Identità Cocktail, buona la seconda

Uno spazio più ampio, un cartellone più ricco, una lista di protagonisti eccellenti. Identità Cocktail è cresciuta, inserita per la seconda volta in Identità Golose Milano. A spiegare questa maturazione è il crescente interesse per la mixologia, uscita da più di un lustro dalla camicia di forza dell’happy hour - non più confinata al ruolo di riempipancia a prezzi da saldo - per assumere il ruolo di arte della miscelazione di bevande sempre più preziose, eleganti, lussuose. Una nouvelle vague favorita dalla qualità di giovani bartender, che reinterpretate le loro origini - il mestiere del barman – sono diventati moderni alchimisti, profondi conoscitori e utilizzatori di materie prime di qualità, ricercate e ritrovate nella tradizione dei liquori e dei distillati di ogni parte del mondo.

E dell’Italia in particolare: basti pensare alla filosofia e alla proposta esclusivamente italiana di Manifattura Firenze, che il capo-barman Fabiano Fabiani e lo chef Michael Pellegrini hanno raccontato attraverso la loro lezione Cuori di Carciuvo, oppure all’italianissimo Gilbach Gin nel quale Alessandro Gilmozzi, chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese, ha concentrato l’essenza stessa della Val di Fiemme e che il suo barman e sommelier Silvio Galvan ha ben valorizzato in tre differenti miscelazioni, tra cui un interessantissimo Gilbach Martini realizzato con licheni e fermentato di pigna.

Sul palcoscenico della tre giorni milanese si sono quindi susseguiti i racconti di protagonisti della mixologia e di chef ispirati capaci di raccogliere la sfida di provare ad abbinare piatti e pietanze ai cocktail anche più estrosi usciti da mixing glass e shaker. Una tendenza, quella di portare il bere miscelato a sedersi alla tavola dei grandi ristoranti, che va affermandosi anche nei grandi ristoranti come testimoniato nella masterclass: come Il Piatto nel Cocktail con Roberto Prato, bartender fiorentino, e lo chef Marco Stabile che nel suo ristorante l’Ora d’Aria, sempre a Firenze, ha una proposta di un menu degustazione alle cui portate si abbinano esclusivamente cocktail. E ancora la Toscana - con la sua storia, le sue tradizioni, i suoi sapori - protagonista dell’inedito contrappunto tra le creazioni di Francesco Cione, bar&beverage manager del cocktail bar milanese Octavius, e quelle di Andrea Campani, executive chef presso Il Borro in quel di San Giustino Valdarno.

Sotto la supervisione di Fabiano Omodeo, bartender alessandrino fresco di apertura del suo nuovo locale nella città piemontese, e con il supporto di Arte del Convivio, i relatori hanno affrontato tutti gli aspetti del nuovo modo di fare e proporre cocktail. Grande attenzione anche per le materie prime: dalle le acque toniche di Fever Tree, elemento essenziale per esaltare il flavour di distillati e piatti ai quali si abbinano, come hanno ben dimostrato Dom Costa - mixology manager di Velier - e Moreno Cedroni ­- chef e patron dei ristoranti La Madonnina del Pescatore a Senigallia e Il Clandestino a Portonovo - deliziando il pubblico presente con La ruota aromatica di Moreno; ai i Vermouth della tradizione italiana targati Cocchi, nuovo perno delle preparazioni di qualità e protagonisti dell’interessane lezione che ha visto affiancati sul palco Guglielmo Miriello - bar manager del Ceresio 7 di Milano - e Corrado Assenza - chef pasticciere del Caffè Sicilia di Noto; fino al ghiaccio, prodotto con le macchine di P&B, sempre presente in ogni mixtura e quindi imprescindibile fattore per la buona riuscita del drink. E ancora le bibite targate San Pellegrino e Sanbittèr, sapientemente utilizzate da Enrico Scorzella e Lola Torres nella loro “L’Arte dell’Aperitivo”, ingredienti di cocktail analcolici o a bassa gradazione che possono offrire sensazioni e piacevolezze che reggono il confronto con i grandi classici dell’aperitivo.

Gli orizzonti della mixologia spaziano ormai verso la preparazione di basi e semilavorati preparati con tecniche vicine a quelle utilizzate nelle cucine dei grandi chef. E allora è il trionfo di estrattori, fermentazioni e infusioni sottovuoto che richiedono ai bartender di trasformarsi in abili tecnici di laboratorio nel backstage dei loro locali. Lo ha spiegato, con grande maestria e competenza, Stephan Hinz, enfant prodige dei barman, che nel suo Little Link nella tedesca Colonia prepara 2mila cocktail al giorno, utilizzando estrazioni di salmone e di popcorn, infusi di agrumi e oli essenziali, gelatine e addensanti proprio come un “cuoco molecolare”, tutti serviti in bicchieri Spiegelau della Perfect Serve Collection che lo stesso Hinz ha contribuito a disegnare.

Ma Identità Cocktail non è stata solo un trionfo del bere miscelato in senso classico: Lavazza, in qualità di sostenitore dell’uso del caffè in mixology, è stata protagonista in Coffeetail, con Fabio Sipione, e in Un viaggio liquido in Colombia” con Dennis Zoppi; Alejandro Daniel Mazza, di Pernod-Ricard, ha proiettato il pubblico fra le Highlands scozzesi per gustare, in un crescendo di sensazioni, i whiskey di casa Chivas; infine il divertente intervento di Fabio Caltagirone e dello chef Antonio Bufi de Le Giare, che assieme hanno rivalutato il sake giapponese, resuscitandolo dalle coppette dei take away delle Chinatown nostrane e proponendolo nelle etichette di qualità di ENTER.Sake. I presenti hanno gradito e apprezzato, entusiasti per questa finestra sul mondo del cocktail che non potrà che crescere ancora.

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