10-07-2022

Tutta la carica di Antonello Sardi al Virtuoso Gourmet: Toscana sì, ma con grande armonia

Alla Tenuta Le Tre Virtù, immersa nella natura del Mugello, bella prova di talento da parte dello chef: tre in cucina, due stelle (una rossa, una verde), tanti ingredienti autoprodotti e una quarantina di fornitori di chicche gastronomiche locali

Antonello Sardi, primo da sinistra, con la proprie

Antonello Sardi, primo da sinistra, con la proprietaria della Tenuta Le Tre Virtù, Valentina Sabatini, e i ragazzi della brigata, ossia Lorenzo Lastrucci, classe 1994 di Barberino di Mugello; e Nico Franchi (sous chef, ma si occupa anche dei dolci), classe 1991 di Arezzo. A destra c'è Gianmarco Grossi da Borgo San Lorenzo, classe 1994, che si occupa della sala, pieno di energia

Antonello, il piatto è buono. «Buono? No, non va bene. Non basta. Buono si mangia anche altrove, mentre la gente deve trovare un motivo per venire fin quassù, a 40 minuti da Firenze. Devo pensare, almeno io, che sia un piatto eccezionale!».

Antonello Sardi è umile, entusiasta, ambizioso. Fa un lavoro incredibile: le stelle che brillano sul suo ristorante Virtuoso Gourmet son due (una rossa "classica", anno 2020; l'altra verde "sostenibile", anno 2021); due sono anche i collaboratori in cucina sui quale lo chef può contare, Nico Franchi e Lorenzo Lastrucci. Stop. E non solo per l'indirizzo gastronomico, perché c'è anche l'annessa trattoria da portare avanti in tre, aperta a pranzo e cena («Ma come fai?». «Proponiamo piatti furbi, prepariamo bene la linea, stocchiamo le singole porzioni. Siamo ben organizzati, insomma»).

E per fortuna che Sardi - fiorentino Doc, classe 1980 - era salito fin quassù, siamo a Luciliano, frazione di Scarperia e San Piero (Firenze), in pieno Mugello, per rallentare un po' i ritmi... Prima, dal 2013, stava alla Bottega del Buon Caffè di Firenze, anche lì si era fatto notare e aveva conquistato il macaron, lui che ha esordito da autodidatta perfezionandosi poi attraverso esperienze decisive, una fra tutte i trascorsi nelle cucine di Enrico Bartolini prima al Devero in Lombardia e poi all'Osteria Perillà in Toscana: «Alla Bottega eravamo aperti tutto l'anno, per cinque giorni e mezzo alla settimana. A un certo punto ero a pezzi», manco trovava più il tempo per stare con moglie e figli piccoli, Dafne di 7 anni e mezzo, Manfredi di 3 e mezzo, che bei nomi. «Insomma ero insoddisfatto. Anno 2019, arrivo qui alla Tenuta Le Tre Virtù per una consulenza. Incontro i proprietari, marito e moglie, Christian Priami e Valentina Sabatini. Mi innamoro subito del posto. "Mi piacerebbe lavorare qui", dico. E loro mi rispondono: "Anche subito"».

La Tenuta Le Tre Virtù

La Tenuta Le Tre Virtù

La quadratura del cerchio: la Tenuta chiude nei mesi invernali, che quindi Sardi può dedicare alla famiglia, a Firenze; ma quando vien la bella stagione, non vede l'ira d'inforcare la sua moto, 40 minuti di strada che lo portano in un altro mondo, Christian e Valentina han avuto davvero una visione fertile, quando nel 2010 han scelto questo luogo nel Parco Nazionale del Mugello per realizzare il sogno di vivere immersi nel verde, lontano dal caos delle città. L'han chiamato rifacendosi alle tre virtù teologali: fede (credere in qualcosa, in un grande progetto), speranza (desiderio, fiducia e ricerca della felicità) e carità (un atto d’amore, sapersi prendere cura degli altri).

