Gli amici di Identità Milano - terza parte

Non solo lezioni di grandi chef italiani e internazionali. Identità Golose 2018 è stata anche una vetrina d’eccezione per decine di aziende, che hanno scelto il congresso per presentare la loro storia, i loro prodotti e i loro progetti, tra tradizione e innovazione. Sempre nel segno dell’eccellenza. Abbiamo passato in rassegna stand per stand: continua la nostra carrellata.

Levoni
"Il fattore umano è la parte fondamentale della nostra azienda, che vanta più di 100 anni di storia, ma è orintata ai mercati esteri e per riuscire in questo ha bisogno di tutta la sua forza lavoro. Si tratta di intere generazioni, padri e figli che lavorano fianco a fianco, perché la nostra realtà industriale è fatta di tante realtà artigianali messe insieme", ci ha detto Nicola Levoni, presidente di Levoni, sinonimo di salumi di alta qualità dal 1911. In un paese di 3.000 abitanti, i Levoni guidano due divisioni d'azienda che hanno 370 e 350 dipendente, a 3 km di distanza. Oggi, con oltre 300 referenze, Levoni produce salumi 100% italiani perché ottenuti da suini nati, allevati e trasformati in Italia, mantenendo intatta la filosofia delle origini fondata sulla ricerca dell'eccellenza. Protagonista a Identità 2018 il meglio della produzione firmata Levoni, sublimata dagli abbinamenti fra salumi e panificati realizzati da Renato Bosco, che condivide con Levoni l'attenzione alla qualità delle materie prime, la passione per le cose fatte bene e l'amore per la migliore tradizione italiana.

Trota oro
"In una piccola azienda familiare come la nostra, il fattore umano è fondamentale, la relazione tra le persone dà valore alla nostra realtà e migliora anche le condizioni di lavoro", sostiene Daniele Leonardi di Trota Oro. "Per questa edizione del Congresso abbiamo portato prodotti d'acqua dolce, in particolare in degustazione il Lingotto delle Dolomiti, ultima nostra novità, è una trota affumicata affinata con un brandy di una distilleria trentina, poi abbiamo le uova di trota e un salmerino affumicato. Sono alcune delle specialità della prestigiosa azienda fondata da Vittorio e Lucia Leonardi, che nel 1988 ha lanciato la produzione di trote affumicate secondo una ricetta tradizionale che con l'esperienza è stata sviluppata per ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche. Nel tempo, poi, la produzione ha allargato la gamma con specialità che provengono tutti da allevamenti ubicati nel Trentino e pertanto utilizzano acque fredde e pure di montagna provenienti dai ghiacciai delle Dolomiti: Salmerino alpino affumicato, Salmerino alpino marinato, Uova e Bottarga di trota, Tartare di trota, Coregone fresco e affumicato, Hucho.

La Perla di Torino
"La passione, l'intuito, la creatività. È tutto ciò che di cui è fatto il singolo individuo: il suo passato, le sue aspirazioni, i suoi sogni. Il fattore umano è l'elemento aggiuntivo e trainante di qualsiasi attività, quel valore in più che fa la differenza", ci ha detto Valentina Arzilli di La Perla di Torino. A Identità 2018 hanno portato la loro gamma di tartufi di cioccolato proponendone una rielaborazione per l'alta ristorazione, e quindi con marmellate, sui risotti, abbinamenti con il saké. La tartufo experience firmata La Perla di Torino si arricchisce quindi del pairing dei suoi tartufi di cioccolato con l'Amaro Ramazzotti di Pernod Ricard, per raccontare la flessibilità di questo pregiato prodotto. Quattro gli appuntamenti in calendari, oltre a Pernod Ricard con Marcello Trentini, due eventi con James e i loro pepi pregiati ed Enter.Saké, in abbinamento al saké ghiacciato.

