L'isola golosa di Cristiano Tomei, chef precursore, vi raccontiamo i suoi piatti. Sarà a Identità Milano 2022

I nostri (tanti) assaggi a L'Imbuto d Lucca, tra evocazione della tradizione, scelte brillanti e uno stile che omaggia il passato con assoluta contemporaneità. Tomei è tra i protagonisti di Identità di Pasta, al congresso, appuntamento sabato 23 aprile

19-04-2022
a cura di Carlo Passera
La

La "isola del gusto" tratta dal menu di Cristiano Tomei, che ha sensibilità di mare - è di Viareggio - ma sta sulla terraferma. C'è il Monte Farina, il capoluogo Aroma, poi Corteccia d'Ampezzo, e ancora Pian della Ricotta... Insomma, un mondo goloso, un viaggio prelibato, a L'Imbuto di Lucca. Tomei sarà tra i protagonisti di Identità di Pasta a Identità Milano 2022, appuntamento sabato 23 aprile alle 17,20 in sala Blu 1

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Che si può dire di nuovo su Cristiano Tomei? Talento totale, vocazione inarrivabile, ma a lungo troppo poco considerata, però non da noi. Ora, per la verità anche grazie alla televisione, ha raggiunto la fama che merita(va) da tempo: troppo facile riconoscergliela adesso. Ma tant'è: siam comunque contenti per lui. In pratica: ha applicato l'insegnamento di Confucio: “Siediti lungo la riva del fiume e aspetta, prima o poi vedrai passare il cadavere del tuo nemico".

Ossia: Tomei ha atteso tanto tempo per poter dimostrare di aver ragione. Per riuscire a far capire e accettare da tutti - o quasi - come una via fertile per la cucina italiana di haute cuisine passasse attraverso la rilettura attenta ed estrosa del territorio, qualunque esso sia. E dalla definizione di ristorazione che fosse nello stesso tempo eccellente e alla mano, illustre ma inclusiva. Intanto ne offriva una rappresentazione possibile, al suo L'Imbuto, ormai trasferito all’interno della limonaia di Palazzo Pfanner, a Lucca.

Cristiano Tomei (foto Lido Vannucchi)

Cristiano Tomei (foto Lido Vannucchi)

Tomei è un precursore anche su altri aspetti, pensiamo alla scelta di offrire solo menu degustazione, lui la applica da tanti anni, pure in questo caso ha avuto ragione. Oggi offre, da creativo col gusto delle proprie idee quale è, anche un'interpretazione originale della sostenibilità. Per lui si sostanzia per esempio nel riutilizzo dello stesso ingrediente più volte nel percorso di assaggi, pratica che sarebbe vietata nel bigino del fine dining, ma giustamente se ne frega, conta il risultato. E nelle pratiche di prossimità, quindi sfruttare le erbe spontanee, i prodotti della costa, del bosco, della montagna; ma pure quelli della caccia, che oltretutto gli fornisce quel link con il ricordo, con l'evocazione, che normalmente è un luogo comune abusato e che non sopportiamo più... Ma che Cristiano sostanzia di idee, sapori, memorie, verità. Ecco: è pienamente credibile e identitario, nonostante il fare guascone e autoironico.

E quindi che possiamo dirgli? Che è ormai un punto di riferimento. Qualunque cosa sbocci nel suo intuito, ha una valenza specifica: Spaghetti alla pummarola... di mele cotogne, per dire; o il Rombo che va in pineta, magistrale (impanato in farina di corteccia, accompagnato da pioppini e il suo brodo con estratto di aghi di abete bianco). Poi prende gli scarti del ragù di carne, aggiunge acqua di Parmigiano, ci fa una royale che accompagna una zuppa di cervella di vitello, come pane una cialda di rossetti essiccati, senza farina né uova, diventa un panino con zuppa di pesce crudo e salsa di fegatini. Te la scodella lì, e non puoi che ringraziarlo con gli occhi.