Qui c'era un borgo abbandonato, risalente alla fine del Settecento, già presente nelle mappe della famiglia Medici. Oggi la Tenuta è un country relais - aperto nel 2016 - immerso in una natura meravigliosa, attorno nessun segno di antropizzazione a vista d'occhio; offre sette suites, sei ettari di parco, un orto biologico, un frutteto, un uliveto, un campo di lavanda e poi il pollaio per galline, polli e oche.

Antonello Sardi e, sotto, l'orto bio

Antonello Sardi e, sotto, l'orto bio

Ce n'è abbastanza per innervare di cose buone e autoprodotte la cucina del Virtuoso Gourmet. Ma Sardi, lo abbiamo già detto, è appassionatissimo, ricerca anche chicche in ogni angolo di Toscana, il burro è della Fattoria Pagnana a Rignano sull'Arno, le trote arrivano dal Molin di Bucchio a Stia, nel Casentino, l'agnello - buonissimo - viene dal Grossetano, come anche il riso, e questa cosa ci ha un po' sorpresi, ma poi vince l'assaggio e il risotto è eccellente. «Ho una quarantina di fornitori diversi, sto perdendo la testa: e uno mi porta una cosa, e l'altro una seconda...». Funziona così: «Una signora ci dà i piccioni. La chiamo, "Elena, me ne servono 25" E lei: "Eh posso portartene non più di 12, gli altri devono ancora crescere, son troppo piccoli". Mannaggia». Dice Sardi: «All'inizio temevo potesse essere un problema, che avrebbero detto i commensali?». E invece: «Capiscono quando dico loro "il piccione è finito, posso però proporle qualcosa di diverso"».

Il Virtuoso Gourmet

Il Virtuoso Gourmet

Colazione da wow alla Tenuta Le Tre Virtù

Colazione da wow alla Tenuta Le Tre Virtù

Capiscono perché sono in ottime e indaffarate mani, perché Antonello travolge con la sua voglia di fare («Mi diverto da morire, sto in cucina tutto il giorno») mai sopra le righe. E poi perché il palato non mente: ovunque c'è grande esattezza nel gusto, un'impronta toscana ma senza didascalismi e declinata sull'eleganza, plasmata da un'ottima mano che tratta la materia prima con finezza, senza eccessi di sapore. Prendiamo il Risotto al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cacciucco di chiocciole in umido, limone candito: a leggerlo così, vien da pensare a un piatto goloso, pieno, facile; invece sorprende perché oltre a essere inclusivo è perfettamente armonico. E il Filetto di trota affumicato, asparagi grigliati: ha i suoi umori, un'affumicatura da manuale, i corretti contrappunti gustativi, senza fronzoli, essenziale, ma in bocca tutte le componenti aromatiche. L'agnello è dritto e godurioso, ancor prima i Tortellini ripieni di razza con ristretto di razza all'alloro son spettacolari, con meravigliose note di alloro a dare una sferzata, la riduzione di burro e fumetto di razza a conferire una bella acidità (in alcuni di più e in altri meno, così ognuno ha la sua diversa personalità): piatto "spinto", per chi ama la cucina.

Sardi e i suoi due compari si meritano solo complimenti, fanno un grandissimo lavoro.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Cuscino di pasta all'olio ripieno di caprino, tartare di rapa rossa. Buonissimo

Cuscino di pasta all'olio ripieno di caprino, tartare di rapa rossa. Buonissimo

Tacos di mais con gambero biondo di Viareggio e la sua bisque

Tacos di mais con gambero biondo di Viareggio e la sua bisque

Pelle croccante di trota, maionese al curry

Pelle croccante di trota, maionese al curry

Finto pomodorino con paté di anatra

Finto pomodorino con paté di anatra

Pan brioche e fegatino di pollo

Pan brioche e fegatino di pollo

Spuma di patate, vaniglia, cioccolato bianco, chips e polvere di patate, tartufo

Spuma di patate, vaniglia, cioccolato bianco, chips e polvere di patate, tartufo

Filetto di trota affumicato, asparagi grigliati. La trota viene dal Casentino, Molin di Bucchio, «ho trovato questi due ragazzi "folli" che hanno restaurato un vecchio mulino dove già c'erano delle vasche, le hanno collegate a un ruscello per far sì che le trote lo possano risalire e sviluppare così i muscoli. Ce le portano qua vive»

