Disfrutar, tecnica e godimento

Disfrutar nasce da un trio d’eccezione. Per anni Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas hanno rappresentato il nocciolo duro del Bulli di Ferrán Adria, con la sua creatività e il suo successo. Quest’anno sono presenti per la prima volta ad Identita Milano con il loro ristorante, aperto nel 2014 a Barcellona, un'insegna che è una vera e propria dichiarazione di intenti. Disfrutar significa letteralmente significa "godere", "gioire", un vero e proprio invito a godere dei piaceri della tavola.

Come? Innanzitutto continuando a spiazzarci con le loro sorprenderti creazioni. Iniziando dalla celebre Tatin de foie gras e mais, uno dei piatti icona di Disfrutar. E' un gioco di bellezza, sorprese e magia ma anche di tecnica, per la precisione la sferificazione nello stampo. Le decine di sfere di succo di mais, invece di essere sciacquate per rimanere separate secondo la tecnica originaria, in questo caso si trattengono nello stampo fino ad aderire, simulando perfettamente una pannocchia di mais. Il risultato finale è una tatin formata da strati di crema di foie gras, croccante di mais, ricoperta dalla sferificazione che esplode in bocca, unendosi gradevolmente alla testura e sapore della crema di foie gras. Una combinazione classica, ma con una presentazione e un concetto differente.

Disfrutar è una vera e propria fucina di idee e creatività anche per l’intenso lavoro di ricerca e sperimentazione sulla concentrazione del sapore e potenziamento del gusto. "Ci piace ricercare tecniche e concetti che ci permettano di fare cose nuove", spiega Oriol sul palco. La rivelazione piu recente si chiama Oc'oo, un macchinario di cui hanno dimostrato il gran potenziale e i risultati di vari esperimenti. Nata in Corea, vanta mille funzioni, dalla preparazione di infusioni alle zuppe fino alla cottura del riso.

Funziona a elettricità con una resistenza che scalda una ciotola di ceramica in cui gli ingredienti cuocciono a vapore e a pressione per molte ore, come una specie di pentola ma a bassa temperatura, senza bollire. E' il programma per la cottura delle uova millerarie ad aver dato i risultati piu interessanti nella ricerca della concentrazione del sapore. Dalle verdure, come nel caso del cavolfiore che mantiene la forma, pero cambia di colore, diventa nero e acquisisce una delicata testura cremosa, un sapore balsamico in cui si può ancora riconoscere il sapore l’ingrediente originario.

Il piatto viene montato in diretta, ricoprendo e lucidando il cavolfiore nero o marinato con una lucente glassa, ottenuta dalla riduzione del succo di cottura dello stesso cavolfiore, ingentilito e rinfrescato con zest di lime. “Con Oc'oo abbiamo scoperto delle nuances gustative che non avevamo mai provato” prosegue Edoard Xatruch. La lista delle applicazioni è infinita. Dal pomodoro, che diventa quasi un'enorme uvetta essiccata e caramellata, alla frutta fresca come la banana. O addirittura quella secca, come dimostrato con le mandorle, che diventano quasi burro.

In omaggio al nostro paese, hanno concluso l’intervento con la preparazione di una panna cotta alla cipolla il cui caramello è ottenuto dalla riduzione del succo di cottura della cipolla, ovviamente con la macchina coeana e il suo magico programma per la cottura delle uova millenarie. Assolutamente da provare.