuma di banana, gel al limone, lenticchie beluga soffiate

Spuma di banana, gel al limone, lenticchie beluga soffiate

Liquirizia: radice di liquirizia ghiacciata, croccante, gelato alla liquirizia, spuma e croccante di yogurt, aceto balsamico

Liquirizia: radice di liquirizia ghiacciata, croccante, gelato alla liquirizia, spuma e croccante di yogurt, aceto balsamico


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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