Cucina e bollicina: la sfida di Locanda Margon

Quando immaginiamo la creazione di un piatto pensiamo a innumerevoli prove in cucina, ripetute per ottenere una quadratura perfetta del gusto. Alla Locanda Margon di Trento la sfida è ancora più complessa perché il cuoco si deve confrontare con Ruben Larentis, winemaker di Cantine Ferrari dal 1986. Assieme, chef ed enologo definiscono l’abbinamento più ardito tra il piatto e l’ingrediente di casa: le bollicine.

Ci racconta Edoardo Fumagalli, cuoco della Locanda da luglio 2019: «Quando mi sono trasferito a Trento ho compreso la necessità di studiare meglio gli ingredienti del territorio montano. La sfida era proporre assieme a Ruben piatti per il menu Iridescenze Bollicine, con un equilibrio preciso: 50% pietanza, 50% bollicine. Sono nate così pietanze come Risotto mantecato con estratto di erbe e riduzione di Perlé, caratterizzato da un’acidità che smorza la grassezza della mantecatura. Ma la bollicina può anche diventare viatico di cottura, con l’ausilio di marinature bilanciate: per esempio, impiego il Perlé Rosé per la marinatura dell’uovo, una breve cottura seguita da un’immersione di 12 ore in una soluzione di vino, zuccheri, sale, spezie e aromi. La componente alcolica incide sulla struttura dell’uovo».

La chiusura forzata di Locanda Margon in periodo di pandemia inciderà sulla sua cucina?
In verità no, non subirà modifiche. Ho sfruttato questo tempo per approcciare personalmente i produttori della zona - prima li conoscevo solo attraverso i loro prodotti. È stato molto utile approfondire la ricchissima offerta vegetale del Trentino.

A proposito, nel nuovo menu incuriosisce un piatto: si chiama Pollice Verde.
Lo compongono verdure dell’orto del Maso, alghe di acqua dolce, brodo di porcini fermentati e miglio verde croccante. Sono accompagnati a chips di lattuga, maionese ai funghi porcini e semi di sesamo tostati. È un piatto che esprime il mio presente e, in un certo senso, prepara il futuro. Lavora sulla concentrazione del gusto perché la cucina è sempre espressione del mondo che vorremmo vivere. Sono affascinato dai pesci dei laghi dolomitici perché, senza presunzione, ritengo non abbiano nulla da invidiare a quelli d’acqua salata.

Esiste un abbinamento perfetto tra un suo piatto e le bollicine Ferrari?
Credo di sì. Spaghetto Monograno Felicetti cotto in infuso di geranio odoroso e ibisco, mantecato con acqua di tinca, scorze di limone e croste di pane. Lo abbiniamo al Perlé Rosé. C’è grande armonia tra la freschezza del piatto e la complessità del vino.