02-08-2024
La pizza Collisioni, una delle creazioni di Giovanni Senese alla sua pizzeria Senese di Sanremo (con datterino giallo e rosso ripassato, filetti di san marzano, capperi di Salina, olive nere caiazzane, filetti di alici di Cetara, confettura di pomodoro piccadilly dell’orto e origano di Pantelleria)
Da Giovanni Senese mi piace andare per mangiare una napoletana contemporanea, ben fatta. Il suo locale a Sanremo è moderno e molto curato, così come i suoi topping e i suoi impasti, su cui non smette mai di fare ricerca, con farine integrali, semi-integrali e tanta tecnica.
Nelle sue pizze si vede quanto sia legato alla sua regione, la Campania, e a quella che lo ha accolto, la Liguria. Due esempi a testimonianza di questa tesi sono la Marinara Starita, un omaggio alla celebre pizzeria di via Materdei a Napoli, e La mia orto sinergico, una pizza il cui condimento varia sulla base dei prodotti che Senese coltiva direttamente proprio sulle colline di Sanremo. La sua è l’unica pizzeria dell’Alleanza Cuochi Slow Food di tutta la Liguria, a testimonianza del suo interesse verso un prodotto “buono, pulito e giusto”.
Giovanni Senese
LA NOSTRA SCELTA Marinara Starita: pomodoro campano, filetto di datterino, pecorino romano grattugiato, aglio e pepe
LA PIZZA PIÙ CREATIVA Viaggio in Oriente: fiordilatte, ceci di Teano ripassati alla colatura di alici di Cetara, pollo speziato al curry di Bombay, crema di banana, chips di peperoncino ed essenza di limone
La mia scarpariello, con fiordilatte, coulis di pomodoro corbarino, san marzano, datterino giallo semi-dry, maionese di pomodoro rosso, crema di basilico, fonduta di parmigiano e le sue chips
LA PIZZA SIGNATURE La mia orto sinergico: il topping varia con le stagioni, noi abbiamo assaggiato la pizza con fiordilatte, crema di cavolfiori verdi, gialli e viola, cardoncelli arrostiti, zucca arrostita, chips di pastinaca, chips di topinambur, cialda di peperone cuore di bue di Carmagnola rosso e giallo, maionese di zucca e la sua polvere, carpaccio di ovuli ed essenza di mandarino
PERCHÉ FERMARSI per una pizza... buona, pulita e giusta
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Classe 1987, di Alba, si è appassionato di cucina grazie alle nonne, entrambe di nome Irma. Poi esperienze all'Enoteca di Canelli, all'Alma, al Gellius e da Carlo Cracco, prima dei 5 anni All'Enoteca di Canale con Davide Palluda, dove è diventato sous chef. Nel 2016 è chef agli storici Balzi Rossi di Ventimiglia, sotto la supervisione dell'intramontabile Pina Beglia. Proprio qui, dopo un passaggio nel 2019 per altri lidi (Arborina, nelle Langhe, e non solo) così da accrescere e consolidare le sue grandi capacità, Enrico ha fatto ritorno nel 2022
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Identità di pizza 2025, in collaborazione con Latteria Sorrentina, si terrà sabato 22 febbraio all'Allianz MiCo, in Sala Emerald 2, dalle 11.15 alle 17.30. I relatori: Simone Padoan, Luca Pezzetta, Pier Daniele Seu, Pierpaolo Ferracuti, Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella, Diego Vitagliano, Carla Ferrari e Franco Pepe
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I protagonisti della galassia pizza, dai grandi maestri alle nuove giovanissime leve, le migliori insegne d’Italia e nel mondo, le novità della nostra Guida alle Pizzerie e cocktail bar d’autore, focus tecnici e approfondimenti, ma anche la forza dell’identità affidata al timbro unico di un impasto: Mondo Pizza è questo e molto altro ancora
