13-06-2022

I Balzi Rossi ritrovati. Gran prova di Enrico Marmo nella storica insegna ligure, a due passi dalla Francia

A Ventimiglia il ristorante compie al meglio i suoi primi 40 anni, rinnovando la proposta golosa grazie al giovane chef piemontese, che proprio qui aveva iniziato la propria ascesa. Mare e orto vanno splendidamente a braccetto

Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli (Asti), è to

Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli (Asti), è tornato alla guida dei Balzi Rossi di Ventimiglia, il locale compie 40 anni. Nel curriculum dello chef, il Gellius di Oderzo, Cracco a Milano (2011), poi il Roero di Davide Palluda, del quale è stato sous per i successivi cinque anni, quindi un primo approdo a Ventimiglia, a seguire la trasferta toscana a Castel Monastero e quella piemontese all'Osteria Arborina

"Quelli bravi sanno ben raccontare e ben raccontarsi anche quando escono dalla propria comfort zone, che a volte è persino un'area geografica vera e propria": era l'incipit di un nostro pezzo targato novembre 2019 nel quale narravamo di Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli, in provincia di Asti. Lui dunque piemontese, lo avevamo incontrato (e avevamo incontrato la sua cucina) distante da casa, a Castelnuovo Berardenga, nel Chianti senese, e in particolare alle cucine del Castel Monastero, elegante cinque stelle con Spa ricavato in un piccolo borgo medievale risalente all’XI secolo. L'esito era stato interessantissimo.

Ritroviamo ora Marmo, invece, immerso nel terroir che gli è proprio, e in questo caso non s'intende l'Astigiano ma il Ponente ligure, la sua stella infatti aveva iniziato a brillare nel 2016 ai mitici Balzi Rossi di Ventimiglia, prima esperienza da titolare ai fornelli, durata tra anni. Ora vi è tornato da protagonista, «è un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef», aveva dichiarato mesi fa, all'annuncio.

Lì è nel suo elemento. Il contesto si sposa alla perfezione con la sua mano, la sua testa, il suo stile. Marmo sente la cucina ligure, ne percepisce le vibrazioni sottili, quella delicatezza di fondo della straordinaria componente green che poi si tuffa nel mare, si sposa col pescato e torna a terra per un finale carnivoro giocato sempre sugli stessi toni soffusi, aromatici, eleganti. Un potenziale immenso che pochi sanno valorizzare, e Marmo forse più di tutti, o comunque straordinariamente bene (in tre menu degustazione: Liguria a 85 euro, ossia il territorio, la tradizione, il vegetale; Riviera a 90, si va sul mare; Momento a 100, un match tra i due. Poi ci sono anche in proposta tre piatti iconici dei Balzi Rossi, che quest'anno compiono 40 anni nel migliore dei modi, la Fantasia di pesci e crostacei, i Ravioli della Pina e gli Scampi cotti su braci di ulivo, chele gratinate e piselli).

Dentro o fuori?

Dentro o fuori?

Il nostro percorso di degustazione è stato difatti eccellente, di assoluto livello. Sorprendente persino, perché la comunione tra chef e territorio si percepisce in modo assoluto, definitivo. Marmo è perfetto per i Balzi Rossi, i Balzi Rossi sono perfetti per Marmo. Nei nostri assaggi, i Crackers di farinata con farina di ceci montata all'evo sono perfetti, come la Torta verde; il Cappon magro vegetale, piccolo capolavoro, è una variazione intanto brillante, poi clamorosamente in simbiosi con l'anima ligure, quasi un nuovo classico. La Lattuga bbq, marmellata di limone, katsuobushi, salsa di merluzzo al verde è di livello assoluto, con l'idea della proteina che è solo una salsa, un accompagnamento; il Fegato di scorfano cotto sulla brace alla paprika e fagioli di Pigna una chicca assoluta per buongustai, come anche la strepitosa Testa di dentice arrosto con piselli in umido in guazzetto di pomodoro.

Una sintesi così efficace tra elementi è possibile certo per la vocazione dello chef; certo per gli stimoli che gli vengono dal luogo, che è splendido; ma anche perché Marmo può contare su una brigata composta di elementi fidati, con i quali ha avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge Mckay Wilday, già in forza al Geranium di Copenhagen e al Bros’ di Lecce, ma anche con Marmo stesso, per un anno, nel 2017.