Ultima annotazione. Nel suo ultimo menu, tanto pomodoro. Anzi: pomodoro quasi ovunque, persino falso pomodoro, come nella pummarola di mele cotogne che abbiamo appena citato. Perché? Spiega lui: «Ho creato Tenuta Manunta, che è la mia nuova azienda agricola, a 12 minuti da L'Imbuto. Abbiamo, per dire, 7mila olivi, dai 3mila dell'inizio. Quest'estate proprio lì ho ritrovato i pomodori che coltivava mio nonno, il piacere di staccarli ancora caldi dalla pianta, di metterci solo un po' di sale e mangiarli. Buonissimi». Il concetto dunque è: un processo di creatività diventa naturale sotto adeguati stimoli. Come dice Tomei, «viene dalla pancia, ha riflessi istintivi e poi genera anche emozioni». Fertili, come abbiamo visto e gustato.

E ora la nostra cena, di gran livello. Le foto sono di Tanio Liotta.

Si parte la degustazione dal... caffè. In realtà è un fumetto di mazzancolle con acqua di ceci che cuoce le mazzancolle stesse, «un mio piatto di 18 anni fa e che è stato copiato all'infinito». A parte, un croissant con farina dei carapaci delle mazzancolle e ripieno di insalata russa

Si parte la degustazione dal... caffè. In realtà è un fumetto di mazzancolle con acqua di ceci che cuoce le mazzancolle stesse, «un mio piatto di 18 anni fa e che è stato copiato all'infinito». A parte, un croissant con farina dei carapaci delle mazzancolle e ripieno di insalata russa

Crocchetta di spaghetti stracotti agli scampi

Crocchetta di spaghetti stracotti agli scampi

Gelatina di acqua di pummarola

Gelatina di acqua di pummarola

Biscotto olio evo ed elicriso

Biscotto olio evo ed elicriso

Sogliola. Viene cotta al vapore sopra al muschio, intera, con la testa e le lische, «è importantissimo, non va mai sfilettata prima»

Sogliola. Viene cotta al vapore sopra al muschio, intera, con la testa e le lische, «è importantissimo, non va mai sfilettata prima»

Viene quindi servita con burro di pinoli, estratto di aghi di ginepro ed elicriso, panna al fieno con bottarga e acetosella

Viene quindi servita con burro di pinoli, estratto di aghi di ginepro ed elicriso, panna al fieno con bottarga e acetosella

Gallinella alla brace in cartoccio di verdure, barbe di prete e anemoni dell'Elba. Il pesce viene cotto protetto da foglie di verdure. È servito con le radici delle barbe di prete e con un brodo ottenuto dagli scarti della gallinella profumati al limone. Un piatto buono, complesso, gentile

Gallinella alla brace in cartoccio di verdure, barbe di prete e anemoni dell'Elba. Il pesce viene cotto protetto da foglie di verdure. È servito con le radici delle barbe di prete e con un brodo ottenuto dagli scarti della gallinella profumati al limone. Un piatto buono, complesso, gentile

Rombo in pineta, assolutamente magistrale. Il filetto è impanato in farina di corteccia (la stessa che Tomei utilizza per il suo pane), poi funghi pioppini e un brodo di rombo, denso, con estratto di aghi di abete bianco che dà tanta acidità

Rombo in pineta, assolutamente magistrale. Il filetto è impanato in farina di corteccia (la stessa che Tomei utilizza per il suo pane), poi funghi pioppini e un brodo di rombo, denso, con estratto di aghi di abete bianco che dà tanta acidità

«Mi dà noia questa cosa che il pesce non si cuoce più. Qui addirittura abbiamo realizzato uno stracotto di pesce!». E di un pesce specifico, la triglia, «per noi viareggini è la beccaccia del mare, la mia mamma ne utilizzava ogni parte, i fegatini a parte, le teste per il brodo, eccetera. Ecco allora la mia idea di triglia come fosse cacciagione». Insalata di triglia: triglie piccole vengono cotte intere, con le interiora, piano piano, in una pentola di coccio col coperchio, con tutti i condimenti tipici della caccia, quindi il ginepro coccolone che cresce sulle spiagge, il mirto, tante erbe, il concentrato di pomodoro, i pelati spaccati... Si disfa tutto, a quel punto vengono aggiunte triglie più grosse semplicemente marinate in sale e zucchero: vengono appoggiate su questo stufato di triglia. Dall'olio dello stufato viene ricavata una maionese, poi si mette resina di pino «per ricordare quando da noi le triglie venivano cotte su una brace di legno di pino, che rendeva il pesce molto più appetitoso. Quasi un'affumicatura d'antan, quelle di una volta». Buonissimo pure questo

