06-06-2024

Disfrutar, il ristorante migliore del mondo e il senso del suo effetto wow

La 50 Best ha incoronato il ristorante di Barcellona di Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, che abbiamo visitato solo pochi giorni fa. Ritrovando l'equilibrio perfetto tra tecnica, estetica e gusto che ha guidato il suo successo

Per l'edizione 2024 della World's 50 Best

Per l'edizione 2024 della World's 50 Best Restaurant, il miglior ristorante del mondo è Disfrutar, a Barcellona. 

In seconda posizione, un'altra insegna spagnola, Asador Etxebarri, Axpe - Atxondo. Il terzo posto è occupato da un ristorante di Parigi, Table by Bruno Verjus

«Wow!»: nel corso della nostra ultima e recentissima esperienza presso il ristorante catalano Disfrutar, che la classifica della World's 50Best Restaurant 2024 ha definitivamente incoronato come miglior ristorante del mondo, abbiamo sentito questa esclamazione molto spesso. Proveniva in modo spontaneo ed entusiasta dai tre tavoli che avevamo a portata d'orecchio, oltre che dal nostro.

L'effetto wow è sicuramente uno dei tormentoni della contemporanea cucina d'autore: l'obiettivo di molti chef è sorprendere, portare i commensali a chiedersi "ma come è stato fatto?", suscitando ammirazione per la propria capacità di proporre qualcosa che sia nuovo, mai visto prima, esteticamente attraente e, possibilmente, anche un po' acrobatico. 

Oriol Castro sul palco di Identità Milano 2024

Oriol Castro sul palco di Identità Milano 2024

Oriol CastroEduardo Xatruch e Mateu Casañas, i tre chef e titolari del ristorante di Barcellona, hanno senza dubbio tutte le caratteristiche per eccellere in questo gioco, soprattutto per gli anni passati al fianco di Ferran Adrià a elBulli, l'insegna che in pochi anni di attività ha cambiato la storia della cucina mondiale, dando proprio all'effetto wow un'importanza centrale. 

Ma c'è molto di più. 

In questi anni abbiamo raccontato più volte la cucina, la sala, la visione gastronomica di Disfrutar e del trio che si firma, con l'acronimo dei cognomi, CXC (in chiusura di questo articolo, trovate i link a tutti i pezzi che abbiamo pubblicato, dal 2015 a oggi): fin dall'inizio ci è apparso evidente che le soluzioni pirotecniche e l'estetica non fossero l'unico motivo di interesse di questo ristorante. 

Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas a novembre 2023 hanno festeggiato la conquista della terza stella Michelin

Oriol CastroEduardo Xatruch e Mateu Casañas a novembre 2023 hanno festeggiato la conquista della terza stella Michelin

Lo si poteva cogliere anche dalle scelte fatte dai tre cuochi una volta terminata, nel luglio del 2011, l'esperienza bulliana. Poco meno di un anno dopo, nell'aprile del 2012, aprivano infatti un ristorante a Cadaquès, a poca distanza dal golfo di Roses, chiamato Compartir (in italiano: condividere). Una formula di ristorazione che partiva dal prodotto, dalle ricette classiche della cucina spagnola e mediterranea, dal desiderio di offrire divertimento, piacevolezza, convivialità semplice e immediata. Ci riuscirono benissimo, e ancora oggi, con una sede anche a Barcellona (di cui l'anno scorso abbiamo scritto in questo articolo), Compartir rimane un porto sicuro per tutti i golosi. 

E anche se potrebbe non apparire chiaro a un'analisi superficiale, molte delle premesse che hanno dato vita a un ristorante che potremmo definire "normale" come Compartir, sono presenti anche nel progetto di Disfrutar

A fine 2023, è stato pubblicato Disfrutar Vol.2, libro che racconta le creazioni del periodo 2018 – 2020

A fine 2023, è stato pubblicato Disfrutar Vol.2, libro che racconta le creazioni del periodo 2018 – 2020

Ce lo raccontavano gli stessi CastroXatruch e Casañas nella prima intervista che ci concessero nel 2015 (ad Angela Barusi): «Nel nostro menu respiri il Mediterraneo dall’inizio alla fine. Le prime cose dalle quali prendi coscienza di una cucina sono il prodotto e il territorio. Noi diamo massimo protagonismo a prodotti semplici, come possono essere un pinolo, un’umile acciuga, uno sgombro o tecniche e condimenti tradizionali del Mediterraneo». Parole che possono descrivere senza difficoltà anche il menu che abbiamo assaggiato solo pochi giorni fa a Barcellona, con la fortuna di poter sperimentare anche piatti inediti.

