Disfrutar: il miglior ristorante d'Europa (secondo la 50 Best) non è solo un'esperienza gastronomica

Secondo miglior ristorante al mondo. Miglior ristorante d'Europa. Da pochi giorni, dopo la cerimonia della World's 50 Best 2023 (qui la cronaca completa dei risultati), l'insegna di Barcellona Disfrutar può aggiungere anche questi nuovi traguardi a un palmarès già ricco di premi e riconoscimenti, che testimonia la costante e graduale crescita del progetto gastronomico firmato Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas. Tre "soli", il massimo, sulla autorevole guida iberica Repsol; due stelle sulla Michelin (quindi, secondo chi scrive, una in meno del dovuto). Anche la Guida ai ristoranti di Identità Golose ha da tempo riconosciuto l'eccellenza assoluta dei tre chef e della loro insegna, premiandoli nell'edizione del 2018 come i migliori chef stranieri dell'anno.

In quell'occasione scrivevamo di loro che erano gli eredi più diretti del bullismo firmato Adrià, dopo 15 anni passati nelle cucine di elBulli a Cala Montjoi. Se la linea ereditaria è ancora oggi evidente, è anche giusto dire che Castro, Xatruch e Casañas, finita la mitica avventura con Ferran e Albert, sono ripartiti insieme da un progetto chiamato Compartir, a Cadaquès, dove i punti di distanza dalla cucina iper-concettuale e pirotecnica di elBulli erano diversi e sostanziali. Oggi Compartir ha, da qualche mese, aggiunto una seconda sede a Barcellona, a certificare il grande successo anche di quella proposta gastronomica (e quindi la capacità dei tre chef di eccellere in più di un format di ristorazione), e avremo modo di parlarne nei prossimi giorni.

Disfrutar è arrivato solo dopo quella prima apertura, conquistandosi l'attenzione degli appassionati di cucina d'autore, in Spagna e nel resto del mondo, passo dopo passo. Senza fiammate improvvise, come ad esempio è successo all'altro iberico in cima alla classifica della 50 Best, Dabiz Muñoz, oggi al terzo posto con DiverXO, a Madrid. A inizio 2017 la 50 Best già individuava Disfrutar come il "ristorante da tenere d'occhio" per il futuro, da allora la scalata non si è mai arrestata, essendo fatta di un grande lavoro di ricerca, di una instancabile voglia di spostare sempre un po' più in alto l'asticella del possibile, giocando con ogni forma di consistenza, cottura, gusto. Molto effetto wow, certo, ma anche molta solida sostanza e tanta piacevolezza.

E non solo. Per chi scrive, la prima visita nel ristorante di calle Villarroel è stata nel 2016: impossibile dimenticare - per una persona arrivata in quel locale da sola, vestita particolarmente casual, avendo prenotato solo poche ore prima - l'accoglienza in tutto e per tutto speciale ricevuta quella sera. La stessa accoglienza che ricevono, ancora oggi, tutti i clienti di Disfrutar: nonostante siano tanti, nonostante i ritmi della cucina e del servizio siano frenetici, gli chef trovano il modo per salutare e rivolgere un sorriso sincero a ciascun commensale prima che si accomodi al proprio tavolo. Così come la sala, guidata magistralmente dal restaurant manager Vicente Lara, ha un ruolo cruciale durante tutta l'esperienza. Per il calore, l'affabilità, il rigore impeccabile e l'informalità empatica che procedono sempre in equilibrio, ma soprattutto per come attraverso i racconti della sala è possibile comprendere, piatto dopo piatto, la complessità della ricerca tecnica che innerva i menu di Disfrutar.

Ne abbiamo avuto la riprova anche nell'ultima nostra visita, solo qualche settimana fa. Disfrutar è un ristorante che consapevolmente mette alla prova il palato dei commensali, così come può capitare in un museo della scienza e della tecnica, dove in certe sale si testano i riflessi e le percezioni dei visitatori. Un gioco delicato, non semplice, che può anche ottenere qualche reazione perplessa. Ed ecco che entra in gioco la sala. Che ad esempio sa far comprendere come assaggiare un piatto composto esclusivamente da dodici germogli, chiamato Concentrazione di sapore. Ciascun minuscolo boccone, infatti, fa esplodere in bocca un sapore intenso, che a volte è coerente con il germoglio stesso (il germoglio di rucola, sa effettivamente di rucola), ma più spesso è una sorpresa. Il germoglio di borragine ha un aroma intenso di cetriolo, quello di sechuan cress è insieme frizzantino e profumato di ostrica, e via giocando.

