19-06-2024

Il mondo di Genovese: Pecora & polenta, Finanziera in raviolo e altre delizie

Lo chef de Il Pagliaccio a Roma riconduce a unità infiniti stimoli gustativi che spaziano dall'Oriente al Sudamerica, dalla Francia all'ognidove, sintetizzandoli in uno stile autoriale. Un caleidoscopio di colori, profumi, influenze e nuances

Il mondo di Anthony Genovese: la cartina racconta

Il mondo di Anthony Genovese: la cartina racconta i luoghi che lo chef ha conosciuto e dove ha lavorato. Il Pagliaccio di Roma diventa la sintesi compiuta di queste esperienze

Autorialità di Anthony Genovese, che non conosce confini. Il Pagliaccio caput mundi, perché c’è un filo conduttore sotteso, tra barbagiuan e dal, noodles e polenta, umeboshi e mole, carciofi alla barigoule e pecora, salsa bigarade e cardamomo, coriandolo e finanziera: l’assenza di frontiere geografiche e mentali, il no limits, che diventa presenza straripante di un artefice in grado di coniugare estro, tecnica ed esperienza. E impiatta un caleidoscopio di colori, profumi, influenze e nuances gustative che parrebbero stonati, ovvero fin troppo eterogenei, se a ricondurli a perfetta e completa concordanza (ineffabile armonia, insomma) non fosse la preponderanza della personalità creativa e stilistica di colui che li mette in fila uno dopo l’altro, anzi spesso uno insieme all’altro. Percorso netto, magistrale, senza alcuna sbavatura.

Anthony Genovese. Foto aromi.group

Anthony Genovese. Foto aromi.group

Genovese non accosta Roma col Sudamerica, l’Italia con l’Oriente, la Francia con il Messico… Genovese - la sua cucina - è tutte queste cose insieme, ossia è/ha uno stile proprio, non a caso tra gli chef nostrani è quello che ha sfornato più allievi poiché rappresenta una scuola di pensiero gastronomico, magari troppo poco teorizzato, ma messo in pratica in modo magnifico. Non ci ha sorpreso, alla nostra ultima visita, l’eccellenza de Il Pagliaccio (che sia in versione classica o nel tavolo speciale Parallels, poco cambia: è differente la fruizione dell’esperienza, il contorno, mentre al palato le difformità son molto più sfumate, quasi assenti), già la conoscevamo, ne avevamo segnalato qui il ritorno alla sua foggia migliore. Semmai, ci ha colpiti una volta di più – e ancor più che nel passato – la melodiosa compresenza di elementi concettualmente distanti tra di loro, amalgamati in un unicum compiuto. Il contrario dell’essenzialità: qui c’è semmai la ricerca serena della sfumatura complessa. Esercizio difficile quanto il primo, perché poi si tratta in ogni caso di trovarvi una sintesi efficace.

I tavoli de Il Pagliaccio...

I tavoli de Il Pagliaccio...

...e Parallels, la saletta interna "esperienziale"

...e Parallels, la saletta interna "esperienziale"

Genovese la raggiunge attraverso spigoli e carezze, rotondità e acidità, qua e là una dolcezza non pervasiva che lascia volentieri spazio ai graffi e alle intensità aromatiche stemperate da croccantezze e clorofille. Qualche ricordo giusto per esemplificare: assaggiamo Zabaione di ragusano, brodo di funghi, brioche con crema di funghi e lamelle di champignons e sul taccuino scriviamo “la cucina più raffinata d’Italia”, è una dismisura del momento, ma rende bene l’idea. Un gambero al lunapark stupisce per carnosità/carnalità estrema, anche se la testa fritta del crostaceo rimane un po’ troppo coriacea. Pecora, mole, melagrana (sella di pecora marinata in yogurt, lime, coriandolo, cumino e cannella, scottata e poi servita con salsa di pomodoro verde e coperta con insalata di erbe amare con mole, il tutto accompagnato da una polentina condita come una ceviche più germogli di mais, infine sorbetto di melograno e ribes e foglie di shiso rosso caramellate) è eccezionale, un piatto pazzesco che dimostra la capacità dello chef di determinare a suo piacimento la resa palatale dei suoi magheggi (con un appunto: il sorbetto rinfrescante finale è una cesura che non s’integra con l’assaggio, va separata). Anche i successivi Noodles, cassis e calamaro sono spettacolari, come condurre il cefalopode in un prato fiorito e in un frutteto. L’Anatra laccata, umeboshi è un capolavoro, pure qui note di fioritura, poi di tostatura, di caramello, di sottobosco... Poi arriva un cucchiaino con i fegatini d’anatra e umeboshi, amarezza e acidità quasi disturbanti, ma perché? «È una sberla per ravvivare le papille» spiega Genovese divertito. Sì, se la può permettere.