Legù
"La condivisione. È questo il fattore umano per noi: poter portare in tavola piatti a base di legumi che evitano tutti i problemi di intolleranze e allergie. In questo modo si ritrova più piacere del cibo e nel trascorrere il tempo insieme", ci ha detto Monica Neri, la titolare di Legù. Ecco perché a Identità 2018 hanno deciso di portare la "non pasta", gli snack di legumi al 100% e la farina di legumi cotti al vapore con cui puoi fare tutto, dal dolce al salato. La storia di Legù nasce nel 2015, insieme all'azienda che l'ha creata, ITineri srl da un'intuizione di Monica Neri, produttrice e titolare che ha deciso di rivisitare il cibo, rendendolo più buono e più salutare. Legù è fatta solo con legumi italiani (ceci, fagioli bianchi, lenticchie e piselli gialli decorticati) cotti a vapore interi, in 3 diverse ricette di 2, 3 o 4 legumi. Le ricette sono bilanciate per apportare tante proteine e fibre con pochi carboidrati. L'esclusivo processo si basa su cottura ed essicazione a basse temperature, per preservare i valori nutritivi dei legumi. Cottura 2/3 minuti e shelf life 16 mesi. Legù® Non è Pasta ha lancia: Legù® Miscela di farine di legumi, per realizzare tutto, dal dolce al salato, Legù® Snack, 100% legumi da sgranocchiare. utto senza glutine e 100% naturale. Sono per tutti, ideali per sportivi, vegani, celiaci e per diabetici.

Pariani
È stato un viaggio tra i profumi e le materie prime di qualità italiane quello che abbiamo fatto a Identità Golose nello stand di Pariani, leader in Italia nella lavorazione e trasformazione della frutta secca, specializzata anche nella canditura e semicanditura di frutta e verdura. Nocciole, noci, pinoli, mandorle, pistacchi e armelline: tutta la gamma di frutta secca italiana selezionata e candita rispettando i tempi naturali del processo, utilizzando solo zucchero e sciroppo di glucosio, nell'azienda a conduzione familiare a Givoletto (Torino), oggi presente in 22 mercati esteri. Ne ricavano pregiati oli spremuti a freddo, farine, granelle e paste in purezza. E ancora, sciroppi da usare come ingrediente in cucina o nei cocktail, essenze naturali in purezza, ingredienti naturali per preparazioni dolci e salate.

Tenuta San Pietro a Pettine
Ha portato al Congresso l'incanto del territorio umbro, la qualità di specialità gastronomiche al tartufo, bianco e nero e la magia di rapporti familiari radicati, la Tenuta San Pietro a Pettine di Trevi, dove si incontra, adagiata sul dorsale appenninico che si affaccia sull'incantevole valle tra Assisi e Spoleto. La tenuta, con al centro la casa padronale e la chiesa romanica del XII DC dedicata a San Pietro a Pettine è, costituita da oltre 500 ettari di boschi secolari con tartufaie protette e riservate. Un'occasione speciale, il Congresso, per assaporare prodotti eccellenti e 'gustare' al contempo la storia dei pregiati bianchi che i cavatori trovano lungo l'argine del torrente Maroggia e degli inebrianti neri delle zone alte di Manciano, Ponze e Pigge, poi attentamente selezionati.

Berlucchi
Protagonista nello stand di Berlucchi nell'edizione 2018 di Identità Golose è stato il '61 Nature 2010, il Franciacorta Millesimato pas dosé dal gusto affilato e deciso, prodotto dall'azienda vitivinicola di Borgonato, in provincia di Brescia, fondata nel 1955 da Guido Berlucchi, Franco Ziliani e Giorgio Lanciani. Circa 500 ettari di vigneto in Franciacorta, tre centri di vinificazione, 80 collaboratori tra la sede operativa, le cantine e i vigneti e oltre 4 milioni di bottiglie prodotte all'anno sono i numeri della prestigiosa azienda creatrice della DOCG Franciacorta (nel 1961 Ziliani sigillò 3.000 bottiglie di Pinot di Franciacorta, il primo metodo classico del territorio). Per tutti e tre i giorni di manifestazione, dalle 12:30 alle 14:30, è stato possibile degustarlo in abbinamento al salmone selvaggio affumicato di Alaska Seafood, domenica 4 al culatello Spigaroli in tre diverse stagionature, lunedì 5 alla tradizione romanesca servita sul pane di Lariano con Roscioli.

