Il mondo di Genovese: Pecora & polenta, Finanziera in raviolo e altre delizie

Anthony Genovese. Foto aromi.group

I tavoli de Il Pagliaccio...

...e Parallels, la saletta interna "esperienziale"

Appetizer. Sulla destra Tartelletta di carote, crema di carote affumicate e macis, gel di giardiniera ed erbe aromatiche; al centro Taco con foglia di nasturzio con crema di cocco, tamarindo e cipollotto sottaceto; a sinistra Opalina di zucchero al prezzemolo con pesto di prezzemolo ed erbe aromatiche. Prima ancora avevamo gustato Cannolo di foglia di shiso rosso, gelato al curry; Cialde di ananas disidratato e chutney di peperoni e menta; Fermentazione di prugne; Barbagiuan, ossia il raviolo ligure che diventa un raviolo farcito con dal di lenticchie e chutney di mandorla

Zabaione di ragusano, brioche con crema di funghi e lamelle di champignons. Lo zabaione è innaffiato con un brodo ridotto di funghi

Tartelletta croccante vegetale, cuore di lattuga primna in osmosi con acqua, aceto, zucchero, cardamomo e camomilla e poi grigliato, crema di piselli, insalato di prezzemolo fritto ed erbe aromatiche

Un gambero al lunapark: una nuvola di zucchero filato avvolge gambero rosso di Mazara passato nel burro all’anice, laccato con mirtilli e Madeira. Per scogliere la nuvola di zucchero, una bisque di testa di gambero. Come side, un battuto di gambero condito con limone e zenzero. Poi, la sua testa fritta. A completare, una maionese dei suoi coralli

Dell'anatra parleremo più avanti...

Pecora, mole, melagrana: sella di pecora marinata in yogurt, lime, coriandolo, cumino e cannella, scottata e poi servita con salsa di pomodoro verde (semi di pomodoro con gocce di peperoncino fermentato) e coperta con insalata di erbe amare con mole (con diverse qualità di frutta secca, cacao ed erbe aromatiche), il tutto accompagnato da una polentina condita come una ceviche (coriandolo, peperoncino e lime) più germogli di mais, infine sorbetto di melograno e ribes e foglie di shiso rosso caramellate

Noodles, cassis e calamaro: noodles mantecati in crema di rapa rossa, cassis e carcadé, gel di brodo ridotto di frutti di mare, calamaro fresco, polvere di limone nero e nero di seppia, il tutto in brodo di calamaro arrosto

Dim di finanziera, tartufo, un omaggio al Piemonte. Raviolo di farina di riso glutinoso, all’interno ragù di creste di gallo, salsa albufera (brodo ridotto di vitello, cognac e foie gras), tartufo nero e coda di bue sfilacciata

Anatra laccata, umeboshi: petto d’anatra laccato con il suo jus, ciliegia fresca, salsa bigarade (brodo ridotto di anatra, caramello sfumato con birra di ciliegie e agrumi), cous cous fritto, fiori di peonie, sul cucchiaino fegatini di anatra con umeboshi, infine brodo di anatra con fave al vapore e cosce d’anatra caramellate sfilacciate

Il carciofo, omaggio a Roma. L'ortaggio è cotto alla barigoule, coperto con crema di carciofo ridotta, foglioline di menta e polvere di pino mugo. I gambi al vapore con olio, sale e limone e bagnati con brodo ridotto di carciofo con aggiunta di limoncello

Robiola e mirtilli: robiola con gel di mirtilli, sciroppo di limone d’Amalfi, foglia di Parmigiano Reggiano e mirtilli sottaceto

Vov analocolico con lemongrass e yuzu

Mango: sulla griglia è cotto confit e affumicato col fieno; nella tazza una zuppa acida con mango e lemongrass, acqua di ananas cotta in osmosi con cime di coriandolo, gelato alla vaniglia, pepe affumicato e crumble di grano saraceno

Green, dessert mediterraneo. Opalina di zucchero cristallizzato con semi di lino, chia e girasole, sotto crema di avocado con gelato allo shiso verde, poi il financier aromatizzato al tè verde. Si sorseggia a parte un brodo di pomodoro verde con tabasco, olio all’erba cedrina e tapioca macerata nel cardamomo