20-05-2022
I tre del Disfrutar a Barcellona, che sanno creare emozioni uniche in cucina: da sinistra Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (elaborazione di una foto sul loro sito)
È stato uno spettacolo. È stata un'esperienza.
Prendiamo il nostro ultimo passaggio al Disfrutar, Barcelona, che è di qualche settimana fa. Ne siamo usciti entusiasti. Perché?
Per il cibo, certo. Per le idee. Per la tecnica. Per lo spettacolo.
Passo indietro. Si potrebbe quasi parlare di creatività classica, di avanguardia nel solco della tradizione. Perché le nuove frontiere della cucina mondiale, in questi ultimi anni, hanno deciso di percorrere sentieri diversi rispetto all'esplosione d'idee e di tecnologia degli anni magici del bullianesimo, quando ogni anno era una rivoluzione con frizzi e lazzi; quasi tutti hanno cambiato ormai fronte di ricerca; in realtà questa conversione ci è spesso sembrata un ripiego, ossia una necessità derivata dalla presa d'atto che - suppostamente - non ci fosse molto altro da scoprire in quel filone d'oro che, partendo dalla Spagna, anzi da Cala Montjoi, ha determinato cosa fosse il fine dining contemporaneo e prossimo futuro per più di un decennio.
Invece Oriol, Eduard e Mateu hanno continuato a scavare proprio lì, in quel filone magnifico. Continuano anche ora, testardi, indefessi, coerenti con la loro storia. E vi ricavano pepite pazzesche, al loro Disfrutar di Barcellona.
Oriol (Castro), Eduard (Xatruch) e Mateu (Casañas) sono dei geni: è stato già scritto? Forse solo un qualche migliaio di volte. Però va ripetuto ancora: diciamo che il grado abnorme di difficoltà dell'impresa che stanno portando avanti potrebbe far supporre che siano semmai dei fessi, a conferma che tra le due condizioni umane a volte il confine rimane incerto. Ma gli esiti del loro lavoro depongono a favore della prima considerazione, senza dubbio.
Il "menu" del Disfrutar, con i concetti che ne animano la ricerca gastronomica
C'è un vecchio dilemma, riguardava persino Adrià: quando si spinge così tanto, quando si offre al pubblico non un risultato finale e compiuto (ovvero la sedimentazione di un percorso ormai testato, definito e concluso. Una perfezione, sì, però ormai non ulteriormente fertile) ma continue sintesi momentanee di quanto esce dal proprio laboratorio, un chilometro di percorso alla volta in attesa di avanzare ancora, ecco, allora in quest'ultimo caso non tutto può essere allo stesso livello. Si osa al punto che un errore è inevitabile, i margini dello sbaglio sono inesistenti; l'accelerazione provoca brividi nel gourmet, chi se ne frega di poche sbavature. Ma, al di là della straordinarietà dell'esperienza in sé - lo stesso racconto della ricerca è bellezza, è un obiettivo raggiunto e spettacolare, prima ancora del risultato possibile/probabile della ricerca stessa - ogni volta al Disfrutar è un percorso memorabile perché regala sempre sorprese anche al gastronomo più disincantato, al goloso ormai scettico e annoiato.
La sala
Il cibo. Non tutto allo stesso livello meraviglioso. Ma quando mangi quattro o cinque piatti pazzeschi, che vuoi dire? Specie se almeno quindici altri sono comunque di gran classe. Aiuta in questo anche l'attitudine spagnola al degustazione lunghissimo (non troppo lungo, attenzione: avremmo volentieri continuato quasi all'infinito, siam usciti leggere come piume, e perdipiù felici. Ma lunghissimo sì, una trentina di assaggi). I nostri prescelti per rimanere scolpiti nella memoria: Coca-pizza senza farina con tartufo, burrata ed evo sferificato; Merluzzo "empedrat" con mandorle; Foglie croccanti di fungo; Noce verde con Idiazábal. Il nostro percorso è stato un estratto delle novità con qualche apporto quasi classico, la citata Coca-pizza è del 2019, il Panchino al caviale Beluga del 2016, la Foglia croccante di fungo del 2021, Asparago con fiore di sambuco e noce macadamia pure, I nostri maccheroni alla carbonara del 2014, come anche Peperoncini di cioccolato, olio e sale e così via.