Frantoio D'Orazio
"Il fattore umano è quel plus che ci contraddistingue nei rapporti con i nostri clienti, che ci permette d'instaurare quel feeling di fiducia e di rispetto", sostengono i titolari di Frantoio D'Orazio di Conversano, in provincia di Bari. A Identità Golose 2018 hanno portato i loro oli estremamente curati nel packaging e presentato un prodotto unico: il monocultivar di oliva Simone, una varietà autoctona di olio extravergine di oliva del loro territorio, molto apprezzato e presto commercializzato. Un prodotto riconoscibile per le sue peculiarità uniche, che si distingue per armonia, complessità ed eleganza. Numerosi gli chef che scelgono l'olio di Frantoio D'Orazio per i loro ristoranti, a cominciare da Enrico Bartolini.

Casa Marrazzo
"Il fattore umano è l'elemento essenziale della nostra azienda, perché è artigianale, i nostri collaboratori fanno la differenza, per noi è prioritario. Per noi l'azienda non è solo numeri, siamo in trenta, ma persone, per questo cerchiamo d'instaurare un rapporto che vada oltre il lavoro", ci ha detto Teresa Marrazzo. Insieme da tre generazioni, Casa Marrazzo, per la prima volta presenti a Identità Golose, produce specialità della provincia di Salerno: producono, selezionano e trasformano i frutti migliori della loro terra per farne conserve genuine, sane e naturali. Lavorano il Pomodoro San Marzano dop, Peperoni arrostiti e pelati a mano, ma anche Pomodorino del Piennolo del Vesuvio dop. A questi si aggiungono i migliori ortaggi e legumi: tutti i prodotti sono trattati artigianalmente nel pieno rispetto delle più rigide normative alimentari vigenti sia in Italia sia all'estero. L'estrema attenzione nella lavorazione fa sì che i prodotti Marrazzo vengano apprezzati da maestri pizzaioli e cuochi stellati, che le utilizzano come ingredienti per le loro migliori ricette.

La Fiammante
E il fattore umano è anche il segreto dell'eccezionale fragranza delle conserve La Fiammante, derivate da pomodori sapientemente lavorati, una volta raggiunta la piena maturazione, a poche ore dalla raccolta. Marchio di punta di una filiera produttiva 100% italiana, certificata Social FootPrint, da oltre 50 anni si occupa non solo della produzione di conserve alimentari a base di pomodori, ma anche di legumi e verdure dell'orto. Una filiera costruita su relazioni autentiche, in nome di un impegno etico condiviso, che si estende a tutta la catena di fornitura, caratterizzata da lotta integrata e biologico, raccolta meccanica e lotta al caporalato, giusto compenso al lavoro contadino in largo anticipo sulla campagna. Il tutto finalizzato alla promozione di antiche varietà dop, come il S.Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Tutti i giorni, al Congresso, dalle 12.00 alle 14.00, i visitatori sono stati deliziati nello stand dalla classica montanara, la tipica pizza fritta napoletana, l'apoteosi dello street food partenopeo.

Pernod Ricard
È stato un viaggio sensoriale tra Italia, Scozia ed Inghilterra quello con Pernod Ricard al Congresso, che ha portato alla scoperta di Amaro, Sambuca, Scotch Whisky e Gin. Il fattore umano? "È da sempre alla base della produzione degli spirits di Pernod Ricard nel mondo, dalla scelta delle materie prime di altissima qualità alle tecniche di creazione e affinamento che mantengono intatta la tradizione trasmessa nel tempo", ci hanno detto. Lo stesso vale per il rapporto con i clienti del mondo dell'Ho.Re.Ca, che non è fondato sulla mera distribuzione, ma vive attraverso un autentico rapporto di fiducia e di consulenza continua, finalizzata al successo dei locali serviti. Durante il Congresso, allo stand i visitatori hanno potuto degustare tutte le referenze di whisky e whiskey, di gin e di amaro e sambuca Ramazzotti. Inoltre, dalle 11.00 alle 14.30, il bartender Ivan Patruno ha presentato alcune ricette di drink a base di Amaro Ramazzotti, novità del 2018. Sabato 3 marzo e Domenica 4 marzo Alejandro Mazza, Spirits Advocacy Specialist di Pernod Ricard Italia, è stato protagonista della masterclass Chivas Brothers Whisky Sensology: Un viaggio tra whisky e fine food.

Camera di Commercio di Napoli
"È la passione e la tradizione dei popoli, che viene tramandata nei secoli attraverso la conservazione del sapere e della cultura della cucina, dell'agricoltura, enogastronomia di grande qualità". È questo il fattore umano per i rappresentanti della Camera di Commercio di Napoli, presenti a Identità Golose 2018 con uno stand in posizione evidente all'interno dello spazio espositivo. Rappresenta la Napoli della Campania Felix nata dalla storia contaminata da un intreccio di popoli, che va dai romani ai popoli orientali, dai francesi agli spagnoli, per lasciare tracce straordinarie e indelebili che hanno arricchito la cultura gastronomica di Napoli. Un'eredità preziosa e unica, che Si.Impresa, azienda Speciale della Camera di Commercio di Napoli, è impegnata a valorizzazione e promuovere, affinché un patrimonio di inestimabile valore economico, cultuale e storico non vada mai perduto.

Marketing & Trade
È il fattore umano a rendere speciale M&T, un laboratorio di idee strategiche e di soluzioni operative per retailer, brand e start up nel mondo food. È specializzata nell'innovazione nel campo del design strategico e dell'esperienza, nell'individuazione dei nuovi significati di consumo, nel lancio e nel rilancio di brand e start up, nella realizzazione di spazi ed esperienze di acquisto profittevoli e di successo. In particolare, 4F è la divisione di M&T specializzata nel settore food: si occupa di concept di nuovi spazi di somministrazione/vendita, di posizionamento e riposizionamento di brand e prodotti, di immagine coordinata e packaging e di Art&Food design.

Prefettura di Gunma
Per la prima volta presente a Identità Golose come ente locale del Giappone, la Prefettura di Gunma ha portato la prestigiosa carne di manzo Joshu Wagyu, sempre più richiesta in Europa, e il Konjac, che sta riscuotendo sempre più successo nel Vecchio Continente. Proprio in vista del Congresso, gli chef che hanno visitato la Prefettura di Gunma hanno studiato e realizzato dei menù innovativi, a base di Joshu Wagyu e Konjac, appunto, che sono stati presentati e serviti agli ospiti della quattordicesima edizione di Identità Milano. Situata nel cuore del Giappone, la Prefettura di Gunma in collborazione con Future Food Lab, promuove i prodotti agricoli e alimentari di Gunma in Italia e in Europa fin da Expo Milano 2015, che vengono apprezzati come "cibo del futuro", riscuotendo quindi sempre un grande successo.

Pastificio Benedetto Cavalieri
"Il fattore umano è un aspetto decisivo della nostra vita, senza il calore delle persone non si potrebbero fare cose straordinarie. Per questo fin dalle origini dell'azienda, mio nonno diede tanta importanza alla formazione dei ragazzi, era l'inizio del secolo, il 1918, esattamente cento anni fa", ci ha detto Andrea Cavalieri. Un'azienda ancora legata alla tradizione, il Pastificio Benedetto Cavalieri, che utilizza ancora oggi un metodo di lavorazione delicato per garantire alla pasta quel sapore e quella texture tanto apprezzata dai migliori chef e dagli intenditori. A Identità 2018 hanno portato i grandi classici: lo Spaghettone di Benedetto Cavalieri, fiore all'occhiello dell'azienda e le Ruote Pazze, ma non sono mancati i Paccheri, leggendari per la loro straordinaria "carnosità", insieme agli 8 formati della nuova linea di Pasta Integrale Biologica.