Per raggiungere la sala principale del ristorante, si passa in questo corridoio, su cui si affaccia la cucina, brulicante di cuoche e cuochi

Per raggiungere la sala principale del ristorante, si passa in questo corridoio, su cui si affaccia la cucina, brulicante di cuoche e cuochi

La sala

La sala

Tra questi citiamo subito la Roccia di molluschi, piatto eccezionale da ogni punto di vista, in cui l'effetto wow è tecnico, estetico e gustativo: si parte dalla panna, a cui vengono aggiunti i molluschi, in infusione. Poi, grazie a un passaggio nel Gastrovac, la panna viene montata per ottenere quell'effetto che la porta ad assomigliare a uno scoglio, e subito dopo congelata. Diventa così il palcoscenico su cui comporre la scenografia sottomarina che giunge di lì a poco in tavola: diversi tipi di alghe, diversi tipi di uova di pesce, alcuni mariscos. Al momento dell'assaggio, la panna diventa così il veicolo perfetto per immergersi in un paesaggio gustativo altrettanto suggestivo. E' un piatto bellissimo, ma il vero wow sta nella sua bontà: se lo si assaggiasse con gli occhi bendati si perderebbe senza dubbio qualcosa, ma resterebbe delizioso, capace di esaltare sapori e profumi noti a chiunque conosca la classica cucina di mare.

Roccia di molluschi

Roccia di molluschi

Un altro piatto nuovo, che riporta direttamente agli intendimenti dichiarati nel 2015 dai CXC, si chiama Mandorla di cristallo, traducendo letteralmente da Almendra cristal. Un nome che prende spunto dal prodotto protagonista del piatto: si chiama mandorla di cristallo il cuore più interno delle mandorle in uno stadio preciso della loro maturazione, che dura all'incirca un paio di settimane. Un cuore trasparente come cristallo, dalla consistenza delicata e appena croccante, dal sapore sottile ma non privo di carattere. Massimo protagonismo al prodotto, dicevano gli chef di Disfrutar: che nove anni dopo compongono in un piatto un mosaico di consistenze e aromi di mandorla. Al centro una mandorla acerba, verde, marinata fino a farla diventare morbida, intorno le mandorle di cristallo e anche due mandorle "finte", ottenute con una speciale meringa/emulsione (senza l'uso di bianco d'uovo) di mandorla, dalla consistenza quasi pastosa. Alla base, un semplice latte di mandorla. 

Mandorla di cristallo

Mandorla di cristallo

Il lavoro di Disfrutar, sempre di più, si concentra anche sul lato liquido dell'esperienza. Al momento del benvenuto, agli ospiti vengono offerte delle acque aromatizzate, di grande raffinatezza: non se le sono certamente inventate i tre chef catalani, ma è nell'equilibrio perfetto tra freschezza e intensità aromatica che si gioca il successo di questi bicchieri d'acqua, che noi questa volta abbiamo assaggiato al profumo di lulo (frutto sudamericano) e di caffè. 

I distillati... che volevano essere vini

I distillati... che volevano essere vini

Nel corso del menu degustazione abbiamo potuto assaggiare anche i nuovi distillati che Disfrutar sta sviluppando in collaborazione con la piccola distilleria gastronomica La Destilateca, fondata a Terrassa da Carles Boninn. Vengono definiti (chissà se citando Massimo Bottura...) "distillati che volevano essere vini": per via del loro basso tenore alcolico, 18%, non possono essere chiamati tecnicamente dei distillati. Il loro obiettivo è quello di concentrare gli aromi nel modo più puro e fedele possibile, riportandoli al palato con una texture setosa, che fa pensare più a un superalcolico che a un vino. Noi abbiamo assaggiato quello al wasabi e quello ai ricci di mare: in entrambi i casi, l'effetto wow sta proprio nel trovarsi a bere un sapore così intenso e reale, che siamo abituati a ritrovare con consistenze del tutto diverse. 