Le idee. Quando Oriol o Eduard (si sa: Mateu è di poche parole) ti raccontano un piatto, sembrano rifarsi a una dimensione parallela. Non ti dicono tanto ingredienti e procedimenti, quanto l'ispirazione concettuale, il trompe-l'oeil non è gioco estetico ma strumento per svelare verità e nel contempo relatività dell'essenza (in questo viene in mente il nostro Matteo Baronetto). Ragionano di percezione ed emozione, di evocazione e trasformazione. Sono innamorati del prodotto e ne scansionano la verità.
La ri-distillazione dei vini per sottrarre loro l'alcol e, sotto, l'esito: vini senza alcol, appunto
Lo spettacolo. Un pasto al Disfrutar è un continuo sobbalzare di fronte all'inconsueto, al fascino della novità, dell'ingegno. Noi abbiamo avuto una possibilità in più: ci hanno fatto accomodare al tavolo privato del laboratorio, sottoterra, dove un tempo c'era la cantina. Un'esperienza unica, privilegio di per sé. Ma ancor di più in questo caso. Mentre il pranzo volgeva al termine, un colpo di scena: viene tolta la tovaglia dal tavolo sul quale abbiamo pasteggiato e si scopre essere un tavolo speciale, chiamato Table M#01, disegnato e realizzato per il Disfrutar dalla architetta e interior designer Merche Alcalà. Diventa una magia, pura emozione. La musica di sottofondo - un dolce pianoforte - cresce di volume; lo chef incalza con la narrazione mentre i camerieri, utilizzando dei magneti, sollevano la varie parti del tavolo come fossero tanti coperchi a celare cassetti pieni di tesori, noi abbiamo mangiato lì sopra e non c'eravamo accorti di nulla. Dentro, decine di petit fours. In incedere incalzante il tavolo, ormai nudo, si popola di semi, germogli e rami. Formano un giardino fatto di cioccolatini, marshmallow, cocktail liquidi, amaretti, tubetti di creme liquide allo yuzu, frutta fresca... Travolgente. «Concettualizziamo la natura e le sue trame attraverso questi piccoli morsi. L'acqua, i fiori, le piante... Il tavolo è come un collage di colori, trame, sensazioni e volumi. Mai un tavolo è stato trasformato in questo modo. È magico», dice Oriol Castro. Inebriante, magnifico.
Una chiusura indimenticabile, per un ristorante fantastico.
E ora il nostro pranzo, negli scatti di Tanio Liotta.
S'inizia con un Dry Martini, in una finta oliva
Al Disfrutar stanno studiando le potenzialità della cottura al microonde per ottenere una sorta di frittura croccante senza l'utilizzo di olio. L'esito per ora sono questi snacks a tutto umami: in fondo, da sinistra, un soufflé croccante di Parmigiano Reggiano, poi una spuma crispy di Parmigiano con sferificazione di aceto balsamico, quindi un soufflé al curry. In primo piano, da sinistra, uno snack croccante di Parmigiano e roquefort, infine uno snack di Parmigiano e pesto. Tutti sono posti su un vassoietto che reca al fondo uno specchio, ci si specchia mentre si gustano gli assaggi, per vedere l'effetto che fa. Il tutto è accompagnato da un sidro maison affumicato al momento (succo di mela + ghiaccio secco + vino di mela)
Bolle solide di burro affumicato con ricci di mare: arriva un crostino con ricci di mare di Galizia e bolle solide di burro affumicato, sono ottenute con la stessa macchina che ossigena gli acquari dei pesci; la sonda viene immersa nel burro affumicato liquido, si ottengono "bolle di burro" che sono separate per affioramento e poi poste a -30°. Ci dice Xatruch: «Possiamo utilizzare la stessa tecnica coin qualsiasi tipo di grasso»
Coca-pizza senza farina con tartufo. Premessa: la coca è una sorta di focaccia schiacciata tipica della Catalogna. Questa "coca-pizza" senza farina è composta da un impasto a base di fecole e inulina: vengono creati strati molto sottili di fecola di patate, ognuno spalmato di inulina, che è un carboidrato e li "incolla". In cottura, si genera aria tra i vari strati, che si gonfiano come fosse una sfoglia, mentre l'inulina li rende estremamente anche croccanti. Il condimento è di tartufo, burrata e evo sferificato: assaggio semplicemente straordinario