«Mi dà noia questa cosa che il pesce non si cuoce più. Qui addirittura abbiamo realizzato uno stracotto di pesce!». E di un pesce specifico, la triglia, «per noi viareggini è la beccaccia del mare, la mia mamma ne utilizzava ogni parte, i fegatini a parte, le teste per il brodo, eccetera. Ecco allora la mia idea di triglia come fosse cacciagione». Insalata di triglia: triglie piccole vengono cotte intere, con le interiora, piano piano, in una pentola di coccio col coperchio, con tutti i condimenti tipici della caccia, quindi il ginepro coccolone che cresce sulle spiagge, il mirto, tante erbe, il concentrato di pomodoro, i pelati spaccati... Si disfa tutto, a quel punto vengono aggiunte triglie più grosse semplicemente marinate in sale e zucchero: vengono appoggiate su questo stufato di triglia. Dall'olio dello stufato viene ricavata una maionese, poi si mette resina di pino «per ricordare quando da noi le triglie venivano cotte su una brace di legno di pino, che rendeva il pesce molto più appetitoso. Quasi un'affumicatura d'antan, quelle di una volta». Buonissimo pure questo

Ostrica all'arrabbiata: l'ostrica viene tolta dal guscio e messa a marinare due giorni in acqua di pelati, aglio ed estratto di peperoncino fresco. L'acqua di pelati viene poi leggermente ristretta. S'aggiunge una foglia di prezzemolo. «Qui ci sono tanti anni Ottanta»

Ostrica all'arrabbiata: l'ostrica viene tolta dal guscio e messa a marinare due giorni in acqua di pelati, aglio ed estratto di peperoncino fresco. L'acqua di pelati viene poi leggermente ristretta. S'aggiunge una foglia di prezzemolo. «Qui ci sono tanti anni Ottanta»

Pane di rossetti al crudo di pesce: un panino senza pane, le cialde sono di rossetti, «senza farina, senza addensanti, senza uova. Sono messi su un silpat e semplicemente essiccati», le loro proteine fanno il resto. Vengono imbottite con una zuppa di pesce cruda, a tocchetti grossi e conditi con una salsa di fegatini degli stessi pesci della zuppa

Pane di rossetti al crudo di pesce: un panino senza pane, le cialde sono di rossetti, «senza farina, senza addensanti, senza uova. Sono messi su un silpat e semplicemente essiccati», le loro proteine fanno il resto. Vengono imbottite con una zuppa di pesce cruda, a tocchetti grossi e conditi con una salsa di fegatini degli stessi pesci della zuppa

A fianco del pane di rossetti, una Royale di Parmigiano Reggiano e ragù. Ossia: Parmigiano, acqua di Parmigiano e brodo di ragù (gli scarti del soffritto più la carne tostata col vino rosso e i pomodori pelati). Il brodo cuoce almeno 10 ore, viene filtrato, lavorato come una royale, "bruciato" e servito con una zuppetta di cervella di vitella con elicriso, borragine e pinoli

A fianco del pane di rossetti, una Royale di Parmigiano Reggiano e ragù. Ossia: Parmigiano, acqua di Parmigiano e brodo di ragù (gli scarti del soffritto più la carne tostata col vino rosso e i pomodori pelati). Il brodo cuoce almeno 10 ore, viene filtrato, lavorato come una royale, "bruciato" e servito con una zuppetta di cervella di vitella con elicriso, borragine e pinoli

"Sorbetto": gamberi rosa conditi con la marinatura del ravanello fermentato, fegato di vitella e foglie di artemisia

"Sorbetto": gamberi rosa conditi con la marinatura del ravanello fermentato, fegato di vitella e foglie di artemisia

Raviolo pizza alla marinara. È un raviolo realizzato con la pasta di lievito madre, ripieno di pizza alla marinara (pomodoro pelato, olio buono, peperoncino, aglio); viene prima bollito e poi scottato sulla brace, infine condito con polvere di pomodoro e cappero. «Lo potete mangiare solo qua» 

Raviolo pizza alla marinara. È un raviolo realizzato con la pasta di lievito madre, ripieno di pizza alla marinara (pomodoro pelato, olio buono, peperoncino, aglio); viene prima bollito e poi scottato sulla brace, infine condito con polvere di pomodoro e cappero. «Lo potete mangiare solo qua» 