Il team al completo

Il team al completo

Il successo ormai assoluto, completo e rotondo, di questo ristorante si trova nell'equilibrio tra questi fattori, tra questi ingredienti che compongono la sua identità. E ce ne sono ancora altri, uno dei quali è la sala perfetta diretta da Vicente Lara, fondamentale per comprendere, senza pesantezze, la complessità delle tecniche che innervano ogni creazione della cucina. E altri ancora ne racconteremo, alla prossima visita da Disfrutar

Prima di lasciarvi alle immagini del menu che abbiamo assaggiato nella nostra ultima visita (con l'indicazione dell'anno di creazione di ciascun piatto), un piccolo elenco di articoli con cui abbiamo presentato Disfrutar nel corso di questi anni.
 

2015Disfrutar: brillare di luce propria - Angela Barusi
2017Meraviglia Disfrutar - Carlo Passera
2017Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano - Niccolò Vecchia
2018Disfrutar, tecnica e godimento - Carlotta Casciola
2018La reinvenzione delle uova fritte, al Disfrutar di Barcellona - Carlo Passera
2019La continua avanguardia di Disfrutar - Niccolò Vecchia
2022Magnifica esperienza al Disfrutar a Barcellona: ossia andare contro il tempo, stupire al di là delle mode - Carlo Passera
2023Disfrutar: il miglior ristorante d'Europa (secondo la 50 Best) non è solo un'esperienza gastronomica - Niccolò Vecchia
2024Il cuore dell'innovazione di Disfrutar sul palco di Identità Milano 2024 - Niccolò Vecchia

 

Pisco sour - 2023

Pisco sour - 2023

"Concentrazione" di sapore: germogli - 2023

"Concentrazione" di sapore: germogli - 2023

Mandorla di cristallo - 2024

Mandorla di cristallo - 2024

Panchino ripieno di caviale e panna acida - 2016

Panchino ripieno di caviale e panna acida - 2016

Corallo di amaranto - 2022

Corallo di amaranto - 2022

Roccia di molluschi - 2024

Roccia di molluschi - 2024

Mousse di oliva verde in insalata mista - 2023

Mousse di oliva verde in insalata mista - 2023

Cannolicchi alla meunière con bollicine solide di burro nocciola - 2024

Cannolicchi alla meunière con bollicine solide di burro nocciola - 2024

Foglia di funghi con burro di porcini - 2018

Foglia di funghi con burro di porcini - 2018

Tuorlo d'uovo con gelatina calda di funghi - 2017

Tuorlo d'uovo con gelatina calda di funghi - 2017

Coca senza farina con escalivada e acciuga - 2024

Coca senza farina con escalivada e acciuga - 2024

Moscardino thai con multisferificazione di cocco - 2023

Moscardino thai con multisferificazione di cocco - 2023

Calçotada 2023 - calçot liofilizzato con il suo consommè e miso di romesco

Calçotada 2023 - calçot liofilizzato con il suo consommè e miso di romesco

Percebes con escabeche di alghe e codium - 2024

Percebes con escabeche di alghe e codium - 2024

La gallina dalle uova d'oro: uovo fritto di crostacei - 2021

La gallina dalle uova d'oro: uovo fritto di crostacei - 2021

Piccione con spaghetti di fondo di piccione, manchego liquido e meringa senza uovo di barbabietola - 2023

Piccione con spaghetti di fondo di piccione, manchego liquido e meringa senza uovo di barbabietola - 2023

Cetriolo hoisin - 2022

Cetriolo hoisin - 2022

Mela nera, gelato di burro noisette, pasta sfoglia senza farina - 2022

Mela nera, gelato di burro noisette, pasta sfoglia senza farina - 2022

Tuberi - 2024

Tuberi - 2024


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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