Ripartenza di Marco Sacco: che menu al Piccolo Lago! Poi un nuovo boutique hotel sull'Isola dei Pescatori

Nel bistellato un percorso che racconta la quotidianità (sostenibile) della tavola in una casa di campagna, con intuizioni brillanti. E poi il progetto nel borgo sul Lago Maggiore, oasi di relax con chicche dalla colazione alla cena, si parte il 4 aprile

22-03-2022
a cura di Carlo Passera
Parte dello staff del Piccolo Lago di Marco Sacco

Parte dello staff del Piccolo Lago di Marco Sacco, nella foto terzo da sinistra, in primo piano. Alla sua destra Sayaka Anzai e Raffaella Marchetti. Inginocchiati Mariana Tringolo, Giorgia Bonanni, Francesco Fiori. Dietro allo chef: Rodolfo Stampatori, Mauro Pesca, Veronica Tipaldi, Vittorio Giorgi, Elisabetta Camia, Francesco De Angelis, Marco Fardella, Filippo Meli, Francesco Mirolla, Vittorio Capelluzzo, Davide Chiaraluce. Foto Giuseppe Geppo Di Mauro

Marco Sacco ha intrapreso da un po' di anni un percorso davvero interessante, che va oltre quella che potremmo definire l'ovvia eccellenza di un due stelle come il suo ristorante Piccolo Lago, a Mergozzo di Verbania (Verbano-Cusio-Ossola). Lo chef-patron s'è messo infatti a investigare sulla gastronomia d'acqua dolce, in ottica sia culinaria che culturale e ambientale, dando vita a Gente di Lago e di Fiume, ossia una comunità di persone - cuochi, pescatori, ittiologi, acquacoltori, enti e organizzazioni, ristoratori, produttori, aziende, professionisti, ma anche semplici cittadini - che credono nell’importanza di difendere e ridare dignità a un ecosistema complesso e poco conosciuto, quello delle acque interne. E che organizza ormai da tempo un evento specifico, una sorta di festa-convegno, sull'Isola dei Pescatori, appuntamento il prossimo 16 ottobre.

Tale ricerca ha ovviamente innervato di nuove idee e di progetti originali l'attività di Sacco. Ne abbiamo avuto riprova l'altro giorno, durante una sorta di anteprima del nuovo menu del Piccolo Lago, che ha riaperto giovedì scorso dopo la pausa invernale: lo chef ne ha infatti approfittato per annunciare il suo sbarco stabile alla succitata Isola dei Pescatori, ossia a pochi km da Mergozzo, nel Lago Maggiore, è l'unica dell'arcipelago delle Borromee a essere stabilmente abitata; un luogo fantastico, sospeso tra il lago e le montagne, dove il tempo sembra essersi fermato. Lì prenderà in gestione Il Verbano, storica struttura alberghiera del minuscolo borgo, con vista sull'Isola Bella da un lato, Intra-Pallanza dall'altro e in mezzo la sponda lombarda. Sarà trasformato in boutique hotel di sole 12 camere e con alto tasso di golosità, «si parte al mattino dalle nostre colazioni, poi ci sarà il pranzo, più easy, anche per i turisti di passaggio, qualche piatto ben realizzato da godersi in giardino. Quindi l'aperitivo al tramonto e infine la proposta serale, intima, magari a lume di candela», si parte il 4 di aprile. Quattro menu - Gente di Lago, In Piemonte, Giro d'Italia e Né carne né pesce - un po' per tutti i gusti, i percorsi degustazione completi dagli 80 ai 110-120 euro ma si può pescare anche alla carta: Peperone arrosto, mantecato di faraona, crema di bagna caoda; Crema di ceci,  con erbe di campo ripassate; Mezzemaniche al cacio e pepe di lago, polvere di missultin; Filetto di sanato, raclette di Formazza e patata lessa; La "torta al limone" del Verbano....

Il botique hotel e ristorante Il Verbano, sull'Isola dei Pescatori

Il botique hotel e ristorante Il Verbano, sull'Isola dei Pescatori

Il Verbano è il terzo indirizzo per Sacco, che segue anche il Piano 35 a Torino («Ormai ho circa 100 dipendenti in totale. Mi vengono i brividi»). Ed è una ventata d'aria nuova che si riflette anche sul Piccolo Lago, il nostro assaggio del nuovo menu chiamato Un Sacco innovativo è stato davvero di gran livello. La proposta nell'indirizzo-ammiraglia si suddivide ora tra questo percorso più creativo, l'altro invece classico con i signature di una vita che risalgono anche nel tempo (Capretto della Val Vigezzo al fumo in tutte le sue parti, scorzonera, insalatine amare e zabaione salato: anno 1976!) e il mano libera che pesca un po' qua e un po' là.

