Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Pollice Verde, piatto firma del nuovo corso di Locanda Margon, Trento
Quando immaginiamo la creazione di un piatto pensiamo a innumerevoli prove in cucina, ripetute per ottenere una quadratura perfetta del gusto. Alla Locanda Margon di Trento la sfida è ancora più complessa perché il cuoco si deve confrontare con Ruben Larentis, winemaker di Cantine Ferrari dal 1986. Assieme, chef ed enologo definiscono l’abbinamento più ardito tra il piatto e l’ingrediente di casa: le bollicine. Ci racconta Edoardo Fumagalli, cuoco della Locanda da luglio 2019: «Quando mi sono trasferito a Trento ho compreso la necessità di studiare meglio gli ingredienti del territorio montano. La sfida era proporre assieme a Ruben piatti per il menu Iridescenze Bollicine, con un equilibrio preciso: 50% pietanza, 50% bollicine. Sono nate così pietanze come Risotto mantecato con estratto di erbe e riduzione di Perlé, caratterizzato da un’acidità che smorza la grassezza della mantecatura. Ma la bollicina può anche diventare viatico di cottura, con l’ausilio di marinature bilanciate: per esempio, impiego il Perlé Rosé per la marinatura dell’uovo, una breve cottura seguita da un’immersione di 12 ore in una soluzione di vino, zuccheri, sale, spezie e aromi. La componente alcolica incide sulla struttura dell’uovo».
Edoardo Fumagalli, chef di Locanda Margon, classe 1989
Ruben Larentis, enologo e direttore tecnico di Cantine Ferrari
Spaghetto Monograno Felicetti cotto in infuso di geranio odoroso, ibisco, acqua di tinca e croste di pane all'ibisco
Uovo barzotto, marinato al Ferrari Perlé Rosé, rape e glassa al Trentingrana
laureata in psicologia, è stata rapita dalla galassia di Identità Golose. Se lo studio del vino è la sua vita, la vocazione di buongustaia è una scoperta in evoluzione
Un premio ambito e prestigioso che la cantina del Gruppo Lunelli conquista per la quinta volta nella competizione internazionale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose