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22-03-2018

Carmen Vecchione, pasticceria nell'orto

I contenuti della lezione della giovane irpina, un percorso creativo tra rigore artigiano e bontà della natura

Carmen Vecchione, Dolciarte, Avellino, nel ritrat

Carmen VecchioneDolciarte, Avellino, nel ritratto di Brambilla/Serrani

La strada percorsa da Carmen Vecchione risulta ardua e veloce allo stesso tempo. Nel senso che la scelta di aprire una propria pasticceria ad Avellino con una idea del tutto personale e molto attuale della Dolce Arte, sulle prime ha sollevato un certo scetticismo essendo l’Irpinia terra fortemente legata alle tradizioni.

Vecchione è nata nel mondo della ristorazione, nasce come pastry chef nel bellissimo ristorante La Maschera di Gino Oliviero, al fianco dello chef Lino Scarallo. Ha quindi un'idea molto diversa da chi si è formato al banco di pasticceria, partendo dalle classiche preparazioni che in Campania rimangono un caposaldo imbattibile e rigoroso. Viene dalla campagna, quella della casa dei nonni, e questo elemento appare ben radicato nel suo dna.

A Identità Milano 2018 è tra i 9 relatori che hanno inaugurato il settore Pasticceria italiana contemporanea, unica donna, ha saputo abilmente giocare tra i ricordi personali, i prodotti dell’orto di famiglia e le tecniche acquisite con lo studio. Pur essendo laureata in Economia e commercio, la sua strada è andata in tutt’altra direzione, quella della pasticceria dove ritrova se stessa in armonia con i prodotti della sua Irpinia.

La Santarosa alla maniera di Carmen Vecchione

La Santarosa alla maniera di Carmen Vecchione

Sul palco di identità ha proposto un classico della pasticceria della costiera amalfitana, la Santarosa, la sfogliata riccia arricchita nella sua versione originale con crema pasticciera e amarene. L’interpretazione di Carmen ripercorre i singoli elementi della santarosa e si distacca dalla via maestra per diventare il Raviolo di santarosa che dialoga con i sapori e i profumi solari della costiera annegati in un brodo di arancia, yuzu e camomilla. L’effetto crunch della pasta sfoglia, altro elemento che ha reso così celebre il dolce simbolo di Napoli, lo ritroviamo nella cialda di pasta fillo.

La pastry chef di Dolciarte si è fatta conoscere per la sua idea di fare incontrare l’orto con gli elementi più tradizionali del suo mestiere artigiano. Spesso vanno a braccetto con il cioccolato Valhrona che porta sempre con se. Ecco allora “il cioccolato nell’orto”, presentato dopo il raviolo di santarosa. E gli elementi colti dalla terra sono carote, sedano e basilico. Le dolcezze sono sussurrate e il concetto di leggerezza e condivisione emerge in maniera diretta durante la preparazione e il racconto appassionato di Carmen.

Con la farina di farro monococco Petra ha preparato la base di biscotto finanziere, insieme a mandorle e alle nocciole della sua Irpinia. Sul biscotto la crema di carote, arancia e lime, mousse alla vaniglia di Tahiti e Opalys Valrhona, e poi ancora ganache montata al cioccolato al latte Jivara e sedano e namelaka bianca spruzzata al basilico. Raccontare questo dessert lo fa apparire complicato e un po’ una forzatura. Nei fatti i sapori risultano semplici e in armonia tra loro, la stessa che arriva da ogni parola di Carmen che si è espressa con molta calma e sicurezza.


IG2018: il fattore umano

Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”

a cura di

Marina Alaimo

nata a Napoli, è giornalista, sommelier e degustatrice Onaf, oltre che di vini ovviamente. Wine & food writer

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