Balzi Rossi

Nel plotone di cuochi under 40 italiani con un avvenire ancora più luminoso del passato scritto fin qui, occorre annoverare certamente Enrico Marmo. Il 38enne di Canelli (Cuneo) ha preso possesso di una delle tavole più gloriose e scenografiche d’Italia nel 2022 e vi ha impresso una personalità importante, capace di riempire il ristorante spesso anche a pranzo.

Marmo conosce per nome i 4 pescatori che gli danno il pesce e ha un orto con 8 terrazzamenti che non sbandiera troppo. Ne nasce una carta-non-carta molto variabile tra fegati di razza, pesci lama e arlecchino e teste di ricciola. Piatti che preparano il campo a uno straordinario Coniglio alla ligure in più servizi e a una Mousse al cioccolato senza zucchero ma fatta con acqua di ceci e polvere di olive taggiasche che spiega bene l’ampio spettro di possibilità che il ragazzo può offrire.

La sala è condotta da prefessionisti easy e preparati, che ti fanno sentire a casa, tra i frangiflutti delle onde là sotto. E la carta dei vini è divisa tra le etichette di Ponente e quelle di Levante, quelle del passato e gli orizzonti futuri.
 

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt