Gli amici di Identità Milano - seconda parte

James 1599
È un riferimento per i professionisti e gli amanti della cucina d'eccellenza, sempre alla ricerca di prodotti che soddisfino le iseigenze delle cucine stellate. Nel segno dello spirito avventuriero che distinse James Shalton, navigatore, corsaro e poeta inglese alla fine del '500 (per l'esattezza era il 1599), quando i mercanti inglesi fondarono la Compagnia delle Indie Orientali. Da lui prende nome James 1599, che è tornata a Identità Golose con una selezione gourmet di prodotti unici, inebriando chef e food lovers con le polveri magiche ed odorose delle spezie, gli aromi inebrianti delle erbe aromatiche ed i preziosi sali dal mondo. "Il fattore umano? Per me è cucinare con amore. In particolare, ho portato sei miscele di spezie per sei piatti differenti, per accompagnare in un viaggio che porta dall'India alla Turchia e poi ancora oltre", ci ha spiegato lo chef Fabio Zanetello, che ha deliziato i visitatori con una serie di show cooking durante i tre giorni di manifestazione. Tra gli altri, ha proposto un risotto a tripla mantecatura con burro di cacao, olio di oliva e burro. Lo chef ha anche presentato la linea esclusiva di miscele da lui creata ad hoc per James 1599.

ENTER.Sake 
Lorenzo Cogo, Moreno Cedroni, Nobuya Niimori del ristorante Sushi B, Wicky Priyan di Wicky's Wicuisine. Sono alcuni dei rinomati chef che apprezzano i prodotti di ENTER.Sake, la ricercata collection creata dal DJ e musicista Richie Hawtin: da più di vent'anni periodicamente in viaggio verso il Giappone, per selezionare le migliori cantine artigianali che producono sake dal gusto complesso, raffinato e floreale. "Il fattore umano e quindi la lavorazione manuale è fondamentale per la realizzazione di questo prodotto. Abbiamo portato due sake uno più secco, perfetto in abbinamento con il mondo della carne e degli arrosti e uno più fruttato, da abbianare al pesce crudo", ci ha detto Fabio Caltagirone, fondatore di Milano Sake, realtà che importa e distribuisce sake premium in Italia. Due gli appuntamenti organizzati per Identità Golose 2018: sabato 16 marzo, la  masterclass Il Sake di Richie Hawtin....Tradizione e Innovazione, con Fabio Caltagirone, sakespecialist ideatore e fondatore di Milano Sake, che ha illustrato tecniche di produzione e caratteristiche del progetto ENTER.Sake. Domenica 4 marzo è stata la volta dell'incontro ENTER.Sake meet Serial Kitchen, che ha visto i prodotti proposti in abbinamento alla cucina creativa dello chef Antonio Bufi.

Fingerlime
È un agrume australiano che ricorda il caviale, al 100% naturale, caratterizzato da perline che hanno un gusto esplosivo. Un ingrediente unico, che Fingerlime produce e distribuisce in esclusiva in Europa. Pietro Leemann, Emanuele Scarello, Enrico Bartolini sono solo alcuni degli chef che apprezzano questo prodotto da quando è nato, tre anni fa. Tre anni di vita e tre anni di partecipazione a Identità Golose: quest'anno hanno presentato in anteprima gli abbinamenti con il cacao: "Gulam" una crema spalmabile al fingerlime; il fingerlime candito ricoperto di cioccolato e pralines con ganache al fingerlime. Da provare, nei tre giorni di kermesse, dripping con emulsione di fingerlime cruda, con i biberon per formaggi e dessert. Il fattore umano? "Il fattore umano siamo noi: ragazzi da 20 a 25 anni, anima dell'azienda, guidati dal Marcello, il nosro guru, che tira le fila e crea i prodotti nuovi", ci ha detto Jacopo Dominissini. 

I&P
"Lavoriamo tantissimo sul fattore umano perché la nostra filosofia è diffondere la cultura della varietà e della variabilità dell'olio di oliva in purezza: scegliamo solo monovarietà e rispetto delle stagioni", ci ha spiegato Paolo Borzatta di I&P, l'Azienda Agricola Ione Zobbi di Canino, in provincia di Viterbo, specializzata nella produzione di grandi olî extravergini monovarietali al servizio della cucina d'autore. Ecco allora che lo stesso piatto può essere valorizzato in modo diverso da diversi evo, ciascuno capace di esaltarne e sublimarne caratteristiche differenti. È quello che è stato dimostrato nei tre giorni del Congresso, alle 11.00, alle 15.00 e alle 17.00, con un assaggio di un piatto preparato con tre evo diversi. In particolare, per questa edizione, hanno scelto di portare due dei dieci oli monovarietali prodotti, i due estremi: uno frutto di olivi cresciuti su terreno calcareo, uno nato da olivi provenienti da un terreno tufaceo, che danno vita a prodotti diversi in base alla mineralità della terra, all'altitudine, alla vicinanza al mare.

Azienda agricola Centonze 
Assaggi tecnici, valutazioni gustative e retro olfattive sono state la chiave per scoprire la qualità dei prodotti a base di Extra Vergine d'Oliva dell'Azienda Agricola Centonze, storica azienda siciliana fondata nel 1953, presente nei tre giorni di manifestazione nell'area Dispensa. Allo stand, è stato infatti possibile degustare le rinomate produzioni Presidio Slow Food:biologico, D.O.P. Valle del Belice, I.G.P. e Riserva Sicilia, insieme ad una novità: l'Extra Vergine d'Oliva "Chiaro di Luna" da raccolta notturna D.O.P. Valle del Belice Monocultivar (Nocellara del Belice). Il fattore umano? L'amore per la terra della famiglia Centonze, proprietaria dell'azienda agricola biologica Case di Latomie, situata lungo le pendici che digradano verso Selinunte, coltivate da secoli ad agrumeto e uliveto con metodo biologico, su un'area di 35 ettari. Da qui nasce l'olio dal colore intenso e dal profumo fruttato, con sentori di pomodoro e di carciofo e note di amaro e piccante.

Riso Buono
Vengono prodotti e confezionati nella tenuta di Casalbeltrame, in provincia di Novara, di proprietà della famiglia di Luigi Guidobono Cavalchini, i risi firmati Riso Buono. Al Congresso abbiamo potuto apprezzare il Carnaroli Gran Riserva, invecchiato un anno da grezzo, si caratterizza per il grande contenuto di amido che rende il chicco compatto e di eccellente tenuta alla cottura e l'Artemide, nato da un incrocio naturale tra il riso Venere ed un riso di tipo Indica. È integrale, aromatico, di colore nero, con un alto contenuto di ferro e selenio. Allo stand, anche le farine di Riso Buono Carnaroli e il Riso Buono Artemide, nate nel 2017. Il fattore umano? "È ciò che determina che il prodotto sia fatto col cuore, quello che fa crescere un'azienda, la differenzia e la rende unica", ci hanno detto, mentre erano impegnati nei giorni di manifestazione a fare cultura del cibo, in un continuo scambio e confronto con gli chef.

Tutte le Spezie del Mondo
Si chiama Tutte le Spezie del Mondo il laboratorio realizzato da Francesca Giorgetti consacrato alla sua passione per le spezie, erbe, tè e sali provenienti da ogni angolo del globo. Nei giorni del Congresso, l'aria dell'area Dispensa era intrisa degli aromi e dei profumi di una collezione unica, in totale solo 350 tipi di spezie, che contempla oltre 60 erbe (tra cui alloro, cardamomo, fave tonka, santoreggia, sesamo, zenzero), in vendita anche in mix già pronti per le più svariate tipologie di cucina, da quella asiatica a quella africana, dall'indiana alla mediorientale. E poi fiori e colori, 23 varietà di pepe e bacche similpepe, 53 di peperoncino e paprica, 17 di sale e una trentina di tè e infusi, dall'earl grey ai tè bianchi, verdi, neri e oolong, ma anche roobois. Eccellenze apprezzate da chef stellati del calibro di Massimiliano Alajimo e Massimo Bottura. A Identità Golose 2018, in particolare, Francesca ha presentato le ultime novità delle sue ricerche: il pepe dell'Andamane, il pepe cumeo, pepi lavorati in modo speciale dal Madagascar.

Unox Forni
Produce forni studiati per integrare la tradizione nell'innovazione Unox con i suoi Cheftop e Bakertop Mind.Maps™ Plus: i forni combinati, dotati di tecnologia IoT Data Driven Cooking e di Intelligenza Artificiale Unox Intelligence Performance. A Identità ha esposto il meglio della propria tecnologia, al servizio di cucina e pasticceria, ma anche "Il nostro fattore umano, ovvero le persone che fanno parte dell'azienda, che raccolgono le esigenze degli chef per tradurle in strumento di lavoro". Ad apprezzarne le potenzialità sono grandi nomi come Massimo Bottura e Iside de Cesare, chef del Ristorante La Parolina di Trevinano Acquapendente, in provincia di Viterbo. Come funziona? Il sistema Data Driven Cooking usa dati e cloud per fornire informazioni e suggerimenti di supporto al professionista, in modo che sia in grado poi di sfruttare tutto il potenziale del forno. Ecco come Cheftop e Bakertop Mind.Maps™ Plus processa informazioni, analizza le modalità di utilizzo e fornisce un report quotidiano relativo ai consumi di acqua e di energia, connettendosi al cloud per individuare e proporre ricette e consigli personalizzati sulla base dell'effettivo uso che ne fanno gli chef. Individuano per esempio i momenti in cui il forno non viene utilizzato, per esempio nelle prime del pomeriggio, e forniscono idee di preparazione per utilizzare il forno 24 ore al giorno.

Spirito Contadino
"Il fattore umano è tutto, è condividere dei progetti, sono le relazioni. Siamo contadini pugliesi, raccogliamo a mano i prodotti della terra, con fatica, sacrificio e dedizione, una tradizione che diventa rito, un'arte che rivaluta gesti semplici, esperienza che viene tramandata di padre in figlio". Così parla il titolare di Spirito Contadino, un'azienda familiare portata avanti da "contadini per scelta", nata dal recupero di antiche tradizioni pugliesi. Senape selvatica di campo, spicchi di carciofini, borragine, cicoriella selvatica di campo, cime di rapa, fiori di zucca, friarielli di campo, funghi cardoncelli sono alcuni dei prodotti scelti da grandi chef. Ad esaltarne il sapore ci ha pensato, nelle giornate del Congresso, lo chef Pasquale Torrente, deliziando i visitatori con invitanti abbinamenti di gusto.

Sosa
Sosa Ingredients è tornata a Identità Golose con una selezione di prodotti che ne raccontano l'eccellenza. Ricerca e innovazione tecnologica sono la cifra stilistica di quest'azienda catalana, leader nella realizzazione di ingredienti per la ristorazione e la pasticceria, nata nel 1967 come produttore artiginale, a conduzione familiare, di biscotti e di tipici dolci natalizi catalani. Tra gli anni Settanta e Ottanta, ha introdotto nuovi ingredienti per la produzione del gelato, nel 2000 ha iniziato ad introdurre anche noccioline, frutta secca, estratti di pianta naturale, olii essenziali. Oggi i prodotti vengono esportati in 80 Paesi del mondo.

Kai 
Vanta una tradizione centenaria il gruppo Kai, azienda con sede a Tokyo, specializzata in prodotti di coltelleria di eccellente funzionalità di taglio e di grande durata, ispirata per qualità e perfezione  
all'arte dei fabbri forgiatori di spade da samurai giapponesi. "Il fattore umano risiede nell'abilità di chi li lavora: l'affilatura e la rifinitura finale vengono fatti a mano, una macchina non potrà mai farlo", ci hanno detto. Durante i tre giorni di kermesse, nello stand, gli affilatissimi coltelli firmati Kai hanno guidato l'esperta mano dello chef Mitsumata Morihisa, soprannominato "Mori", che ha dato spettacolo preparando magistralmente il sushi, svelando i segreti del noto finger food giapponese e realizzando le caratteristiche decorazioni con le verdure. Fondono perfettamente il design e la tecnica più moderni con lo stile orientale, la serie dei coltelli professionali da cuoco e da cucina; una vasta gamma di prodotti, inclusala linea di coltelli Shun Nagare, prodotta intrecciando e forgiando due tipi di acciaio differenti, che fa sì che le lame taglino ancora meglio. E ancora, la nuova serie "Minamo", caratterizzato da lame dal particolare Damasco. 

EXTENDA - Agencia Andaluza de Promoción Exterior
È stato un percorso all'origine del Prosciutto Ibérico quello con Extenda, l'Agenzia pubblica di Promozione Estera dell'Andalusia. Lunedì 5 marzo, in Sala Gialla 1, ha intrattenuto i visitatori con un articolato programma dedicato all'Andalusia e all'Jamòn Ibérico, uno dei suoi prodotti gastronomici più noti e apprezzati. Durante il seminario sono state illustrate le diverse tipologie di Jamón Ibérico che, grazie a un paziente processo di lavorazione e a un'attenta e lunga stagionatura, può toccare eccelse caratteristiche di gusto. Ad arricchire la degustazione è stato l'intervento di un autentico Maestro Cortador, che ha descritto dettagliatamente l'arte del taglio del Jamón Ibérico: un passaggio cruciale, che necessita di studio e di applicazione, per permettere di gustare al meglio questa eccellenza conosciuta in tutto il mondo.

Fever Tree
In occasione del Congresso, Fever-Tree ha accolto i visitatori nel suo "Botanical garden", un'esperienza sensoriale per scoprire la provenienza delle materie prime che caratterizzano la gamma di soft drink naturali, che per prima ha lanciato sul mercato i mixer di alta qualità/premium, una nuova categoria nel mondo del beverage. Oltre nell'area Dispensa, le bibite sono state protagoniste anche di Identità di Cocktail lunedì 5 marzo, nella lezione La ruota aromatica di Moreno, tenuta da Dom Costa, mixology manager di Velier e Moreno Cedroni chef e patron dei ristoranti La Madonnina del Pescatore a Senigallia e Il Clandestino a Portonovo, esaltando il flavour di distillati e piatti in abbinamento. Nata nel 2004 per supplire alla totale mancanza nel mercato di mixer che fossero all'altezza dei distillati premium, ancora oggi utilizza le migliori materie prime naturali, utilizzando esclusivamente lo zucchero di canna come dolcificante, al contrario della maggior parte dei mixer oggi sul mercato che utilizzano aspartame o saccarina. 

Pavoni
Da oltre 30 anni specializzata nella produzione di stampi e accessori in cucina, Pavoni è tornata al Congresso per presentare i suoi prodotti dedicati alla pasticceria professionale e alla ristorazione di alto livello. Il fattore umano? Per loro si traduce nel saper interpretare le esigenze e i desiderata dei grandi maestri per i quali studiano prodotti personalizzati, nel segno della qualità e dell'innovazione. Lo dimostra la collaborazione con i più apprezzati e conosciuti professionisti del settore, a cominciare da Massimo Bottura, per il quale è stata realizzata Camouflage, la serigrafia per pralina e Davide Oldani, per il quale è lnata la linea di stampi Food by Davide Oldani per piatti creativi, dessert al piatto e monoporzioni. Senza dimenticare gli stampi Gourmand realizzati per il giovane e talentuoso Paolo Griffa e tutta la linea di fasce microforate Progetto Crostate di Gianluca Fusto.

Macelleria Oberto
"Il fattore umano è importante, è il legame che determina il successo di un'azienda, che è resa grande proprio dalle relazioni umane", ci ha detto il titolare di Macelleria Oberto. Per la prima volta a Identità Golose, ha portato in degustazione il Salame di Fassona e il Salame di manza "Selezione 36", il Carpaccio affumicato fatto sulle Dolomiti del Brenta, il Roastbeef di coscia stagionata fatto in Val d'Aosta e la Tartare, tutte rigorosamente di razza "Fassona" Piemontese certificata. Nata nel 1965 ad Alba, la famiglia Oberto da cinquant'anni seleziona i migliori capi bovini di femmina di Razza Piemontese, di età superiore ai 36 mesi, presso piccole aziende agricole della provincia di Cuneo, dove l'allevamento rispetta ancora la natura e il territorio. Ecco allora che nel corso degli anni è stato valorizzato proprio il lavoro delle piccole realtà del territorio, che hanno saputo mantenere invariato il metodo di allevamento tradizionale, garantendo così qualità e sapore delle carni.  

Riserva San Massimo
È tornato dopo alcuni anni al Congresso Riserva San Massimo per proporre il suo classico Carnaroli Autentico bianco e Integrale, oggi più che mai apprezzato dai grandi cuochi, che danno grande attenzione alla selezione e alla freschezza delle materie prime. Il Fattore Umano? Sì anche questo è importante, non solo per gli chef, quotidianamente impegnati nel relazionarsi con la brigata, i clienti e i fornitori, ma anche per la squadra di Riserva San Massimo: "È la passione che ci spinge ogni giorno a ricercare il massimo della qualità e della perfezione dal campo alla consegna del prodotto, passando per il rapporto che si instaura con gli chef, perché è importante creare sinergia tra chi produce e chi trasforma il riso in piatto finito". Spazio dunque alla Chef Roulette, una formula inedita che, nei giorni della manifestazione, presso lo stand ha visto gli chef alle prese con la preparazione di un risotto sempre diverso, a seconda della mano.

Happy Mama
Happy Mama in questi ultimi anni ha realizzato combinazione ed abbinamenti arditi e, ne ha fatto un'arte, rivoluzionando il campo dei sapori. Alcune delle composte sono nate dal connubio tra fragole e peperoni e tra prugne e cipolle spaventando i tradizionalisti, abituati alla netta separazione di frutta e verdura, ma stregano anche il più intransigente dei palati, non appena si passa al momento dell'assaggio.  D'altra parte, il laboratorio creativo è una fucina di idee che da sempre sforna gusti inediti e consigli di abbinamento fuori dal comune. Nella produzione rimangono costanti il controllo effettuato con tecnologie moderne e l'utilizzo di materie prime scelte personalmente a chilometro zero, lavorate e stoccate immediatamente dopo la raccolta per conservarne intatti profumi e sapori, senza conservanti, addensanti, pectine o additivi. Perché non c'è bisogno di alcun aiuto artificiale se si conoscono i segreti della frutta e si aggiunge un grammo d'azzardo in creatività.

Pedrazzoli Salumificio
È venuta a Identità Golose 2018 con "La Bottega di Pedrazzoli", una selezione di salumi espressione della più alta tradizione norcina italiana, che compongono la vetrina del nuovo sito di e-commerce inaugurato a dicembre scorso. Azienda mantovana nata nel 1951, è oggi leader nella produzione di salumi biologici con la linea di prodotti "PrimaVera BIO" che si affianca alla produzione di salumi gourmet della linea Q+. Il fattore umano? È tutto nella famiglia Pedrazzoli, l'elemento che le ha permesso di differenziarsi: la scelta di utilizzare solo materie prime di qualità (100% suino italiano pesante), senza l'aggiunta di farine di latte, lattosio e glutine, senza dimenticare l'attenzione per il tempo di lavorazione. E poi c'è il ciclo di produzione, chiuso e controllato, dove allevamento, macellazione e trasformazione sono realmente integrati e di proprietà della famiglia.