Con la stessa sfoglia di lievito madre altri ravioli, ripieni di ostriche verdi di La Spezia e conditi con grasso di spalla cruda di Langhirano. Il brodo è di capocchine, un radicchietto toscano molto amaro e leggermente acido. Piatto spettacolare

Con la stessa sfoglia di lievito madre altri ravioli, ripieni di ostriche verdi di La Spezia e conditi con grasso di spalla cruda di Langhirano. Il brodo è di capocchine, un radicchietto toscano molto amaro e leggermente acido. Piatto spettacolare

Riso in bianco al burro e fieno. «Facciamo un brodo di fieno, lo scaldiamo sciogliendovi anche del burro e vi cuociamo quindi il riso, come se fosse un riso al burro della mamma. Sembra asciutto, smontato. Tecnicamente è un riso toscano, non un risotto lombardo o piemontese». Sotto, un ristretto di cipolla e limone, sopra un po' di whisky torbato

Riso in bianco al burro e fieno. «Facciamo un brodo di fieno, lo scaldiamo sciogliendovi anche del burro e vi cuociamo quindi il riso, come se fosse un riso al burro della mamma. Sembra asciutto, smontato. Tecnicamente è un riso toscano, non un risotto lombardo o piemontese». Sotto, un ristretto di cipolla e limone, sopra un po' di whisky torbato

Spaghetti alla pummarola... di mele cotogne. «Pomodoro invernale», dice Tomei. In realtà è una salsa di mele cotogne cotte sotto la brace, setacciate e non frullate («altrimenti si rovina»), olio, estratto di peperoncino fresco e basilico. «Le cotogne vengono della mia nuova azienda agricola, pensavamo di ricavarvi una salsa da servire con l'agnello, poi mi è venuta l'idea, la cotogna è tannica e quindi anche amara, pulisce la bocca...». Molto molto fine

Spaghetti alla pummarola... di mele cotogne. «Pomodoro invernale», dice Tomei. In realtà è una salsa di mele cotogne cotte sotto la brace, setacciate e non frullate («altrimenti si rovina»), olio, estratto di peperoncino fresco e basilico. «Le cotogne vengono della mia nuova azienda agricola, pensavamo di ricavarvi una salsa da servire con l'agnello, poi mi è venuta l'idea, la cotogna è tannica e quindi anche amara, pulisce la bocca...». Molto molto fine

Anguilla, lumache, cavolo verza in brodo di anguilla, cozze alle alghe e pummarola di mele cotogne

Anguilla, lumache, cavolo verza in brodo di anguilla, cozze alle alghe e pummarola di mele cotogne

Rovellina della Lucchesia. È un piatto tradizionale, fettine di manzo impanate e fritte e successivamente cotte nel sugo di pomodoro con capperi e odori. Qui Tomei lo interpreta di par suo: «Abbiamo preso una carne maturata un anno, l'abbiamo impanata e fritta, quindi messa sottovuoto in osmosi con pomodoro, capperi e profumi. Sta lì un paio di giorni e poi la passiamo sulla brace». Con purea di patate e lattuga romana marinata con concentrato di pomodoro e mostarda à l'ancienne

Rovellina della Lucchesia. È un piatto tradizionale, fettine di manzo impanate e fritte e successivamente cotte nel sugo di pomodoro con capperi e odori. Qui Tomei lo interpreta di par suo: «Abbiamo preso una carne maturata un anno, l'abbiamo impanata e fritta, quindi messa sottovuoto in osmosi con pomodoro, capperi e profumi. Sta lì un paio di giorni e poi la passiamo sulla brace». Con purea di patate e lattuga romana marinata con concentrato di pomodoro e mostarda à l'ancienne

Riso cotto nel brodo di patate cotte sopra alla brace, liquirizia, si manteca con una panna montata all'olio evo

Riso cotto nel brodo di patate cotte sopra alla brace, liquirizia, si manteca con una panna montata all'olio evo

Daino. Viene marinato nel vermouth, poi va sulla brace sopra al fieno bagnato. Si condisce con la marinatura tirata con brodo di daino, più burro di pinoli, estratto di aghi di ginepro, ravanello fermentato

Daino. Viene marinato nel vermouth, poi va sulla brace sopra al fieno bagnato. Si condisce con la marinatura tirata con brodo di daino, più burro di pinoli, estratto di aghi di ginepro, ravanello fermentato

Valdostana di agnello. L'agnello viene cotto una prima volta sulle braci spente, intero. La pasta sfoglia viene riempita con la carne ed erbe amare e dolci, va a sua volta in cottura. Sopra alla valdostana, della rucola messa a marinare nell'evo. Tra la valdostana e la rucola: coratella di agnello e agnello battuto al coltello, infine salsa con panna e fondo d'agnello

Valdostana di agnello. L'agnello viene cotto una prima volta sulle braci spente, intero. La pasta sfoglia viene riempita con la carne ed erbe amare e dolci, va a sua volta in cottura. Sopra alla valdostana, della rucola messa a marinare nell'evo. Tra la valdostana e la rucola: coratella di agnello e agnello battuto al coltello, infine salsa con panna e fondo d'agnello

Piccione. Viene bollito intero in un'acqua con tante erbe aromatiche, poi viene fatto raffreddare lentamente. Il petto viene buttato nell'olio bollente per pochi secondi, su e giù. La salsa: brodo di piccione e melograno. A margine: una polpetta-falafel di lenticchie e interiora di piccione, che richiama la pastilla maghrebina

Piccione. Viene bollito intero in un'acqua con tante erbe aromatiche, poi viene fatto raffreddare lentamente. Il petto viene buttato nell'olio bollente per pochi secondi, su e giù. La salsa: brodo di piccione e melograno. A margine: una polpetta-falafel di lenticchie e interiora di piccione, che richiama la pastilla maghrebina

Pomodoro, aglio, basilico, olive, capperi e olio extravergine. Elementi del mondo salato - eccezion fatta per la meringa - per il dessert, in realtà un pre-dessert che diventa un ponte, «Questo dolce fa sorridere anche perché ha un potere evocativo. La scatola della pizza richiama serate che magari nascono sfigate ma poi diventano magiche. Qualsiasi pizza portata a casa diventa cattiva: ma davanti a una pizza a casa magari nascono gli amori, si incontrano gli amici... La scatola della pizza è insomma gioco, è divertimento». 

Pomodoro, aglio, basilico, olive, capperi e olio extravergine. Elementi del mondo salato - eccezion fatta per la meringa - per il dessert, in realtà un pre-dessert che diventa un ponte, «Questo dolce fa sorridere anche perché ha un potere evocativo. La scatola della pizza richiama serate che magari nascono sfigate ma poi diventano magiche. Qualsiasi pizza portata a casa diventa cattiva: ma davanti a una pizza a casa magari nascono gli amori, si incontrano gli amici... La scatola della pizza è insomma gioco, è divertimento». 

Il formaggio. «I dolci odierni sono troppo dolci. E sono troppo legati all'estetica. Io penserei davvero a un recupero del carrello delle torte, una crostata fatta bene non è mai troppo dolce. E poi anche del carrello dei formaggi». Qui fonde l'abbozzo delle due idee in un falso formaggio di crema catalana metà al gorgonzola e metà al Parmigiano Reggiano

Il formaggio. «I dolci odierni sono troppo dolci. E sono troppo legati all'estetica. Io penserei davvero a un recupero del carrello delle torte, una crostata fatta bene non è mai troppo dolce. E poi anche del carrello dei formaggi». Qui fonde l'abbozzo delle due idee in un falso formaggio di crema catalana metà al gorgonzola e metà al Parmigiano Reggiano

Ponce alla livornese. Tomei recupera l'idea della bevanda labronica, a base di caffè e rum: sotto una crema all'anice, sopra spuma al caffè, gelatina al rum e polvere di corteccia di eucalipto

Ponce alla livornese. Tomei recupera l'idea della bevanda labronica, a base di caffè e rum: sotto una crema all'anice, sopra spuma al caffè, gelatina al rum e polvere di corteccia di eucalipto

Crostatina al cavolo nero e whisky torbato, a fianco un Gelato al caffé e tè affumicato

Crostatina al cavolo nero e whisky torbato, a fianco un Gelato al caffé e tè affumicato

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