Al momento di servire una serie di due piatti che hanno protagoniste le noci, i camerieri di Disfrutar portano al tavolo i vasi in cui vengono conservate e trattate le noci stesse prima di essere servite. Spiegando senza eccedere in tecnicismi come si stiano per assaggiare preparazioni differenti, che hanno ad esempio come protagoniste le noci poste a maturare in acqua e zucchero sia con che senza la loro buccia verde, il mallo. Ottenendo quindi risultati diversi, che poi diventano consistenze in bocca: mentre si mangia, dunque, quelle spiegazioni e quelle dimostrazioni danno un senso diverso e molto più appagante.

La ricerca di Disfrutar non è, infine, mai slegata dal luogo in cui vivono e lavorano Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas. Una celebrazione davvero felice delle loro radici la si trova nel nuovo piatto Calçotada 2023, che arriva accompagnato al tavolo anche da un vero/finto giornale di Disfrutar: da una parte prende spunto dalla tradizione popolare di servire quella pietanza nella carta di giornale, dall'altra diventa poi un souvenir per i clienti, con tanto di (complicatissima, questo diciamolo, pressoché irripetibile) ricetta per reinterpretare il piatto. La calçotada è tradizionalmente la celebrazione di un cipollotto dolce che spunta a fine gennaio, il calçot appunto. E per salutarne l'arrivo, oltre che l'arrivo dei primi segni della primavera, in Catalogna si usa cuocerne in grande quantità sulla brace e sulla fiamma viva, per poi servirli su una tegola di coccio e mangiarli con le mani, intingendoli in abbondante salsa romesco.

Questa tradizione viene ripetuta nel ristorante di Barcellona, chiaramente con alcune piroette tecniche di alta scuola, che ne aumentano la raffinatezza e le sfaccettature, sia di sapore che di consistenza. In particolare i calçot vengono crio-liofilizzati dopo essere stati cotti sulla fiamma, ne vengono creati due oli (bianco e nero) e due polveri (bianca e nera), oltre che un consommè con anche del katsuobushi. Inoltre la salsa romesco diventa un miso romesco, accrescendone la complessità e in particolare la misurata sapidità, di conseguenza il delizioso contrasto con la dolcezza del cipollotto. Ogni passaggio del servizio di questa portata viene accompagnato con precisione e leggerezza dalla sala, che in questo modo permette di calarsi perfettamente in una tradizione sconosciuta fino a pochi istanti prima.

Spesso si sente dire che in certi ristoranti di cucina d'autore non si va per mangiare, ma per fare un'esperienza. Una frase fatta, altrettanto spesso, che non si manifesta poi nella pratica quanto nelle intenzioni. L'esperienza che offre Disfrutar è invece unica ed estremamente composita, va decisamente oltre la grande qualità di ciò che arriva nei molti piatti. Ed è il motivo per cui si può essere certi di non avere a che fare con un successo estemporaneo e potenzialmente effimero, ma con una realtà che ha ancora molto futuro davanti a sé, e molto con cui conquistare il pubblico dei gourmet di tutto il mondo.

Prima di lasciarvi alle immagini del menu che abbiamo assaggiato nella nostra ultima visita (menu che viene servito al prezzo di 255 euro a persona), un piccolo elenco di articoli con cui abbiamo raccontato Disfrutar nel corso di questi anni.

2015: Disfrutar: brillare di luce propria - Angela Barusi
2017: Meraviglia Disfrutar - Carlo Passera
2017: Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano - Niccolò Vecchia
2018: Disfrutar, tecnica e godimento - Carlotta Casciola
2018: La reinvenzione delle uova fritte, al Disfrutar di Barcellona - Carlo Passera
2019: La continua avanguardia di Disfrutar - Niccolò Vecchia
2022: Magnifica esperienza al Disfrutar a Barcellona: ossia andare contro il tempo, stupire al di là delle mode - Carlo Passera