Selecta
È da sempre un principio cardine. Per Selecta il fattore umano è il valore aggiunto in cui fin dalla sua fondazione ha sempre creduto, ricercando proprio nella qualità del lavoro dell'uomo ciò che fa la differenza tra un buon prodotto e un prodotto eccezionale, unico. È questo il concetto fondamentale di una filosofia che ha da sempre guidato l'azienda nella ricerca dei migliori produttori agroalimentari in tutto il mondo. Ecco allora che Identità Golose 2018 si è rivelata l'occasione migliore per dimostrarlo, rendendo omaggio ancora una volta a prodotti unici, frutto del sapiente lavoro di produttori eccezionali. Si tratta di specialità casearie della selezione Formaggi.it, Culatello e salumi di Podere Cadassa, prodotti ittici freschi oppure affumicati come il salmone di Loch Fyne, cioccolato che si declina in nuove e inaspettate creazioni  targate Valrhona. Il Congresso è stato inoltre l'occasione per lanciare una particolare riserva di Grana Padano, battezzata Senior 20, perché stagionato oltre 20 mesi, e che verrà distribuita in esclusiva alla ristorazione.

Pastificio dei Campi
Un'azienda giovane, artigianale che vuole produrre la pasta migliore e per questo si affida al valore umano dei suoi artigiani. È ritornato a Identità Golose il Pastificio dei Campi, e per questa edizione ha voluto coinvolgere gli chef che, anche grazie al loro "fattore umano" e quindi in virtù della loro sensibilità e creatività, interpretassero al meglio la pasta di Gragnano IGP, in linea con il fil rouge del Congresso. Ecco allora che nelle tre giornate di manifestazione, ha preso vita un palinsesto di show cooking che ha coinvolto importanti chef nello stan. Tra questi, Cristoph Bob, del Monastero Santa Rosa, neo stella Michelin di Conca dei Marini; Marco Ambrosino, del ristorante milanese 28 Posti; Fumico Sakai dalla prossima stagione executive a il Bikini, Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma e Faby Scarica, del ristorante di Vico Equense Villa Chiara Orto e Cucina.

Olitalia
Da oltre trent'anni specializzata nella produzione di oli e aceti, Olitalia ha potato a Identità Golose 2018 "i Dedicati", la nuova linea di oli dedicata al food service, studiati per creare abbinamenti che riescano ad esaltare al meglio il sapore e il gusto di ricette d'autore. Domenica 4 marzo, dalle 12.30 alle 13.30 presso la Sala Gialla, sono stati protagonisti del cooking show con la nuova linea che rivoluzionerà il mercato dell'olio extra vergine di oliva, con le performance culinarie degli chef Daniel Canzian, Allan Castellote e Deni Srdoč.

Cantasole
Ha portato l'aria del Salento e la genuinità dei prodotti di una terra coltivata da quattro generazioni l'azienda pugliese Cantasole, in provincia di Lecce. Una storia centenaria quella dell'azienda di famiglia, nata con il primo pino, piantato nel 1885 da nonno Vincenzo De Marco. "Il fattore umano? È il nostro valore aggiunto perché da sempre facciamo questo lavoro con orgoglio, passione e dedizione, nel nostro uliveto a soli cinque chilometri dalla costa". È proprio la brezza marina a dare alle olive pienezza di gusto e di sali minerali. L'energia e la solarità della terra e del mare tornano poi nel packeging, curato nel dettaglio.

Devodier Prosciutti
Vanta una storia secolare nei salumi La Devodier Prosciutti, azienda fondatrice del Consorzio del Prosciutto di Parma. A Identità Golose 2018 ha presentato il meglio della produzione, eccellenze in degustazione maturate nelle antiche cantine in legno: il Prosciutto 30 mesi (Eccellenza d'Italia Gambero Rosso), il Culatello, la Culatta (Eccellenza D'Italia Gambero Rosso) e la Spalla Cruda (3 Fette Gambero Rosso). Specialità dal sapore e dalle caratteristiche uniche, grazie alle peculiarità di un territorio unico, la zona di Langhirano, dal microclima favorevole, che a metà del secolo scorso Enrico Devodier ha saputo valorizzare.