Il cosiddetto Panchino al caviale Beluga del Disfrutar è ormai un classicissimo, idea del 2017. Si tratta di una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una panna acida, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Golosità infinita, abbinata a uno shot clamoroso di vodka al tartufo prodotta in casa, lasciando in macerazione il tartufo nero nella vodka per 70 giorni
Mandorle e almendruco, che è la mandorla verde. La mandorle con tanto di guscio, cotte ad alta temperatura, sono portate al tavolo su una pietra, l'invito è quelle di spaccarle con un sasso. Poi c'è l'assaggio di un almendruco confit nell'Ocoo, sul cucchiaino. La finta mandorla bianca nella foto è invece una sorta di polvorón di mandorlato, là dove il polvorón un tipo di pasta frolla spagnola pesante, morbida e molto friabile fatta di farina, zucchero, latte e noci
Merluzzo "empedrat" con mandorle. Altro piatto meraviglioso, perfetto. Riprende l'empedrat, piatto tipico catalano, una sorta di insalata fredda preparata con fagioli bianchi, baccalà, uova sode, pepe, cipolla, olive e pomodoro. Qui abbiamo le mandorle cucinate nell'Ocoo (l'abbiamo visto nella foto precedente), che richiamano la texture dei fagioli bianchi, presenti invece a parte, come acqua di fagioli bianchi da sorseggiare tra un boccone e l'altro, vedi foto sotto. Poi gel di pomodoro, pomodori freschi, semi di pimiento de Padrón (uno straordinario peperoncino verde e dolce)...
Acqua di fagioli bianchi
Tempura senza olio di germogli di pino, un portento. È la stessa tecnica di frittura senza olio al microonde che abbiamo visto per gli snacks, qui i germogli sono racchiusi in una farina di riso glutinoso
Ancora la stessa tecnica: deliziose e profumatissime Foglie croccanti di fungo
Tuorlo d'uovo croccante con gelatina di trombette della morte. Si tratta di un tuorlo in tempura posto sul guscio. Si si prende con le mani, fa un piccolo morso, l'interno è un tuorlo liquido, si versa nel guscio che racchiude il gel di funghi, si finisce tutto col cucchiaino
Arriva una tavoletta, coperta con una tovaglietta di carta. Sopra, una lente d'ingrandimento e il ritaglio di un uomino a rilievo, realizzato col laser...
La lente serve anche per apprezzare la textura del Pane di cipolla, altra tecnica, realizzata col Gastrovac, una pentola a pressione che lavora sottovuoto
I nostri maccheroni alla carbonara. Riedizione di una tecnica ormai classica, ossia la realizzazione di una "pasta" senza farina, ma interamente di brodo (in questo caso, di prosciutto. Viene addensato con agar agar), poi schiuma di tuorlo, Parmigiano e cubetti di pancetta rosolati
I nostri maccheroni alla carbonara
Asparago con fiore di sambuco e noce macadamia: la striscia asparago verde avviluppa un sorbetto di asparago bianco, poi in cima una punta di asparago verde adagiata sul succo di mandarino. Due polveri ai lati: in alto di macadamia e in basso una polvere gelata di fiore di sambuco
Seppia con piselli catalani multisferici: il tutto è condito con salsa di botifarra negra, tipica salsiccia catalana con una parte di sangue di maiale bollito. I "finti piselli" di crema di piselli sferificata riprendono la tecnica della multisferificazione, ossia una sferificazione in serie stabilizzata con gel di glutammato (celebre in questo senso la Tatin de foie-gras y maíz multiesférico, leggi qui)
Codium Margarita (a destra) e Umeboshi di lampone con raviolo d'alga croccante: in un recipiente che fuma di ghiaccio secco a nascondere la vista delle alghe del fondo, è posta l'ostrica che contiene un Margarita classico con alga codium e aria di sale. A sinistra il raviolo di alghe ripieno di umeboshi di lampone e alghe, poi sopra cetriolo, wasabi e shiso. A centro l'umeboshi di lamponi in purezza, come assaggio finale
Paura: il gambero. Veniamo invitati a infilare la mano in un box che fuma ghiaccio secco e scoprire cosa contiene. Tensione, forma strana... Un gambero! Un bellissimo gambero di Palamós, si mangia in purezza. A parte, un tradizionale succo di gamberi e pollo, nella foto
