Tutta la carica di Antonello Sardi al Virtuoso Gourmet: Toscana sì, ma con grande armonia

Antonello, il piatto è buono. «Buono? No, non va bene. Non basta. Buono si mangia anche altrove, mentre la gente deve trovare un motivo per venire fin quassù, a 40 minuti da Firenze. Devo pensare, almeno io, che sia un piatto eccezionale!».

Antonello Sardi è umile, entusiasta, ambizioso. Fa un lavoro incredibile: le stelle che brillano sul suo ristorante Virtuoso Gourmet son due (una rossa "classica", anno 2020; l'altra verde "sostenibile", anno 2021); due sono anche i collaboratori in cucina sui quale lo chef può contare, Nico Franchi e Lorenzo Lastrucci. Stop. E non solo per l'indirizzo gastronomico, perché c'è anche l'annessa trattoria da portare avanti in tre, aperta a pranzo e cena («Ma come fai?». «Proponiamo piatti furbi, prepariamo bene la linea, stocchiamo le singole porzioni. Siamo ben organizzati, insomma»).

E per fortuna che Sardi - fiorentino Doc, classe 1980 - era salito fin quassù, siamo a Luciliano, frazione di Scarperia e San Piero (Firenze), in pieno Mugello, per rallentare un po' i ritmi... Prima, dal 2013, stava alla Bottega del Buon Caffè di Firenze, anche lì si era fatto notare e aveva conquistato il macaron, lui che ha esordito da autodidatta perfezionandosi poi attraverso esperienze decisive, una fra tutte i trascorsi nelle cucine di Enrico Bartolini prima al Devero in Lombardia e poi all'Osteria Perillà in Toscana: «Alla Bottega eravamo aperti tutto l'anno, per cinque giorni e mezzo alla settimana. A un certo punto ero a pezzi», manco trovava più il tempo per stare con moglie e figli piccoli, Dafne di 7 anni e mezzo, Manfredi di 3 e mezzo, che bei nomi. «Insomma ero insoddisfatto. Anno 2019, arrivo qui alla Tenuta Le Tre Virtù per una consulenza. Incontro i proprietari, marito e moglie, Christian Priami e Valentina Sabatini. Mi innamoro subito del posto. "Mi piacerebbe lavorare qui", dico. E loro mi rispondono: "Anche subito"».

La quadratura del cerchio: la Tenuta chiude nei mesi invernali, che quindi Sardi può dedicare alla famiglia, a Firenze; ma quando vien la bella stagione, non vede l'ira d'inforcare la sua moto, 40 minuti di strada che lo portano in un altro mondo, Christian e Valentina han avuto davvero una visione fertile, quando nel 2010 han scelto questo luogo nel Parco Nazionale del Mugello per realizzare il sogno di vivere immersi nel verde, lontano dal caos delle città. L'han chiamato rifacendosi alle tre virtù teologali: fede (credere in qualcosa, in un grande progetto), speranza (desiderio, fiducia e ricerca della felicità) e carità (un atto d’amore, sapersi prendere cura degli altri).

Qui c'era un borgo abbandonato, risalente alla fine del Settecento, già presente nelle mappe della famiglia Medici. Oggi la Tenuta è un country relais - aperto nel 2016 - immerso in una natura meravigliosa, attorno nessun segno di antropizzazione a vista d'occhio; offre sette suites, sei ettari di parco, un orto biologico, un frutteto, un uliveto, un campo di lavanda e poi il pollaio per galline, polli e oche.

Ce n'è abbastanza per innervare di cose buone e autoprodotte la cucina del Virtuoso Gourmet. Ma Sardi, lo abbiamo già detto, è appassionatissimo, ricerca anche chicche in ogni angolo di Toscana, il burro è della Fattoria Pagnana a Rignano sull'Arno, le trote arrivano dal Molin di Bucchio a Stia, nel Casentino, l'agnello - buonissimo - viene dal Grossetano, come anche il riso, e questa cosa ci ha un po' sorpresi, ma poi vince l'assaggio e il risotto è eccellente. «Ho una quarantina di fornitori diversi, sto perdendo la testa: e uno mi porta una cosa, e l'altro una seconda...». Funziona così: «Una signora ci dà i piccioni. La chiamo, "Elena, me ne servono 25" E lei: "Eh posso portartene non più di 12, gli altri devono ancora crescere, son troppo piccoli". Mannaggia». Dice Sardi: «All'inizio temevo potesse essere un problema, che avrebbero detto i commensali?». E invece: «Capiscono quando dico loro "il piccione è finito, posso però proporle qualcosa di diverso"».

Capiscono perché sono in ottime e indaffarate mani, perché Antonello travolge con la sua voglia di fare («Mi diverto da morire, sto in cucina tutto il giorno») mai sopra le righe. E poi perché il palato non mente: ovunque c'è grande esattezza nel gusto, un'impronta toscana ma senza didascalismi e declinata sull'eleganza, plasmata da un'ottima mano che tratta la materia prima con finezza, senza eccessi di sapore. Prendiamo il Risotto al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cacciucco di chiocciole in umido, limone candito: a leggerlo così, vien da pensare a un piatto goloso, pieno, facile; invece sorprende perché oltre a essere inclusivo è perfettamente armonico. E il Filetto di trota affumicato, asparagi grigliati: ha i suoi umori, un'affumicatura da manuale, i corretti contrappunti gustativi, senza fronzoli, essenziale, ma in bocca tutte le componenti aromatiche. L'agnello è dritto e godurioso, ancor prima i Tortellini ripieni di razza con ristretto di razza all'alloro son spettacolari, con meravigliose note di alloro a dare una sferzata, la riduzione di burro e fumetto di razza a conferire una bella acidità (in alcuni di più e in altri meno, così ognuno ha la sua diversa personalità): piatto "spinto", per chi ama la cucina.

Sardi e i suoi due compari si meritano solo complimenti, fanno un grandissimo lavoro.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.