01-08-2021
Cipolla: il piatto della rinascita di Christian Balzo con Marco Sacco
Come piatto della ripartenza abbiamo scelto la Zuppa di Cipolle, un piatto della tradizione contadina che la nonna preparava a chef Marco Sacco, nostro patron qui a Piano 35. Dalle origini quindi partirà la nostra rinascita.
Un piatto “povero”, ma ricco di sapore. In questa versione si trovano diverse cotture e consistenze. La cipolla bianca diventa una purea, la cipolla ramata è ricoperta dalla crema e glassata con burro chiarificato. E infine, una parte si trasforma in cenere. Il tutto è accompagnato da un brodo di cipolla bianca cotta al sale.
CIPOLLA Ricetta per 10 persone
Ingredienti Per la tegola 1 kg di cipolla bianca 1 kg di cipolla di Montoro 250 g di carne di manzo per brodo o brasati 3 foglie di alloro q.b. Sale 150 g di burro fuso
Per il brodo 5 kg di cipolla bianca Sale grosso a copertura
Per la polvere di cipolla bruciata 500 g di falde di cipolla da scarto
Christian Balzo, chef del Piano 35, con la supervisione di Marco Sacco
Per la tegola Brasare in un tegame la carne tagliata a pezzi grossi con olio e alloro. Aggiungere le cipolle tagliate à julienne. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 4 ore. Togliere il coperchio e lasciare asciugare l'acqua di cottura. Togliere la carne e mettere a scolare in un chinoix forato. Frullare metà del composto, mischiarlo a quello rimasto non frullato, quindi stendere su silpat con la cornice da pasticceria e su teglia piatta 60cmx40cm. Abbattere in negativo. Porzionare in quadrati 6cmx6cm utilizzando la bicicletta, spennellare i quadrati ottenuti con burro fuso. Congelare.
Per la polvere di cipolla bruciata Privare le cipolle della buccia. Metterle in forno a 200°c per 20 minuti circa, con ventola a 3 e valvola aperta, fino a che non saranno completamente annerite. Frullarle e setacciarle.
Per il brodo In una gastronorm d'acciaio di 20 lt mettere le cipolle intere con la buccia e ricoprire con il sale grosso. Cuocere a 160°c per 5 ore, ventola a 4 con valvola chiusa. Far raffreddare. Pulire le cipolle, frullarle e metterle a scolare con l'etamina in pressa, per lasciar fuoriuscire tutto il liquido. Chiarificare a freddo.
Finitura e presentazione Adagiare la tegola nel piatto fondo. Portare a temperatura di servizio con salamandra o mantenitore.
Cospargere con l'aiuto di un mould quadrato la polvere di cipolla bruciata. Scaldare il brodo, versarlo in una bottiglia e far completare il servizio della zuppa al tavolo.
a cura di
Classe '78, svolge la sua formazione in Piemonte. Dopo un’importante esperienza a Chieri, nel 2019 approda a Piano35 dove riesce a raggiungere un importante traguardo, la stella Michelin, un successo conquistato al fianco dello chef Marco Sacco, che cura la supervisione della proposta gastronomica del ristorante e che fin da subito ha affidato la cabina di regia allo chef torinese, oggi resident chef di Piano35
Per finire il pasto non poteva mancare una tavoletta di cioccolato, incartata come un gold ticket di Willy Wonka
Il Caffè Al Bicerin e la sua popolare bevanda. Indirizzo: piazza della Consolata 5, Torino, +390114369325, bicerin@bicerin.it