Filetto di trota affumicato, asparagi grigliati. La trota viene dal Casentino, Molin di Bucchio, «ho trovato questi due ragazzi "folli" che hanno restaurato un vecchio mulino dove già c'erano delle vasche, le hanno collegate a un ruscello per far sì che le trote lo possano risalire e sviluppare così i muscoli. Ce le portano qua vive»

A margine, una Tartare di trota marinata (sale, zucchero, agrumi), crema di asparagi, quinoa

A margine, una Tartare di trota marinata (sale, zucchero, agrumi), crema di asparagi, quinoa

Lingua di manza, scampo biondo di Viareggio grigliato, crema di agrumi, salsa di prezzemolo, salsa di teste di gambero, aria di sedano. La lingua viene lessata per ore e ore, poi viene rosolta in padella. Secondo noi potrebbe essere ancora più interessante con un poco di spessore in più, perché manca al morso la "morbidezza" interna

Lingua di manza, scampo biondo di Viareggio grigliato, crema di agrumi, salsa di prezzemolo, salsa di teste di gambero, aria di sedano. La lingua viene lessata per ore e ore, poi viene rosolta in padella. Secondo noi potrebbe essere ancora più interessante con un poco di spessore in più, perché manca al morso la "morbidezza" interna

Tortellini ripieni di razza, ristretto di razza all'alloro

Tortellini ripieni di razza, ristretto di razza all'alloro

Risotto al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cacciucco di chiocciole in umido, limone candito. Il riso viene dal Grossetano, una chicca

Risotto al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cacciucco di chiocciole in umido, limone candito. Il riso viene dal Grossetano, una chicca

Agnello, yogurt di capra, ceci, menta, senape. Il carrè di agnello, a sinistra, viene rosolato in padella e condito con la senape; la pancia, in basso, viene cotta al vapore e a sua volta rosolata; in alto, il coscio stracotto farcisce un panino di semola, con yogurt di capra, menta e ceci soffiati alla base. A destra, infine, una crema di ceci

Agnello, yogurt di capra, ceci, menta, senape. Il carrè di agnello, a sinistra, viene rosolato in padella e condito con la senape; la pancia, in basso, viene cotta al vapore e a sua volta rosolata; in alto, il coscio stracotto farcisce un panino di semola, con yogurt di capra, menta e ceci soffiati alla base. A destra, infine, una crema di ceci

Spuma allo yogurt, gelatina di frutta fresca, crumble alla vaniglia

Spuma allo yogurt, gelatina di frutta fresca, crumble alla vaniglia

Cioccolato e fava tonka: mousse al cioccolato 63% Madagascar, fava tonka, spugna al cacao, gel al lime, crumble al cioccolato, gelato variegato all'amarena

Cioccolato e fava tonka: mousse al cioccolato 63% Madagascar, fava tonka, spugna al cacao, gel al lime, crumble al cioccolato, gelato variegato all'amarena

Nocciola e caffè: cremoso alla nocciola e caffé ricoperto di ganache al cioccolato bianco. Ai lati, crumble di savioardi alla nocciola e kombucha al caffè. Poi i fiori, che non sono solo decorativi, ma forniscono variazioni aromatiche interessanti

Nocciola e caffè: cremoso alla nocciola e caffé ricoperto di ganache al cioccolato bianco. Ai lati, crumble di savioardi alla nocciola e kombucha al caffè. Poi i fiori, che non sono solo decorativi, ma forniscono variazioni aromatiche interessanti


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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