L'oca che ha deposto le uova d'oro: uovo fritto di crostacei. Qui avevamo già raccontato la tecnica delle uova fritte colorate del Disfrutar: in sostanza si tratta di utilizzare la sferificazione per sostituire il vero tuorlo dell'uovo con un falso tuorlo di qualsiasi succo, con qualsiasi gusto o colore, ovviamente sferificata, poi unita all'albume e fritta come sempre. In questo caso c'è, in più, l'utilizzo di coloranti metallici nella soluzione della sferificazione che regalano un'estetica ulteriormente elegante all'esterno ma non influiscono sull'interno, che rimane del colore originario (il sistema ha anche possibili traduzioni nell'industria alimentare: si puà pastorizzare il tutto e creare false perle d'ostrica, dunque color argento, o falso caviale che contengono altri elementi, ad esempio colatura di alici). Ecco l'uovo d'oro al succo di crostacei (ispirato al chili crab, realizzata con testa del gamberone e salsa saté indonesiana, ossia di arachidi, peperoncino e spezie), con angulas e prezzemolo
Blini con ripieno liquido di foie gras e piccione e con tartufo nero
Piccione con amazake e kombu. L'amazake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in Oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso
Riflessioni sulle noci: la frutta secca è da sempre al centro della ricerca del Disfrutar, vedi anche le mandorle nelle foto precedenti. Qui, intanto si viene invitati a rompere il guscio di una noce...
...e al suo interno non c'è quello che ci si aspetta, ma due elementi distinti, il cuore della noce ricoperto di lamina d'oro e un pezzettino di formaggio basco Idiazábal. Introduce il piatto successivo, che è memorabile
Noce verde con Idiazábal. Una noce verde con il suo mallo viene posta nell'acqua per un anno, con un poco di zucchero nell'ultima settimana. Questo rende il tutto edibile. I quattro bocconi: dal basso a sinistra, il cuore della noce croccante, la noce verde (col mallo) confit come abbiamo detto, una caramella salato di noce con whisky e fava Tonka e la noce verde confit con un po' di ratafià, liquore (anche) catalano a base di noce. Nel mezzo, una crema di Idiazábal. Puro spettacolo gustativo
Cetriolo hoisin. La hoisin è una salsa densa e profumata comunemente usata nella cucina cinese come glassa per la carne (ad esempio viene usata per l'anatra alla pechinese), aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. In questo caso il piatto, un dessert, prevede gel di hoisin, sorbetto di cetriolo, zenzero, cotenna di maiale soffiata
Cornetto al sesamo nero
Peperoncini di cioccolato, olio e sale. Il peperoncino di cioccolato verde è aromatizzato alla menta, quello rosso è invece piccante. Vellutato
Il piatto
Marshmallow taco. Un taco di marshmallow al frutto della passione, crema di vaniglia, mango e gelato di litchi
Finale assolutamente unico, clamoroso. Viene tolta la tovaglia dal tavolo sul quale abbiamo pranzato e si scopre essere un tavolo speciale, chiamato Table M#01, disegnato e realizzato per il Disfrutar dalla architetta e interior designer Merche Alcalà. Diventa una magia, pura emozione. La musica di sottofondo, un dolce pianoforte, cresce di volume; lo chef incalza con la narrazione mentre i camerieri, utilizzando dei magneti, sollevano la varie parti del tavolo come fossero tanti coperchi che celavano cassetti pieni di tesori, noi abbiamo mangiato lì sopra e non c'eravamo accorti di nulla. Dentro, decine di petit fours. In incedere incalzante il tavolo, ormai nudo, si popola di semi, germogli e rami. Formano un giardino fatto di cioccolatini, marshmallow, cocktail liquidi, amaretti, tubetti di creme liquide allo yuzu, frutta fresca... «Concettualizziamo la natura e le sue trame attraverso questi piccoli morsi. L'acqua, i fiori, le piante... Il tavolo è come un collage di colori, trame, sensazioni e volumi. Mai un tavolo è stato trasformato in questo modo. È magico», dice Oriol Castro. Inebriante, magnifico
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, con al centro l'executive chef di Compartir Barcellona, Nil Dulcet Padrós
(Le foto del locale e degli chef sono di Joan Valera, le foto dei piatti sono di Niccolò Vecchia)
