Chef Edoardo Fumagalli e le Bollicine del mondo: racconto e assaggi di una serata spumeggiante

Per la galassia di Identità Golose, quella del 7 giugno scorso è stata una giornata (corale, intensa, emozionante) interamente dedicata ai vini frizzanti naturali: dalla mattina, con la presentazione della seconda edizione di Bollicine del mondo tenutasi nella prestigiosa cornice del Teatro Manzoni (trovate qui la cronaca); fino a sera, quando, all’hub di via Romagnosi 3, Edoardo Fumagalli - chef di Locanda Margon, ristorante una stella Michelin in quel di Trento e proprietà della famiglia Lunelli - è stato il gran cerimoniere di un percorso degustazione abbinato a cinque etichette le cui cantine sono protagoniste della guida digitale e, giova sempre ricordarlo, gratuita ideata da Cinzia Benzi e Paolo Marchi. 

 

Il viaggio a tutta bolla è quindi iniziato con il Trentodoc Ferrari Maximum Blanc de Blancs servito in formato magnum e abbinato a un piatto di benvenuto firmato a quattro mani: Tacos di parmigiano e manzetta, ideato dal resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso, e Spuma di patata dolce, tapioca ai capperi e crumble di pane allo Chardonnay, proposto da Fumagalli. Due idee golose e non impegnative che ben si sono coniugate alla freschezza e alla fragranza del metodo classico di montagna prodotto dalla famiglia Lunelli che rende omaggio alla prima etichetta commercializzata da Giulio Ferrari nei primi anni del Novecento. Tanto storico, quanto contemporaneo. 

La degustazione è poi proseguita con Calamari come in natura, cromìa di vegetali, salsa agra al mortaio: un caleidoscopio di colori, profumi, aromi e sapori che ben tratteggia la cifra stilistica del giovane - classe 1989 - chef brianzolo: gusto, precisione e senso estetico. L’abbinamento al Cava De La Finca 2019 di Raventós i Blanc - che, coltivando uve fin dal 1497, rappresentano la storia dell’enologia spagnola - funziona, e non poco, grazie alla verticalità dell’assemblaggio Xarel-lo, Macabeo e Parellada, rispettivamente espressioni di identità, versatilità e delicatezza. Esalta e completa sia la componente marina e che quella vegetale del piatto.

 

I successivi Bottoni di uova di trota dolomitica, crescione di fiume e speck (completati da un brodo ricavato dalle lische di trota e speck e da gocce di crema di limoni del Garda) hanno rappresentato un creativo omaggio ad alcune delle tante eccellenze trentine. Un piatto ricco, con ingredienti ben riconoscibili, nel quale grassezza e sapidità conquistano il palato. Perfetto quindi l’abbinamento all’ancora giovane ed esuberante La Grande Dame 2015: lo Champagne che rappresenta la massima espressione della storia enologica della maison Veuve Clicquot. Un millesimo che conferma la scelta di un assemblaggio indissolubilmente legato e dominato dal Pinot Noir, qui al 90% con il rimanente 10% demandato allo Chardonnay, iniziata con la vendemmia 2008. Un vino fresco e preciso, fine e verticale, improntato su aromi primari e secondari; una Cuvée de Prestige godibilissima sin da ora, ma che ancor più beneficerà del trascorrere del tempo.

 

Che Edoardo Fumagalli, per quanto giovane e caratterialmente morigerato, abbia gran talento e spiccata personalità - forgiati in trascorsi che vanno dal Marchesino di Milano al Santini di Edimburgo, dal Taillevent di Parigi al Daniel di New York, dalla Locanda del Notaio in provincia di Como al titolo di miglior chef emergente per la San Pellegrino Young Chef Academy nel 2018 - lo ha dimostrato il magistrale e tecnicamente ineccepibile secondo piatto: Anatra arrostita, lattuga Santcho-geotjeori, jus d’anatra profumato al berberé, insalatina di papaia al lime. Da degustare in silenzio e goderne il più a lungo possibile. Altrettanto inappuntabile l’abbinamento, grazie al Trentodoc Ferrari Riserva Lunelli 2010, qui in formato Magnum e, non essendo più in commercio, proveniente dalla collezione privata della famiglia Lunelli. Per chi scrive, la migliore etichetta della serata: un eccezionale metodo classico da uve Chardonnay in purezza, espressione della tradizione ultracentenaria di Cantine Ferrari, che beneficia di una prima fermentazione in botti di rovere austriaco e almeno sei anni di sosta su lieviti selezionati in proprie colture. Giallo dorato, complesso (tostatura, spezie, pasticceria, frutti gialli maturi), fine, armonico e con una lunghissima persistenza aromatica intensa.

 

Dessert con Lemon tart, pralinato alle nocciole e cremoso al lime abbinato allo statunitense Pétillant Naturel Grace & Favour 2018 de La Garagista: prodotto con uve 100% La Crescent, provenenti da una vigna a cento metri sul livello del mare nei pressi del lago Champlainche in Vermont, e imbottigliato assieme alle fecce fini a prima fermentazione non ancora ultimata. Forse l’abbinamento più azzardato e meno armonico, ma comunque divertente e didattico, soprattutto per chi avesse voglia di scoprire il variegato mondo del Metodo Ancestrale.