20-03-2018
In uno dei panel di Identità di Sala, realizzato in collaborazione con Cantine Ferrari, Federico de Cesare Viola ha ospitato sul palco del Congresso 2018 i rappresentanti di tre prestigiose famiglie della ristorazione
«Il fattore umano è vitale. La ristorazione non può esistere e un progetto rischia di essere rovinato se non c’è una sala all’altezza. “Accoglienza” è una parola grossa, è psicologia. È fondamentale che l’ospite si senta coccolato e abbia voglia di ritornare. Bisogna darsi, nel senso bello della parola, dare amore».
Con questi termini traccianti Livia Iaccarino ha chiuso il proficuo confronto “Sala e Cucina, un successo di famiglia” celebrato sul palco di Identità di Sala, talk session extra-cucina del recente congresso di Milano.
Alla ribalta i rappresentanti di tre iconiche famiglie, tre leggende della grande ospitalità, tre colossi della ristorazione italiana: con Livia erano presenti Alfonso e Mario Iaccarino del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, c’era Antonio Santini di Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio e c’erano Roberto e Francesco Cerea di Da Vittorio a Brusaporto.
Livia, Alfonso e Mario Iaccarino, intervistati da Federico De Cesare Viola
«Di fatto – ha precisato Santini – un’azienda composta da padre, madre e figli non può e non deve limitare il suo aspetto funzionale: ognuno deve ricoprire il proprio ruolo e la propria posizione guadagnata sul campo, frutto di impegno, di studio e soprattutto al passo con i tempi».
Sul rispetto dei ruoli è stato concorde Roberto Cerea, decantando la centralità dello spirito di collaborazione e di disponibilità che deve obbligatoriamente prevalere su eventuali divergenze di vedute che insorgano tra consanguinei.
Francesco Cerea
Ma il cuore non basta. Solidità, pianificazione, sacrificio, lavorare diciotto ore al giorno e, in quello che rimane, continuare a pensare a come migliorare quel lavoro: l’hanno detto Mario e Alfonso Iaccarino spiegando come un sogno nato inconsciamente possa diventare un concetto imprenditoriale organizzato con degli alti standard di qualità.
Maestri di ricevimento, focus sull’“emergenza sala”. Francesco Cerea ha indicato la strada: «Occorre valorizzare la consapevolezza dell’importanza di chi opera all’esterno alla cucina perché l’accoglienza non deve rappresentare un semplice contorno: l’impiego in sala non è un lavoro né facile né scontato e può dare tante soddisfazioni. Il lavoro nella ristorazione è faticoso, con orari interminabili, per questo la passione deve essere alimentata dai risultati, dalla visibilità e dalle possibilità di crescita».
Antonio Santini, tra Francesco e Roberto Cerea
Volontà, eleganza, senso della misura, parole ben ponderate e lungimiranza. Sembra davvero questa la ricetta che le tre famiglie sul palco hanno voluto consegnare agli addetti ai lavori per trasformare un ristorante di famiglia in un’impresa redditizia improntata all’esaltazione dell’eccellenza. Promotori di perfezione e alta qualità. È semplice la storia dell’alta ristorazione: grandi ispirazioni per grandi lavori.
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
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classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016