Cristoforo Trapani, la dolce pasta

Campano Doc trasferitosi in Versilia qualche anno fa, portando la stella – e la sua cucina “tosco-campana”, come dice Eleonora Cozzella che presenta la giornata – a La Magnolia dell’hotel Byron, Cristoforo Trapani ha naturalmente con la pasta un rapporto ancestrale.

Lui ama quella lunga, mai risottata: «Ormai non si riesce più a mangiare un piatto di spaghetti con le vongole come si deve, mangi pasta, vongole e amido!» dice con la schiettezza timida ma genuina che lo caratterizza (insieme al pragmatismo di chi sa che tra le sue responsabilità di chef ci sono anche quelle di gestire la brigata, soddisfare le esigenze dei clienti e pure di chi paga gli stipendi a fine mese) e che lascia intendere come sia un cuoco di quelli che amano stare in cucina più che sul palco.

Se si tratta di mangiarla, non rinuncia agli spaghetti olio e formaggio grattugiato, ma al ristorante la propone in maniera decisamente più innovativa. Qualche anno fa, un po’ per gioco un po’ per sfida, ha voluto fare un menu “a tutta pasta” e per dessert ha deciso di proporre un grande classico in versione (agro)dolce: i Rigatoni con pomodoro e mozzarella – inseriti dalla Cozzella tra i migliori 15 piatti di pasta del 2016 nella sua “top 15” annuale – nascono come divertissement ma sono pure buoni come dimostra l’assaggio mandato in sala.

La pasta viene cotta – un minuto più del dente – in acqua, sale (lo zucchero farebbe diventare gommoso il risultato finale), scorza d’arancia e cannella, un po’ come era d’uso nel medioevo. Messi in forma su un cilindro da cannolo vengono fritti fino a diventare ben dorati, croccanti ma non soffiati, spolverizzati di zucchero a velo e farciti da una crema di mozzarella di bufala frullata con un po’ di acqua di governo.

Nel piatto, vengono accompagnati da qualche punto di “marmellata” di pomodoro (pomodori del piennolo cotti con zucchero, scorza d’agrumi e basilico, setacciata e frullata fino a raggiungere texture e sapore intensi), germogli di basilico e mozzarella di bufala disidratata e grattugiata a mo’ di formaggio. Il morso è croccante, la dolcezza perfettamente calibrata: un perfetto fine-pasto che spiazza più al pensiero che all’assaggio.

Da questo spunto ludico è nata poi una riflessione più completa sulla “pasta dolce”, e di conseguenza il secondo piatto presentato al congresso: le Tagliatelle crêpe suzette. In questo caso lo chef sceglie una pasta secca all’uovo, le tagliatelle, e le cuoce (più o meno) normalmente, al dente e senza friggerle o altro, per lasciare in evidenza il gusto della pasta.

In realtà le lessa in acqua aromatizzata con arancia, cannella, sale e pepe e poi le salta appena con acqua di mozzarella e una crema a base di emulsione di pomodori gialli, succo d’arancia e Grand Marnier che ricorda il profumo del famoso dolce vintage, sostituendo il burro.

Nel piatto aggiunge dei micro-pomodori gialli e rossi che assomigliano a delle bacche e danno acidità e consistenza, insieme a fiocchi di sale, basilico, scorza d’agrumi grattugiata e polvere di mozzarella. Servito freddo, il piatto sembra quasi pendere più sul versante salato che dolce e il delizioso liquido che rimane sul fondo chiamerebbe la scarpetta; in alternativa, si beve con goduria.

In chiusura Cristoforo chiama i suoi due collaboratori, Gianluca e Francesco, e ricorda l’importanza della brigata: «Anche uno stagista può dare tanto ma se lo tieni sempre in panchina non lo potrà mai dismostare».

Nel suo caso, però, il fattore umano è “diffuso” anche se non sempre evidente: dalla mamma Felicia che gli manda ortaggi e agrumi dalla Campania, alla compagna Sara Guastalla, in sala al ristorante e capace come nessun altro di raccontare i suoi piatti. Ma anche nel ricordo dell’amico Raffaele Casale, giovane chef campano che lavorava alle Lampare al Fortino di Trani, scomparso in un incidente la scorsa estate: «Sono sicuro che sarebbe felice di vedermi qui».