11-05-2024
Mototsugu Hayashi con Edoardo Fumagalli: il maître nipponico è la novità più recente alla Locanda Margon di Trento
L'arte dell'ospitalità è stato per anni un leitmotiv delle Cantine Ferrari, che hanno speso idee e risorse per promuovere la cultura dell’accoglienza nell’esperienza enogastronomica, parte fondamentale di una filosofia del bien vivre che si declina anche attraverso la mescita di buone bollicine. Così, la notizia è questa: Locanda Margon, ossia il ristorante della famiglia Lunelli a Trento, ha potenziato di recente – è cosa di pochi giorni fa – la propria capacità di coccolare l’ospite dal momento del suo arrivo a quando si alza dal tavolo alla fine del pasto: ha infatti scelto come nuovo sommelier e maître di sala un pezzo da novanta del settore, andandolo addirittura a trovare in Giappone. Si tratta di Mototsugu Hayashi, nipponico classe 1975, gran professionista che vanta una comprovata esperienza nel settore della ristorazione di alto livello, maturata in ristoranti stellati sia in Italia che in Giappone (basti pensare che la sua carriera è iniziata nel 2001 da Gualtiero Marchesi prima a Erbusco e poi alla marchesiana Hosteria dell’Orso di Roma. Quindi ha fatto parte del team che ha aperto il Trussardi alla Scala a Milano, per poi passare al tristellato Dal Pescatore della famiglia Santini come – pluripremiato - primo sommelier. Ultimamente lavorava invece al ristorante Gallura di Nagoya, 350 km da Tokyo).
Hayashi alla Locanda Margon va a far coppia con Edoardo Fumagalli, il trentacinquenne chef lombardo che rappresenta da un lustro - ossia da quando nel 2019 a preso il posto di Alfio Ghezzi – la scommessa dei Lunelli per lo sviluppo del loro indirizzo goloso, in un ex maso agricolo posto su una terrazza naturale di rara bellezza e immersa nei vigneti.
La sala
Quest’ultima pietanza, con la sua salsa, ci consente un’ultima osservazione: Locanda Margon si propone come luogo del berebene soprattutto attraverso il pairing con le migliori bollicine, non solo della casa ma di tutta l’area del Trentodoc, e poi di tutt’Italia, e poi di tutto il mondo, con una profondità difficilmente riscontrabile altrove. Anche in questo Mototsugu Hayashi è chiamato a offrire il proprio ulteriore apporto. Dei tre percorsi gastronomici, uno è dedicato al territorio (Verde Trentino Travolgente), un secondo è il mano libera (Istanti Gourmet) mentre il terzo, Passione Bollicine, è strutturato specificamente per l’abbinamento con gli spumanti di casa.
E ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.
S'inizia con una raffica d'appetizer: Chips di rapa, succo di barbabietola e saba; Bottone di storione con caviale e crème fraîche; Finto lampone di robiola di Roccaverano, miele d’acacia e cassis; Omaggio al Lago di Garda, ossia spugna soffice alle olive, crema di agrumi. E poi, nella foto, un apripasto ormai signature di Fumagalli, il suo Polletto arrosto al rosmarino, delizioso, ovviamente in versione mignon, con la pelle croccante di pollo, la crema di dragoncello e pomodoro piccante, il ventaglio di patate al forno a fare da base, poi il sambuco...
Ostrica Gillardeau, insalatina di salicornia e gomasio, spuma alle mandorle armelline e salsa d’ostrica
Broccolo di Torbole piastrato, salsa ai ricci di mare, tapioca croccante, caviale pressato e scorze di limone
Carciofo violetto, bavarese al crescione d’inverno e canestrato trentino, salsa al limone bruciato
A parte, chips di crudo di carciofo marinato all’aceto di Chardonnay e mentuccia
Crema di fegatini di volatili, amaranto, bitter Tassoni, chips d’arancia
Bottoncini di rapa e uova di salmerino, consommé di lische di salmerino arrostite e ciuiga del Banale
Risotto a Mısır Çarşısı, che è l’antico mercato delle spezie di Istanbul. Il risotto viene bagnato con un’infusione di spezie, a seguire succo di melograno e perilla rossa, salsa al Trentodoc
Trota marmorata, velo di curry alpino, cipollotto scottato
Piccione: il petto con crema dei suoi fegatini, salsa all'acetosella e composta d’uva. Poi il filettino
Terza parte del piccione: le sue coscette in un raviolo con spuma al tartufo
Spuma di banana, gel al limone, lenticchie beluga soffiate
Liquirizia: radice di liquirizia ghiacciata, croccante, gelato alla liquirizia, spuma e croccante di yogurt, aceto balsamico
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Edoardo Fumagalli, giovane e talentuoso chef della Locanda Margon a Trento, è stato protagonista a Identità Golose Milano in una cena tutta dedicata alle Bollicine del mondo, la nuova edizione della nostra guida spumeggiante è stata presentata nei giorni scorsi, leggi qui
Mercoledì 7 giugno l'Hub di Identità Golose Milano avrà il piacere di ospitare una cena esclusiva firmata Edoardo Fumagalli, chef di Locanda Margon, una stella Michelin a Trento; in abbinamento, un percorso degustazione di prestigiose bollicine italiane e internazionali per celebrare la presentazione della seconda edizione della App Bollicine del Mondo
Per prenotare il tuo tavolo, consultare il sito dell'Hub
Pollice Verde, piatto firma del nuovo corso di Locanda Margon, Trento
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