Il cuore dell'innovazione di Disfrutar sul palco di Identità Milano 2024

Tre stelle Michelin conquistate con la più recente uscita della guida rossa in Spagna. Secondo miglior ristorante al mondo e, di conseguenza, miglior ristorante d'Europa, nella classifica della World's 50 Best 2023. Un'ascesa costante, inarrestabile, che parte da molto lontano: è questa la storia di Disfrutar, il ristorante di Barcellona aperto da Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, eredi diretti di elBulli e di Ferran Adrià, di cui i tre cuochi catalani sono stati per molti anni tra i più fidati collaboratori.

Con queste premesse, la lezione di Oriol Castro, a chiudere il programma della prima giornata in Auditorium per la dicannovesima edizione di Identità Milano, non poteva che essere una delle più attese. Appena ha preso posizione al centro del palco, lo chef di Disfrutar è partito da una citazione del tema di quest'anno al congresso: "non esiste innovazione senza disobbedienza". «Devo confessare - ha detto con estrema sincerità e un altrettanto sincero sorriso - che questa masterclass l'ho preparata e studiata prima di conoscere il tema del congresso. Poi però l'ho letto, ho riflettuto sul senso importante di queste parole e sul significato stesso del concetto di disobbedienza, accorgendomi del fatto che trova spesso spazio nelle nostre scelte, nelle nostre idee, nelle nostre tecniche. Quindi anche in questa lezione credo che potrete trovare delle forme di disobbedienza».

Carlo Passera, che ha introdotto Castro, prima di lasciargli la parola gli ha rivolto due domande. La prima gli chiedeva di riassumere in poche parole l'identità gastronomica di Disfrutar, domanda alla quale lo chef iberico ha risposto immediatamente e convintamente «il gusto», anche prima di proporre una serie di soluzioni tecniche decisamente complesse, cerebrali, impegnative. La seconda ha invece fatto riferimento all'eredità bulliana: «elBulli - ha spiegato Oriol Castro - ha influenzato radicalmente il nostro modo di pensare e di guardare alla nostra stessa vita. Perché questo lavoro, la cucina, è davvero la vita per noi. Questa impronta la portiamo sempre con noi, anche ora che abbiamo definito il nostro stile e camminiamo su una strada autonoma».

La prima delle piccole disobbedienze che si possono trovare nel lavoro di Disfrutar ha a che fare con il menu, che quando arriva al commensale indica sì cosa troverà nei piatti, ma non certo i nomi delle portate che verranno servite. Invece si leggono parole come "creatività", "ricordi", "condivisione", "sensazioni", "contrasti"... «Quello che ci interessa non è trovare nomi per i nostri piatti, ma riuscire a trasmettere emozioni», ha chiosato Castro, spiegando che per Disfrutar un menu scritto in quel modo è, soprattutto, il primo "piatto" del percorso di degustazione.

Di cui, in seguito, sono stati mostrati alcuni dei passaggi di più recente invenzione, mettendo così in luce tecniche innovative. E anche disobbedienti? Sembra proprio di sì. Non c'è, in fondo, una sorta di disobbedienza alle regole nella scelta di portare ai commensali un piatto composto esclusivamente da dodici germogli, chiamato Concentrazione di sapore? Ciascun minuscolo boccone, infatti, fa esplodere in bocca un sapore intenso, che a volte è coerente con il germoglio stesso (il germoglio di rucola sa effettivamente di rucola), ma più spesso è una sorpresa: «Ci interessava mostrare come partendo da un semplice germoglio, si possano proporre esperienze sensoriali molto intense. E' un piatto molto semplice, ma che stimola una riflessione».

E poi ancora: la Granita di Margarita con meringa morbida e fico marinato, in cui l'elemento tecnico principale è la realizzazione di una meringa morbida (alla base aromatica c'è il medesimo margarita, infuso con foglie di fico, con cui si realizza anche la granita) ottenuta senza l'uso di bianco d'uovo, ma invece utilizzando una piccola dose di emulsionante in pasta, normalmente applicato nella pasticceria industriale. O l'incrocio tecnico tra il biscotto e la gelatina, con il mais come ingrediente principale. 

Altrettanto significativo il racconto del piatto chiamato Calçotada, che arriva accompagnato al tavolo anche da un vero/finto giornale di Disfrutar: da una parte prende spunto dalla tradizione popolare di servire quella pietanza nella carta di giornale, dall'altra diventa poi un souvenir per i clienti, con tanto di ricetta per reinterpretare il piatto. La calçotada è tradizionalmente la celebrazione di un cipollotto dolce che spunta a fine gennaio, il calçot appunto. Per salutarne l'arrivo in Catalogna si usa cuocerne in grande quantità sulla brace e sulla fiamma viva, per poi servirli su una tegola di coccio e mangiarli con le mani, intingendoli in abbondante salsa romesco.

Questa tradizione viene ripetuta nel ristorante di Barcellona, chiaramente con alcune piroette tecniche di alta scuola, che ne aumentano la raffinatezza e le sfaccettature, sia di sapore che di consistenza. In particolare i calçot vengono crio-liofilizzati dopo essere stati cotti sulla fiamma, ne vengono creati due oli (bianco e nero) e due polveri (bianca e nera), oltre che un consommè con anche del katsuobushi. Inoltre la salsa romesco diventa un miso romesco, accrescendone la complessità e in particolare la misurata sapidità, di conseguenza il delizioso contrasto con la dolcezza del cipollotto. «Amiamo profondamente la cucina tradizionale, senza la tradizione non esisterebbe la possibilità di pensare a una cucina creativa», ha commentato lo chef catalano. 

La presentazione, in un ristorante come Disfrutar, è per forza di cose un elemento fondante di ogni piatto. Se già Oriol Castro aveva stupito gli ospiti con una preparazione che crea un corallo super-croccante partendo da un cereale come l'amaranto, per poi decorarlo con ingredienti fortemente iodati come l'alga kodium, il caviale, le uova di trota, le ostriche, ancor più d'effetto è stata la dimostrazione di come quella portata venga servita. Nascosta all'interno di una struttura che, con un gioco di specchi, prima crea un miraggio del piatto, inafferrabile dai commensali, per poi invece svelarsi anche nella sua dimensione materica. 

Ma il meglio doveva ancora venire: in un affascinante video, Castro ha mostrato la proposta gastronomica più avanguardista e d'effetto di Disfrutar. Il tavolo "vivo", chiamato M#01: un progetto di grande bellezza, che nasce dall'idea della designer di interni Merche Alcalà, con la quale hanno collaborato per due anni Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, per offrire un'esperienza totalmente diversa e innovativa. Il tavolo è infatti una miniera di scomparti che vengono gradualmente aperti, svelando le portate del menu, senza dimenticare gli elementi decorativi. Il tavolo "vivo" si trova nella test kitchen, nel laboratorio, del ristorante, al piano interrato. 

Per parlare di innovazione, e dunque anche di trasgressione delle regole e disobbedienza, pochi chef al mondo potevano essere più adatti di Oriol Castro. Che una volta ancora ci ha conquistato con la genialità sua e dei suoi compagni di strada.