Al successo del tutto contribuisce il servizio di sala e un pairing così raffinato e studiato nei minimi particolari (chiedere a Matteo Zappile) da meritarsi presto un articolo a parte, che lo racconti.

Appetizer. Sulla destra Tartelletta di carote, crema di carote affumicate e macis, gel di giardiniera ed erbe aromatiche; al centro Taco con foglia di nasturzio con crema di cocco, tamarindo e cipollotto sottaceto; a sinistra Opalina di zucchero al prezzemolo con pesto di prezzemolo ed erbe aromatiche. Prima ancora avevamo gustato Cannolo di foglia di shiso rosso, gelato al curry; Cialde di ananas disidratato e chutney di peperoni e menta; Fermentazione di prugne; Barbagiuan, ossia il raviolo ligure che diventa un raviolo farcito con dal di lenticchie e chutney di mandorla

Appetizer. Sulla destra Tartelletta di carote, crema di carote affumicate e macis, gel di giardiniera ed erbe aromatiche; al centro Taco con foglia di nasturzio con crema di cocco, tamarindo e cipollotto sottaceto; a sinistra Opalina di zucchero al prezzemolo con pesto di prezzemolo ed erbe aromatiche. Prima ancora avevamo gustato Cannolo di foglia di shiso rosso, gelato al curry; Cialde di ananas disidratato e chutney di peperoni e menta; Fermentazione di prugne; Barbagiuan, ossia il raviolo ligure che diventa un raviolo farcito con dal di lenticchie e chutney di mandorla

Zabaione di ragusano, brioche con crema di funghi e lamelle di champignons. Lo zabaione è innaffiato con un brodo ridotto di funghi

Zabaione di ragusano, brioche con crema di funghi e lamelle di champignons. Lo zabaione è innaffiato con un brodo ridotto di funghi

Tartelletta croccante vegetale, cuore di lattuga primna in osmosi con acqua, aceto, zucchero, cardamomo e camomilla e poi grigliato, crema di piselli, insalato di prezzemolo fritto ed erbe aromatiche

Tartelletta croccante vegetale, cuore di lattuga primna in osmosi con acqua, aceto, zucchero, cardamomo e camomilla e poi grigliato, crema di piselli, insalato di prezzemolo fritto ed erbe aromatiche

Un gambero al lunapark: una nuvola di zucchero filato avvolge gambero rosso di Mazara passato nel burro all’anice, laccato con mirtilli e Madeira. Per scogliere la nuvola di zucchero, una bisque di testa di gambero. Come side, un battuto di gambero condito con limone e zenzero. Poi, la sua testa fritta. A completare, una maionese dei suoi coralli

Un gambero al lunapark: una nuvola di zucchero filato avvolge gambero rosso di Mazara passato nel burro all’anice, laccato con mirtilli e Madeira. Per scogliere la nuvola di zucchero, una bisque di testa di gambero. Come side, un battuto di gambero condito con limone e zenzero. Poi, la sua testa fritta. A completare, una maionese dei suoi coralli

Dell'anatra parleremo più avanti...

Dell'anatra parleremo più avanti...

Pecora, mole, melagrana: sella di pecora marinata in yogurt, lime, coriandolo, cumino e cannella, scottata e poi servita con salsa di pomodoro verde (semi di pomodoro con gocce di peperoncino fermentato) e coperta con insalata di erbe amare con mole (con diverse qualità di frutta secca, cacao ed erbe aromatiche), il tutto accompagnato da una polentina condita come una ceviche (coriandolo, peperoncino e lime) più germogli di mais, infine sorbetto di melograno e ribes e foglie di shiso rosso caramellate

