I Balzi Rossi ritrovati. Gran prova di Enrico Marmo nella storica insegna ligure, a due passi dalla Francia

"Quelli bravi sanno ben raccontare e ben raccontarsi anche quando escono dalla propria comfort zone, che a volte è persino un'area geografica vera e propria": era l'incipit di un nostro pezzo targato novembre 2019 nel quale narravamo di Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli, in provincia di Asti. Lui dunque piemontese, lo avevamo incontrato (e avevamo incontrato la sua cucina) distante da casa, a Castelnuovo Berardenga, nel Chianti senese, e in particolare alle cucine del Castel Monastero, elegante cinque stelle con Spa ricavato in un piccolo borgo medievale risalente all’XI secolo. L'esito era stato interessantissimo.

Ritroviamo ora Marmo, invece, immerso nel terroir che gli è proprio, e in questo caso non s'intende l'Astigiano ma il Ponente ligure, la sua stella infatti aveva iniziato a brillare nel 2016 ai mitici Balzi Rossi di Ventimiglia, prima esperienza da titolare ai fornelli, durata tra anni. Ora vi è tornato da protagonista, «è un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef», aveva dichiarato mesi fa, all'annuncio.

Lì è nel suo elemento. Il contesto si sposa alla perfezione con la sua mano, la sua testa, il suo stile. Marmo sente la cucina ligure, ne percepisce le vibrazioni sottili, quella delicatezza di fondo della straordinaria componente green che poi si tuffa nel mare, si sposa col pescato e torna a terra per un finale carnivoro giocato sempre sugli stessi toni soffusi, aromatici, eleganti. Un potenziale immenso che pochi sanno valorizzare, e Marmo forse più di tutti, o comunque straordinariamente bene (in tre menu degustazione: Liguria a 85 euro, ossia il territorio, la tradizione, il vegetale; Riviera a 90, si va sul mare; Momento a 100, un match tra i due. Poi ci sono anche in proposta tre piatti iconici dei Balzi Rossi, che quest'anno compiono 40 anni nel migliore dei modi, la Fantasia di pesci e crostacei, i Ravioli della Pina e gli Scampi cotti su braci di ulivo, chele gratinate e piselli).

Il nostro percorso di degustazione è stato difatti eccellente, di assoluto livello. Sorprendente persino, perché la comunione tra chef e territorio si percepisce in modo assoluto, definitivo. Marmo è perfetto per i Balzi Rossi, i Balzi Rossi sono perfetti per Marmo. Nei nostri assaggi, i Crackers di farinata con farina di ceci montata all'evo sono perfetti, come la Torta verde; il Cappon magro vegetale, piccolo capolavoro, è una variazione intanto brillante, poi clamorosamente in simbiosi con l'anima ligure, quasi un nuovo classico. La Lattuga bbq, marmellata di limone, katsuobushi, salsa di merluzzo al verde è di livello assoluto, con l'idea della proteina che è solo una salsa, un accompagnamento; il Fegato di scorfano cotto sulla brace alla paprika e fagioli di Pigna una chicca assoluta per buongustai, come anche la strepitosa Testa di dentice arrosto con piselli in umido in guazzetto di pomodoro.

Una sintesi così efficace tra elementi è possibile certo per la vocazione dello chef; certo per gli stimoli che gli vengono dal luogo, che è splendido; ma anche perché Marmo può contare su una brigata composta di elementi fidati, con i quali ha avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge Mckay Wilday, già in forza al Geranium di Copenhagen e al Bros’ di Lecce, ma anche con Marmo stesso, per un anno, nel 2017.

Esito: tutto funziona a meraviglia.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.