Ma dicevamo di Un Sacco innovativo, che ci ha convinto. Si basa sull'idea della quotidianità in una semplice casa, dove la rotazione settimanale dei piatti segue ritmi precisi. Spiega lo chef: «Torno col pensiero alla cucina di mia nonna. Ogni giorno un piatto secondo il ritmo della natura e dei suoi frutti. Di tutto un po'. Ogni giorno diverso per ripetere lo stesso rito, con la stessa cadenza la settimana successiva, in attesa che le erbe spuntassero nei prati, il maiale crescesse e le trote si riproducessero. Pur non avendola mai sentita parlare di sostenibilità, lei la praticava spontaneamente, con la saggezza dei nostri "vecchi", riconoscendo il giusto valore e rispetto al cibo». Così, il percorso è di sette portate, quanti i dì della settimana.

Che dire: non un esercizio di virtuosismo fine a sé stesso, ma la verità nel piatto, cercata anche attraverso il recupero di tecniche e lavorazioni antiche. C'è molta sapienza culinaria, ad esempio in una proposta come Siluro, che esalta magistralmente le peculiarità di un pesce alloctono spesso invece detestato. Uovo rende interessante - anche con il condimento di salsa alla papaya - un ingrediente spesso presente e quasi mai originale quanto in questo caso. Cassoeula e Tinca sono perfetti, il Capretto in questo caso è servito con un side dish contemporaneo di grande efficacia. Dolci e anche lievitati (buonissimi) sono di par livello, merito del pastry Cristiano Catapano.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Siluro. Il pesce, solitamente considerato grasso, infestante e gastronomicamente povero, viene lavorato come fosse un insaccato, quasi una coppa di testa. Viene marinato con agrumi, vermouth rosso e spezie, cucinato in pressa e infine rosolato velocemente. È accompagnato da chips della sua pelle essiccata e fritta, una composta agrodolce di zucca allo zenzero e rafano fresco

Siluro. Il pesce, solitamente considerato grasso, infestante e gastronomicamente povero, viene lavorato come fosse un insaccato, quasi una coppa di testa. Viene marinato con agrumi, vermouth rosso e spezie, cucinato in pressa e infine rosolato velocemente. È accompagnato da chips della sua pelle essiccata e fritta, una composta agrodolce di zucca allo zenzero e rafano fresco

Uovo. «Il contadino aveva l'esigenza di conservare le uova fresche, ad esempio mettendole sotto calce e sotto strati di sale e fieno. Noi per contaminazione abbiamo deciso invece un metodo che viene dall'Oriente, quindi una marinatura in salamoia arricchita da Madeira e anice stellato». Viene poi sgusciato, cucinato come un classico barzotto in acqua acidulata e sale, glassato con lattosio e argilla per ricostruirne il "guscio" e poi proposto come un Uovo in purgatorio, classica ricetta del Centro-Sud Italia che prevede formaggio, salsa al pomodoro e basilico. In questo caso la salsa invece che di pomodoro è di papaya arrostita, condita con limone, olio evo e sale. Buonissima

Uovo. «Il contadino aveva l'esigenza di conservare le uova fresche, ad esempio mettendole sotto calce e sotto strati di sale e fieno. Noi per contaminazione abbiamo deciso invece un metodo che viene dall'Oriente, quindi una marinatura in salamoia arricchita da Madeira e anice stellato». Viene poi sgusciato, cucinato come un classico barzotto in acqua acidulata e sale, glassato con lattosio e argilla per ricostruirne il "guscio" e poi proposto come un Uovo in purgatorio, classica ricetta del Centro-Sud Italia che prevede formaggio, salsa al pomodoro e basilico. In questo caso la salsa invece che di pomodoro è di papaya arrostita, condita con limone, olio evo e sale. Buonissima

Minestrone. Dopo il pollaio, l'orto. Gli ortaggi (sedano rapa, carota, zucchina, patata e zucca) sono cucinati sotto la cenere, mentre il brodo è "crudo", è l'unione di estratti di carota e sedano (tramite centrifuga) e di cipolla e porro (estrazione tramite sale) scaldati e poi uniti solo al momento del servizio. Il tutto è accompagnato da una cialda di burro di cacao al basilico che si scoglie al contatto con il brodo caldo, a riprendere un minestrone alla genovese. Infine, per la componente sapida, jus di verdura, crema di borlotti e una finta cenere di carbone vegetale e maltodestrina. Il piatto è interessante ma è l'unico che ci è sembrato ancora imperfetto: eccessivamente densa la componente grassa data dalla cialda, mentre la parte di "morso" è troppo limitata

Minestrone. Dopo il pollaio, l'orto. Gli ortaggi (sedano rapa, carota, zucchina, patata e zucca) sono cucinati sotto la cenere, mentre il brodo è "crudo", è l'unione di estratti di carota e sedano (tramite centrifuga) e di cipolla e porro (estrazione tramite sale) scaldati e poi uniti solo al momento del servizio. Il tutto è accompagnato da una cialda di burro di cacao al basilico che si scoglie al contatto con il brodo caldo, a riprendere un minestrone alla genovese. Infine, per la componente sapida, jus di verdura, crema di borlotti e una finta cenere di carbone vegetale e maltodestrina. Il piatto è interessante ma è l'unico che ci è sembrato ancora imperfetto: eccessivamente densa la componente grassa data dalla cialda, mentre la parte di "morso" è troppo limitata

