Cipolla: la ricetta della rinascita di Christian Balzo

Come piatto della ripartenza abbiamo scelto la Zuppa di Cipolle, un piatto della tradizione contadina che la nonna preparava a chef Marco Sacco, nostro patron qui a Piano 35. Dalle origini quindi partirà la nostra rinascita. 

Un piatto “povero”, ma ricco di sapore. In questa versione si trovano diverse cotture e consistenze. La cipolla bianca diventa una purea, la cipolla ramata è ricoperta dalla crema e glassata con burro chiarificato. E infine, una parte si trasforma in cenere. Il tutto è accompagnato da un brodo di cipolla bianca cotta al sale.

CIPOLLA
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per la tegola
1 kg di cipolla bianca
1 kg di cipolla di Montoro
250 g di carne di manzo per brodo o brasati
3 foglie di alloro q.b.
Sale
150 g di burro fuso

Per il brodo
5 kg di cipolla bianca
Sale grosso a copertura

Per la polvere di cipolla bruciata
500 g di falde di cipolla da scarto

Christian Balzo, chef del Piano 35, con la supervisione di Marco Sacco

Per la tegola
Brasare in un tegame la carne tagliata a pezzi grossi con olio e alloro. Aggiungere le cipolle tagliate à julienne. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 4 ore.

Togliere il coperchio e lasciare asciugare l'acqua di cottura. Togliere la carne e mettere a scolare in un chinoix forato. Frullare metà del composto, mischiarlo a quello rimasto non frullato, quindi stendere su silpat con la cornice da pasticceria e su teglia piatta 60cmx40cm.

Abbattere in negativo. Porzionare in quadrati 6cmx6cm utilizzando la bicicletta, spennellare i quadrati ottenuti con burro fuso. Congelare.

Per la polvere di cipolla bruciata
Privare le cipolle della buccia. Metterle in forno a 200°c per 20 minuti circa, con ventola a 3 e valvola aperta, fino a che non saranno completamente annerite. Frullarle e setacciarle.

Per il brodo
In una gastronorm d'acciaio di 20 lt mettere le cipolle intere con la buccia e ricoprire con il sale grosso. Cuocere a 160°c per 5 ore, ventola a 4 con valvola chiusa. Far raffreddare. Pulire le cipolle, frullarle e metterle a scolare con l'etamina in pressa, per lasciar fuoriuscire tutto il liquido. Chiarificare a freddo.

Finitura e presentazione
Adagiare la tegola nel piatto fondo. Portare a temperatura di servizio con salamandra o mantenitore.

Cospargere con l'aiuto di un mould quadrato la polvere di cipolla bruciata. Scaldare il brodo, versarlo in una bottiglia e far completare il servizio della zuppa al tavolo.