Identità di Champagne, la forza di dieci grandi donne. Anzi, undici

La forza delle donne a Identità di Champagne: nove chef, un’enologa. Dieci grandi donne. Anzi, a dire il vero undici. Perché lei, La Grande Dame, è sempre stata presente: madame Nicole-Barbe Clicquot. La vedova di François Clicquot, morto nel 1805 quando lei aveva 27 anni.

E lei, di forza, ne ha avuta davvero tanta, andando oltre i pregiudizi, destabilizzando una società ancora fortemente maschilista, prendendo in mano l’azienda del marito e riuscendo, negli anni, ad arrivare al successo.

Il Fattore umano, declinato al femminile, è stato il protagonista dei tre giorni di Identità di Champagne per quello che Carlo Boschi, senior brand manager Veuve Clicquot, ha definito un vero successo, anzi, «un inizio con il botto» per la storica maison francese, per il primo anno protagonista della sala Gialla 3 del MiCo. «Vogliamo ringraziare Paolo Marchi e Identità Golose per questa splendida opportunità che ci è stata data. E’ per noi un grande onore. Ed è stato un susseguirsi di donne di successo che hanno esaltato il nostro prodotto migliore, la premium cuvée, la massima qualità possibile come diceva anche Madame Clicquot. Un percorso esaltante che, a sua volta, evidenzia anche il nostro progetto incentrato sulle donne, con l’Atelier de Grandes Dames: al momento ne fanno parte 15 chef, la nostra intenzione e allargare il network. Ma non troppo, per mantenere alta la qualità». E il prestigio, aggiungiamo noi.

Durante le tre giornate, presentate da Luca Turner e Chiara Giovoni, si sono alternate nella cucina della Sala Gialla nove grandi chef, che si sono confrontate con La Grande Dame 2006, il prodotto di punta di Veuve Clicquot realizzato con il 55% di Pinot Noir e il 45% di Chardonnay, con le uve che arrivano dagli 8 Grands Cru che la stessa Madame Clicquot individuò due secoli fa. Un vino di grande struttura, come anche descritto dalla decima Grande Dame di Identità di Champagne, cioè l’enologa della Maison Gaelle Goossens: «Si tratta del vino più importante di Veuve Cliquot, che affina almeno dieci anni sui lieviti prima di essere messo in commercio. E’ un prodotto che esprime grandi profumi al naso, dall’agrumato come il cedro e il bergamotto, all’erbaceo. Ma ha anche una nota iodata, sapido al gusto: un vino molto complesso che evolve anche nel bicchiere». Insomma, una “prima donna”.

E grandi donne sono state le nove chef che si sono alternate nella sala di Identità di Champagne, come Cristina Bowerman, che ha avuto l’audacia di cambiare vita dopo una carriera di 10 anni come disegnatrice grafica. Ma, come da lei stesso ammesso, ha saputo accogliere gli stimoli che le arrivavano dall’esterno per trasformali in creatività. E in cucina.

Donne forti, come Rosanna Marziale, che predica disciplina e rigore in cucina. «E’ fondamentale non vedere persone annoiate, distratte o superficiali. E’ giusto che ci siano sempre un po’ di ansia e di tensione, per l’obbligo che abbiamo nei confronti del cliente che viene da noi e che ha alte aspettative».

Dietro un sorriso, comunque, si può “celare” una grande energia, come quella di Aurora Mazzucchelli, che ha ringraziato anche la famiglia per averle lasciato spazio: «Cosa è più importante tra creatività, invenzione e tecnica? Serve tutto. Ma la tecnica serve per tradurre quello che hai nella testa e nel cuore».

Una squadra al femminile: è questo invece il segreto di Viviana Varese. «La mia sous chef è una donna, Ida Brenna. Metà della mia squadra è al femminile. Ci tengo molto. Moltissime donne chef hanno un sous chef uomo, ma non è il mio caso. Io assorbo la mia energia dalla mia brigata, mentre a loro cerco di dare la mia. E cerco di trasmettere quello che sono io».

Antonia Klugmann, invece, traduce il suo essere donna nel cucinare. «Sono me stessa al 100% solo quando cucino. E cerco sempre di trasformare quello che faccio in emozioni». Che è un po’ quello che fanno durante l’assemblage de La Grande Dame, come ha sottolineato Gaelle Goossens: «E’ un lavoro simile a quello che facciamo noi, quando uniamo i vari Cru per arrivare al prodotto finale. Cerchiamo di trovare un equilibrio tra i vari elementi che abbiamo a disposizione, per arrivare a un risultato che dia emozioni».

Emozioni che non mancano nella vita di Caterina Ceraudo, donna Michelin per il 2017, premiata proprio dall’Atelier de Grandes Dames di Veuve Clicquot. Con un’energia che arriva dalle sue radici, dalla sua Calabria ma soprattutto dalla sua famiglia. Con un pizzico di audacia, che non manca mai alle grandi chef: abbinare la Champagne più importante di Veuve Clicquot a una “semplice” insalata, sembrava un azzardo eccessivo. Invece non lo è stato, visto che è stata un’esperienza sensoriale di alto livello, dove la parte “verde” ben si accostava con le note erbacee dello Champagne, mentre la parte marina veniva realizzata con il baccalà (o meglio, lo stocco), utilizzato non come fondamento della ricetta, ma come condimento dell’insalata. Geniale.

Martina Caruso ci ha messo, invece, «un po’ di sana incoscienza, poiché è la prima volta che proviamo questo piatto. E lo facciamo in un’occasione così importante…». Il suo è uno scalogno marinato con salsa di soia e aceto di lampone, fave e piselli in agrodolce, polvere di caffè, gambero crudo glassato con il brodo di carapaci aromatizzato. «Un gioco di contrasti, temperature e consistenze diverse. Ed è un omaggio alla città di Palermo, con i carciofi, piselli, fave e scalogno, reinterpretati, mettendo il mare». 

Si è voluta mettere in gioco anche Marianna Vitale, che ha presentato il suo Risotto “alla moda” di Reggio Calabria, con cozze, vongole lupino, calamari, gamberi e anemone di mare e limone di mare, per dare una spinta forte su acidità e iodio. Un piatto che sapeva di mare, che profumava di mare, e che ben si abbinava, o meglio “accordava” a La Grande Dame 2006. Un piatto che la brava chef ha studiato alla perfezione.

Il mare è stato protagonista fino in fondo, con Gaia Giordano che ha concluso gli incontri con il suo “Mare e Champagne”, un piatto praticamente perfetto, studiato nei minimi dettagli, per affiancare La Grande Dame 2006.

Le conclusioni sono affidate a Carlo Boschi: «Stiamo già pensando all’anno prossimo. Siamo partiti con il botto, e vogliamo alzare l’asticella. E lo faremo, grazie alla nuova Premium Cuvée che uscirà quest’anno. Si tratta di uno Champagne dove il Pinot Noir sarà il protagonista assoluto, studiato da tempo dal maître de cave Dominique Demarville». Non ci resta che attendere.