Esito: tutto funziona a meraviglia.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Gli appetizer, si inizia con una deliziosa Torta verde (ragù di zucchine trombetta, crema di erbe selvatiche e maggiorana)

Gli appetizer, si inizia con una deliziosa Torta verde (ragù di zucchine trombetta, crema di erbe selvatiche e maggiorana)

Questi Crackers di farinata con farina di ceci montata all'evo sono favolosi

Questi Crackers di farinata con farina di ceci montata all'evo sono favolosi

Zucchina trombetta con carpione di pane

Zucchina trombetta con carpione di pane

Barbagiuai ripieno di fave, piselli e zucchine con polvere delle loro foglie essiccate. Il barbagiuai è un tipico raviolo fritto ligure

Barbagiuai ripieno di fave, piselli e zucchine con polvere delle loro foglie essiccate. Il barbagiuai è un tipico raviolo fritto ligure

Cappon magro vegetale. «Abbiamo ripreso una ricetta della tradizione ligure», normalmente è una specie di millefoglie di verdure e pesce. In questo caso, invece, il vegetale è protagonista unico, niente pesce sostituito da "verdure marine" come la salicornia e la lattuga di mare (Ulva lactuca, un'alga). Sopra un biscotto di riso, che ricorda la classica galletta del marinaio che di solito si trova alla base del piatto. Poi crema di barbabietola e classica salsa verde del cappon magro (ossia prezzemolo, basilico, pinoli e aceto). Piatto semplicemente straordinario

Cappon magro vegetale. «Abbiamo ripreso una ricetta della tradizione ligure», normalmente è una specie di millefoglie di verdure e pesce. In questo caso, invece, il vegetale è protagonista unico, niente pesce sostituito da "verdure marine" come la salicornia e la lattuga di mare (Ulva lactuca, un'alga). Sopra un biscotto di riso, che ricorda la classica galletta del marinaio che di solito si trova alla base del piatto. Poi crema di barbabietola e classica salsa verde del cappon magro (ossia prezzemolo, basilico, pinoli e aceto). Piatto semplicemente straordinario

Sfoglie d crudo di seppie di Sanremo, emulsione di evo di taggische e mandorle, olio di dragoncello e le sue foglie fresche

Sfoglie d crudo di seppie di Sanremo, emulsione di evo di taggische e mandorle, olio di dragoncello e le sue foglie fresche

Lattuga bbq, marmellata di limone, katsuobushi, salsa di merluzzo al verde. Altro piatto meraviglioso

Lattuga bbq, marmellata di limone, katsuobushi, salsa di merluzzo al verde. Altro piatto meraviglioso

Interrompiamo un poco la sequenza cromatica verde, e pure qui siamo su altissimi livelli: Fegato di scorfano cotto sulla brace alla paprika e fagioli di Pigna, con salsa densa della loro acqua

Interrompiamo un poco la sequenza cromatica verde, e pure qui siamo su altissimi livelli: Fegato di scorfano cotto sulla brace alla paprika e fagioli di Pigna, con salsa densa della loro acqua

Sardenaira, quindi la tipica pizza ligure senza formaggio. Impasto a lunga lievitazione, sugo di cipolle, origano, acciughe e capperi

Sardenaira, quindi la tipica pizza ligure senza formaggio. Impasto a lunga lievitazione, sugo di cipolle, origano, acciughe e capperi

Bottoni di prebuggiún. Il prebuggiún o preboggión è un ripieno di erbe selvatiche, per paste ripieni o torte verdi. Qui Marmo li abbina a una crema di ajoblanco, quindi mandorle montate con pane e limone. Infine nasturzio e puntarelle

Bottoni di prebuggiún. Il prebuggiúnpreboggión è un ripieno di erbe selvatiche, per paste ripieni o torte verdi. Qui Marmo li abbina a una crema di ajoblanco, quindi mandorle montate con pane e limone. Infine nasturzio e puntarelle

Spaghetti di pasta fresca con sugo di pesce da roccia (triglie, scorfano, gallinella), pomodoro, basilico e polvere di marinara (pomodoro, origano, capperi, acciughe). Sono serviti tiepidi

Spaghetti di pasta fresca con sugo di pesce da roccia (triglie, scorfano, gallinella), pomodoro, basilico e polvere di marinara (pomodoro, origano, capperi, acciughe). Sono serviti tiepidi

Testa di dentice arrosto con piselli in umido in guazzetto di pomodoro, come se fosse un cacciucco. La testa viene laccata con riduzione di bucce di verdura e cotta nelle foglie di fico. Strepitosa

Testa di dentice arrosto con piselli in umido in guazzetto di pomodoro, come se fosse un cacciucco. La testa viene laccata con riduzione di bucce di verdura e cotta nelle foglie di fico. Strepitosa

Unexpected chocolate, variazione sul cioccolato con tutto quello che viene dal cacao. Quindi mousse di acquafaba (l'acqua di cottura dei ceci), polvere di olive taggiasche, croccantino di cioccolato Chuno (un 75% Equador, bello acido, prodotto bean to bar, da Lim Chocolate di Fossano) e salsa delle sue fave di cacao. Per finire, un goccio di evo di taggiasche

Unexpected chocolate, variazione sul cioccolato con tutto quello che viene dal cacao. Quindi mousse di acquafaba (l'acqua di cottura dei ceci), polvere di olive taggiasche, croccantino di cioccolato Chuno (un 75% Equador, bello acido, prodotto bean to bar, da Lim Chocolate di Fossano) e salsa delle sue fave di cacao. Per finire, un goccio di evo di taggiasche


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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