Le nuove frontiere di riso e risotti.
Le esploreremo con Cristina Bowerman e Marco Sacco a Identità on the road

Il riso abbonda anche a Identità on the road. Specie se è riso buono, o per meglio dire Riso Buono, azienda di Castelbeltrame, in provincia di Novara, partner di una lezione che sarà disponibile in streaming sul nostro sito a partire dal 16 novembre, protagonisti due pezzi da novanta della cucina italiana, Cristina Bowerman del Glass Hostaria di Roma e Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania, in Piemonte.

Riso sì, ma in forme inedite, come potrete vedere online. Introdotte da Cristina Brizzolari, fondatrice e titolare di Riso Buono insieme a suo marito Vittorio, e condotte da Francesca Romana Barberini, le due masterclass hanno raccontato - attraverso parole, insegnamenti, tecniche e consigli degli chef - come e quanto questo cereale sia versatile e dunque possa proporsi in mille combinazioni e fogge diverse. Soddisfatto anche Paolo Carrà, presidente dell'Ente Nazionale Risi, che ha fatto recapitare un messaggio per l'occasione: «È indispensabile parlare del riso italiano di qualità», il succo del suo discorso.

Non vi anticipiamo troppo dei contenuti che saranno presto disponibili. Basti qui dire che per Marco Sacco il riso diventa fungo: «È un piatto nato a settembre. Guardavo il lago di Mergozzo, di fronte al mio ristorante. E pensavo. Volgendo la vista verso Sud, m'immaginavo da quelle parti le risaie del Novarese; a Nord invece ecco la Val Grande (è anche un parco nazionale, ndr) con i suoi faggeti e i profumi di sottobosco». Et voilà, il piatto dello chef-patron del Piccolo Lago fonde insieme queste suggestioni, «racchiudo insomma i due territori in un'unica preparazione», da una parte il Carnaroli, dall'altra i porcini.

Di più: il riso stesso è la fusione di più tradizioni, «il riso al salto milanese con gli arancini siciliani. Li prendiamo replicandoli nella modernità». Quindi il gambo del fungo sarà di riso aromatizzato al fungo, farcito come un arancino con crema di fungo; il cappello del porcino verrà scavato e... Poi mirtilli, cipolla, aceto, ginepro fermentato, clorella, spezie, (chiodi di garofano, cannella, ginepro: «Caldo-freddo, acidità, sapidità, dolcezza. E persino una parte fruttata»), per ora non vi diciamo di più.

Cristina Bowerman esplora un'altra frontiera. Intanto, non usa un classico Carnaroli, ma l'Artemide Gran Riserva, varietà che deriva dall’incrocio tra il Venere e un riso di tipo Indica (si tratta di un riso integrale, aromatico, di colore nero, con un contenuto molto alto di ferro e silicio): «Non è ancora granché diffuso in cucina - spiega la chef - Ma è molto versatile e consente utilizzi i più diversi tra di loro».

La Bowerman lo fa germogliare, poi lo stracuoce, lo essicca con aggiunta di semi, ne ricava delle sfoglie che condisce con avocado, fagioli bianchi e dei sottaceti alla giapponese. Una sorta di appetizer, mentre una portata principale prevede riso Artemide, salsa all'aglio nero, crema di broccoli, broccolo romanesco, tartufo... Per saperne di più, appuntamento alla messa online di Identità on the road. La lezione significativamente s'intitola "Risi e risotti futuri".

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