Cassoeula. In campagna c'è anche il maiale, Sacco ne utilizza tutte le parti, quelle nobili per produrre prosciutti, pancette e salami, mentre quelle più povere, «dato che qui c'è l'influenza di Milano, le andiamo a usare per un pottaggio alla lombarda, o cassoeula. Concentriamo i suoi succhi e vi risottiamo la pasta con cavolo nero (al posto della tradizionale verza), quindi succo di cavolo fermentato con crème fraîche e cavolo viola grattugiato». Eccellente

Cassoeula. In campagna c'è anche il maiale, Sacco ne utilizza tutte le parti, quelle nobili per produrre prosciutti, pancette e salami, mentre quelle più povere, «dato che qui c'è l'influenza di Milano, le andiamo a usare per un pottaggio alla lombarda, o cassoeula. Concentriamo i suoi succhi e vi risottiamo la pasta con cavolo nero (al posto della tradizionale verza), quindi succo di cavolo fermentato con crème fraîche e cavolo viola grattugiato». Eccellente

Tinca. Venerdì di magro, quindi tinca al testo, «strumento che non fa parte della nostra tradizione locale, ma così  recuperiamo comunque una tecnica del passato». Si tratta di un filetto di tinca gobba dorata di Ceresole d'Alba passata nella semola, marinata in aceto di albicocche e evo e infine cucinata 30 secondi sul testo incandescente da fiamma viva. La salsa è un pil pil di lische di pesce di lago in salamoia con estratto di erba cipollina e prezzemolo. Guarnitura: germogli conditi con aceto di albicocche e olio di sambuco

Tinca. Venerdì di magro, quindi tinca al testo, «strumento che non fa parte della nostra tradizione locale, ma così  recuperiamo comunque una tecnica del passato». Si tratta di un filetto di tinca gobba dorata di Ceresole d'Alba passata nella semola, marinata in aceto di albicocche e evo e infine cucinata 30 secondi sul testo incandescente da fiamma viva. La salsa è un pil pil di lische di pesce di lago in salamoia con estratto di erba cipollina e prezzemolo. Guarnitura: germogli conditi con aceto di albicocche e olio di sambuco

Capretto. Arriva al centro del tavolo, piatto conviviale. È un magnifico capretto della Val Vigezzo. Viene accompagnato in modo originale (e delizioso)...

Capretto. Arriva al centro del tavolo, piatto conviviale. È un magnifico capretto della Val Vigezzo. Viene accompagnato in modo originale (e delizioso)...

...da una rosa di patate con brodo di capretto aromatizzato alla salsa Worchester e paté di fegatini al whisky torbato e menta. Richiama una particolarità storica di queste zone, «poco distante da qui c'è un piccolo borgo, Gurro, che è stato popolato per molto tempo da una comunità di scozzesi. Riprendiamo quindi alcuni ingredienti tipici della loro terra»

...da una rosa di patate con brodo di capretto aromatizzato alla salsa Worchester e paté di fegatini al whisky torbato e menta. Richiama una particolarità storica di queste zone, «poco distante da qui c'è un piccolo borgo, Gurro, che è stato popolato per molto tempo da una comunità di scozzesi. Riprendiamo quindi alcuni ingredienti tipici della loro terra»

Un fuori programma che non può mancare: la Carbonara au koque, classicissimo di Sacco

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Figura da cioccolataio. «È la storia del cioccolataio. Siamo nei primi anni dell'Ottocento, questo cioccolataio face tanto denaro e si fece costruire una carrozza trainata da quattro cavalli. Il re allora se ne fece costruire una da cinque cavalli, "non posso fare la figura del cioccolataio". Da qui il detto». Se il cioccolataio è ricco allora ha girato il mondo: è andato in Giappone ed ecco lo yuzu, poi le migliori erbe aromatiche del Mediterraneo (cremoso di aneto), addirittura il caviale, un ottimo vermouth (che qui è un gelato) e infine una sabbia croccante di nocciole piemontesi. Il re aggiunge alla fine una cialda dorata

Figura da cioccolataio. «È la storia del cioccolataio. Siamo nei primi anni dell'Ottocento, questo cioccolataio face tanto denaro e si fece costruire una carrozza trainata da quattro cavalli. Il re allora se ne fece costruire una da cinque cavalli, "non posso fare la figura del cioccolataio". Da qui il detto». Se il cioccolataio è ricco allora ha girato il mondo: è andato in Giappone ed ecco lo yuzu, poi le migliori erbe aromatiche del Mediterraneo (cremoso di aneto), addirittura il caviale, un ottimo vermouth (che qui è un gelato) e infine una sabbia croccante di nocciole piemontesi. Il re aggiunge alla fine una cialda dorata

Si finisce, come in ogni famiglia la domenica, con il classico vassoio di "pasticcini" e con la frutta

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