Cinque grandi chef per la ciliegia di Conversano: lode a un brillante progetto di marketing territoriale

Questa è la breve storia di una brillante iniziativa di marketing territoriale, e quindi la dimostrazione di come in fondo basti poco – un po’ di intelligenza, un po’ di organizzazione, un po’ di voglia di fare – per incidere veramente, per lasciare il segno.

Chi scrive – che pure lavora da anni nel settore - ignorava, fino a poche settimane fa, l’esistenza di una specifica “ciliegia di Conversano” (una varietà Ferrovia particolarmente pregiata: rossa, dolce, carnosa, lucente, dalla forma leggermente allungata a cuore), che d’altra parte non vanta un proprio marchio specifico. Ma è un’eccellenza della quale da queste parte si va fieri e innerva una piccola economia non trascurabile (da Conversano, infatti, insieme a tutta la Puglia, arriva il 40% delle ciliegie prodotte a livello nazionale). Tanto che già da 17 edizioni qui si teneva una Festa delle Ciliegie che aveva tutti i connotati però dell'allegra sagra di paese: bancarelle con le salamelle, food truck da ogni dove, dimostrazioni di prodotti per la pulizia della casa... Insomma, una roba divertente ma dall’impatto inevitabilmente limitato. Un approccio sbagliato per fare la cosa giusta, ossia promuovere le squisito frutto.

L’amministrazione locale ha capito il problema. E ha trovato una soluzione: affidare la diciottesima edizione della festa all’Associazione Krüger presieduta da Antonello Magistà, patron del Pashà, altra gloria autoctona. Intento: provare a conferire alla manifestazione un taglio diverso, più consapevole e quindi – era nelle speranze – meglio capace di valorizzare la gemma rossa. Questo accadeva 22 giorni prima dell’appuntamento, tempi insomma non risicati... di più! Il gruppo di Magistà ha accettato l’incarico ponendo una condizione, anzi due. La prima: che potesse muoversi in maniera diversa, quindi non più salsicce e hamburger preparati dagli ambulanti arrivati da mezza Italia, ma un evento che coinvolgesse gli esercizi pubblici cittadini, ognuno dei quali chiamato a proporre le proprie bontà accostate alla ciliegia: il cocktail bar con un drink alla ciliegia, la macelleria con una polpetta alla ciliegia, la panetteria con una focaccia alla ciliegia, e così via. Alla fine tutti sono stati contenti e appagati, un bel successo da ripetere.

Antonello Magistà, al centro, durante “Sua Maestà la Ciliegia di Conversano”

Seconda condizione posta dall’Associazione Krüger: creare un evento nell’evento, ossia una cena speciale a numero chiuso con grandi chef come protagonisti in cucina e, ai tavoli, solo su invito, qualche decina abbondante tra esperti, giornalisti gastronomici, influencer, rappresentanti del mondo del food, insomma tutto un parterre trimalcionico proveniente dall’intera Penisola e che potesse così tastare con mano e gustare con le papille la bontà della ciliegia. Hanno chiamato questo appuntamento speciale “Sua Maestà la Ciliegia di Conversano”. Ed eccoci allora anche noi qui in Puglia, nella magnifica città a neanche 40 km da Bari.

Il Castello Marchione agghindato a festa per “Sua Maestà la Ciliegia di Conversano”

Due generazioni di Magistà al tavolo: Roberta, sorella di Antonio, e la chef Maria Cicorella, sua madre, con Riccardo Giliberti, brillante uomo di sala e di cantina del Pashà

Eravamo in buona compagnia. Non solo perché tra colleghi-amici, ma soprattutto – non me ne vogliano i primi – perché le cucine dello stupendo Castello Marchione, sulla provinciale che collega Conversano a Putignano – erano appannaggio di cinque grandi nomi della ristorazione italiana. In ordine sparso: Antonio Zaccardi, chef del citato Pashà e cordinatore di tutto il buono della serata insieme alla pastry Angelica Giannuzzi; poi Gennaro Esposito de La Torre del Saracino a Vico Equense; il maestro pasticcere Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto; Giancarlo Perbellini del Casa Perbellini a Verona; infine Luca Abbruzzino del ristorante Abbruzzino di Catanzaro. Tutti erano chiamati a proporre un loro piatto – così da comporre un intero menu – che vedesse come focus la valorizzazione della ciliegia, in versione sia salata che dolce, dall'antipasto al dessert.

Missione compiuta.

Magistà con gli chef protagonisti: da sinistra Antonio Zaccardi, Gennaro Esposito, Giancarlo Perbellini, Corrado Assenza e Luca Abbruzzino

(La prima morale della favola: la ciliegia è buonissima di per sé, ma anche molto versatile in cucina. Si abbina facile e dà tocchi di vita a qualsiasi preparazione, o quasi. Altra morale della favola: in Italia disponiamo di così tante eccellenze che finiamo col trascurarle. Ma se ci si affida agli uomini giusti, non solo si finisce col creare meritoria opera di marketing territoriale, ma si regala anche migliore cultura gastronomica e nel contempo cognizione della sua importanza a chi alle ciliegie di Conversano dà del tu da una vita, e quindi magari nemmeno ne percepisce appieno le potenzialità. Bene così).

E ora in piatti che abbimo assaggiato.

Ciliegia, corba e fico, di Antonio Zaccardi

Seppioline arrosto, melanzana affumicata, ciliegia e levistico, di Luca Abbruzzino

Spaghettino tiepido, colatura di alici, ciligie e pistacchio, di Gennaro Esposito, che aggiunge timo, finocchio selvatico, fico d'India, limone salato

Quaglia glassata al tosazu, mandorla, aglio e ciliegie, di Giancarlo Perbellini (gel di ciliegis, crema di mandorle all'aglio, fondo di pollo)

E viva la ciliegia! di Corrado Assenza (pasta cotta nel latticello di ricotta ovina, ciliegie in diverse consistenze, timo selvatico, crema di mandorla di Noto, crema di pistacchio di Bronte)