Pecora, mole, melagrana: sella di pecora marinata in yogurt, lime, coriandolo, cumino e cannella, scottata e poi servita con salsa di pomodoro verde (semi di pomodoro con gocce di peperoncino fermentato) e coperta con insalata di erbe amare con mole (con diverse qualità di frutta secca, cacao ed erbe aromatiche), il tutto accompagnato da una polentina condita come una ceviche (coriandolo, peperoncino e lime) più germogli di mais, infine sorbetto di melograno e ribes e foglie di shiso rosso caramellate

Noodles, cassis e calamaro: noodles mantecati in crema di rapa rossa, cassis e carcadé, gel di brodo ridotto di frutti di mare, calamaro fresco, polvere di limone nero e nero di seppia, il tutto in brodo di calamaro arrosto

Noodles, cassis e calamaro: noodles mantecati in crema di rapa rossa, cassis e carcadé, gel di brodo ridotto di frutti di mare, calamaro fresco, polvere di limone nero e nero di seppia, il tutto in brodo di calamaro arrosto

Dim di finanziera, tartufo, un omaggio al Piemonte. Raviolo di farina di riso glutinoso, all’interno ragù di creste di gallo, salsa albufera (brodo ridotto di vitello, cognac e foie gras), tartufo nero e coda di bue sfilacciata

Dim di finanziera, tartufo, un omaggio al Piemonte. Raviolo di farina di riso glutinoso, all’interno ragù di creste di gallo, salsa albufera (brodo ridotto di vitello, cognac e foie gras), tartufo nero e coda di bue sfilacciata

Anatra laccata, umeboshi: petto d’anatra laccato con il suo jus, ciliegia fresca, salsa bigarade (brodo ridotto di anatra, caramello sfumato con birra di ciliegie e agrumi), cous cous fritto, fiori di peonie, sul cucchiaino fegatini di anatra con umeboshi, infine brodo di anatra con fave al vapore e cosce d’anatra caramellate sfilacciate

Anatra laccata, umeboshi: petto d’anatra laccato con il suo jus, ciliegia fresca, salsa bigarade (brodo ridotto di anatra, caramello sfumato con birra di ciliegie e agrumi), cous cous fritto, fiori di peonie, sul cucchiaino fegatini di anatra con umeboshi, infine brodo di anatra con fave al vapore e cosce d’anatra caramellate sfilacciate

Il carciofo, omaggio a Roma. L'ortaggio è cotto alla barigoule, coperto con crema di carciofo ridotta, foglioline di menta e polvere di pino mugo. I gambi al vapore con olio, sale e limone e bagnati con brodo ridotto di carciofo con aggiunta di limoncello

Il carciofo, omaggio a Roma. L'ortaggio è cotto alla barigoule, coperto con crema di carciofo ridotta, foglioline di menta e polvere di pino mugo. I gambi al vapore con olio, sale e limone e bagnati con brodo ridotto di carciofo con aggiunta di limoncello

Robiola e mirtilli: robiola con gel di mirtilli, sciroppo di limone d’Amalfi, foglia di Parmigiano Reggiano e mirtilli sottaceto

Robiola e mirtilli: robiola con gel di mirtilli, sciroppo di limone d’Amalfi, foglia di Parmigiano Reggiano e mirtilli sottaceto

Vov analocolico con lemongrass e yuzu

Vov analocolico con lemongrass e yuzu

Mango: sulla griglia è cotto confit e affumicato col fieno; nella tazza una zuppa acida con mango e lemongrass, acqua di ananas cotta in osmosi con cime di coriandolo, gelato alla vaniglia, pepe affumicato e crumble di grano saraceno

Mango: sulla griglia è cotto confit e affumicato col fieno; nella tazza una zuppa acida con mango e lemongrass, acqua di ananas cotta in osmosi con cime di coriandolo, gelato alla vaniglia, pepe affumicato e crumble di grano saraceno

Green, dessert mediterraneo. Opalina di zucchero cristallizzato con semi di lino, chia e girasole, sotto crema di avocado con gelato allo shiso verde, poi il financier aromatizzato al tè verde. Si sorseggia a parte un brodo di pomodoro verde con tabasco, olio all’erba cedrina e tapioca macerata nel cardamomo

Green, dessert mediterraneo. Opalina di zucchero cristallizzato con semi di lino, chia e girasole, sotto crema di avocado con gelato allo shiso verde, poi il financier aromatizzato al tè verde. Si sorseggia a parte un brodo di pomodoro verde con tabasco, olio all’erba cedrina e tapioca macerata nel cardamomo


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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