Compartir: l'altra (deliziosa) faccia del trio Castro, Xatruch e Casañas

Due settimane fa, sempre su queste pagine, vi parlavamo di Disfrutar, il ristorante di Barcellona guidato dal trio di chef Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, che quest'anno è arrivato alla seconda posizione assoluta nella classifca della World's 50 Best 2023. In quell'occasione, raccontavamo anche che i tre cuochi catalani hanno dimostrato la propria capacità di eccellere in più di un format di ristorazione. Infatti se oggi Disfrutar è l'ammiraglia di questo gruppo, dopo la chiusura di elBulli Castro, Xatruch e Casañas, che nella cucina di Adrià avevano lavorato per quasi 20 anni, erano ripartiti da un'altra insegna.

Non a Barcellona, ma a Cadaquès, a poca distanza dal golfo di Roses, all'estremità più orientale della Catalogna e della Costa Brava, con un progetto chiamato Compartir. Che da un anno esatto ha aperto una sua seconda sede anche nella capitale catalana. Il primo Compartir, quando aprì le sue porte nell'aprile del 2012, era un modo per i tre chef di ripartire con un ristorante completamente diverso da quello in cui si erano affermati: affrontare da subito una proposta creativa, d'avanguardia, sarebbe stato molto rischioso, con il paragone bulliano pronto a rivelarsi un boomerang.

Compartir vuole dire "condividere", e la spiegazione di questo concetto la leggiamo dal sito del ristorante: «L'offerta gastronomica si basa su piatti da condividere al centro del tavolo, ma il concetto di condivisione va oltre il semplice atto di mettere un piatto al centro. Tutto il team lavora perché si comprenda il significato profondo del verbo: sperimentare esperienze, momenti, conversazioni, ricordi e sensazioni; ma anche lavorare in squadra, impegnarsi quotidianamente e godere del modo in cui si interpreta la cucina, per poi trasmetterla efficacemente».

Dopo quel primo passo nel 2012, a fine 2014 i tre aprirono Disfrutar a Barcellona: sia per riprendere il percorso di innovazione, di invenzione, di sperimentazione di nuove tecniche, che era parte fondamentale del loro modo di intendere la cucina, ma anche per la consapevolezza che in una cittadina come Cadaquès non avrebbero mai potuto contare su una clientela stabile per dodici mesi all'anno. Ciò nonostante Compartir negli anni successivi ha continuato a raccogliere un grande successo, con la sua formula di ristorazione moderna, borghese potremmo dire, in cui il legame con le tradizioni e la materia prima è un elemento fondamentale.

A fine giugno 2022 il trio auto-battezzatosi CXC, con le iniziali dei tre cognomi, ha inagurato la sede di Compartir a Barcellona: il ristorante si trova nel cuore dell'elegante quartiere dell'Eixample, a pochi passi da Passeig de Gràcia. Il locale è davvero bello, accogliente, mantiene un po' dello spirito marinaro della sede in Costa Brava, che si sposa però alla perfezione con un'anima ubana e cosmopolita altrettanto chiara sin dal primo colpo d'occhio. Le sale, ampie e ariose, sono due, una delle quali può essere isolata dal resto del ristorante per accogliere eventi privati.

Per la cucina, la scelta dell'executive chef ha premiato Nil Dulcet Padrós, un classe 1989 che, giovanissimo, conobbe i tre cuochi grazie a uno stage di un anno fatto a elBulli, tra 2010 e 2011. «Ho avuto la fortuna di poter vivere in prima persona quella cucina così importante per la storia della gastronomia mondiale», ci ha detto raccontandosi mentre ci mostrava le sale del nuovo ristorante. Avendo evidentemente visto in lui una promessa per il futuro, Castro, Xatruch e Casañas se lo erano portati da subito al Compartir di Cadaquès, per poi affidargli il compito di primo chef di cucina all'apertura di Disfrutar.

«Compartir ha una proposta molto diversa da Disfrutar - ci ha detto sorridendo - questo è, potremmo dire, un ristorante "normale". In cui i commensali vengono per mangiare piatti che non vanno decifrati, in cui le tecniche servono a esaltare le materie prime e dove ritrovare sapori conosciuti, ricette familiari».

E' tutto vero e nessuno può spiegare questa differenza meglio di Nil Dulcet Padrós, ma è importante dire subito che la qualità di ciò che si trova nei piatti di Compartir ha poco a che fare con la normalità: si tratta sempre di eccellenza, dall'antipasto al dolce. Niente menu degustazione, ma una carta molto ampia e articolata: si parte con le ostriche, servite sia fredde, con cinque variazioni oltre al servizio al naturale, sia calde, in tre declinazioni diverse. Noi ne abbiamo assaggiata una con aguachile di jalapeño, mango e avocado, un incontro seducente per la freschezza profumata che avvolge la protagonista del boccone.

Volendo indicare il punto di forza, la chiave di volta, dei piatti di Compartir, non esiteremmo un istante nel chiamare in causa le salse, così come è giusto in un ristorante dal solido ancoraggio tradizionale, per quanto contemporaneo. Lucide e limpide, rendono ciascun piatto delizioso allo sguardo, prima ancora di assaggiare. Strepitose ad esempio quelle di carota, carota viola e cocco, che accompagnano le sardine in escabeche, ammorbidendone gli spigoli acidi e sapidi. Di morbidezza assoluta la crema di mandorle che si mischia al profumato succo di olive verdi, fornendo la base al Cannellone di tonno rosso con sapori mediterranei, uno dei piatti simbolo di Compartir a Cadaquès, che ovviamente non poteva mancare a Barcellona. Delicatamente sapida e ricca la salsa di pollo che accompagna le Capesante alla catalana con patate confit.

Allargando l'inquadratura oltre il dettaglio delle salse, che potremmo citare tutte per la loro bontà e perfezione tecnica, i piatti di Compartir colpiscono per come riescono a proporre sempre un elemento piacevolmente inatteso, gentilmente soprendente, che non guasta mai l'armonia e l'immediatezza dell'assaggio, ma riesce a rendere inedito anche ciò che può apparire conosciuto. La golosità poi prende il sopravvento, costringendo a lasciare da parte ogni ragionamento sulla composizione del piatto. Fino a culminare con un dolce che chi scrive, pur non essendo un appassionato di dessert, ricorderà molto a lungo: il Coulant di nocciole con sorbetto di albicocche è un altro classico di Compartir e non potrebbe essere diversamente. Intenso e seducente, davvero da urlo.

Di seguito, le foto dei piatti che abbiamo provato, con una nota importante: le porzioni che vedrete in queste immagini sono ridotte di circa la metà rispetto a quelle proposte abitualmente à la carte. Per quanto riguarda il prezzo medio, le ostriche sono proposte a 5,75 euro l'una, gli antipasti sono in media tra i 14 e i 20 euro, i piatti principali tra i 22 e i 40 euro. 10 euro, infine, per i dolci.