Francesco Martucci: il ribelle avanguardista della pizza a Identità on the road 2020

«Francesco Martucci di Caserta, 41 anni, premiato come miglior pizzaiolo d'Italia e del mondo»: sono bastate poche parole a Paolo Marchi per inquadrare perfettamente il protagonista di una delle molte tappe di Identità on the road, ovvero il titolare de I Masanielli, pizzeria scelta dalla classifica Top 50 Pizza come la migliore in assoluto dell'anno. Seduti uno di fronte all'altro nell'ampia sala del locale casertano, Martucci e Marchi hanno raccontato gli esordi di una carriera che si è rivelata sfolgorante, partita dall'amore per la pizza e sfociata in un approccio avanguardistico al disco lievitato, senza mai abbandonare un solido ancoraggio nella tradizione. 

«La mia passione per la pizza è nata per necessità - spiega Martucci, sfogliando l'album dei ricordi - mio padre non faceva il pizzaiolo, lo faceva un fratello di mamma. Ho iniziato a lavorare a 10 anni, eravamo una famiglia con parecchi problemi all'epoca, così sono partito lavando i piatti, i bagni, i pavimenti in una pizzeria. Poi la sera, siccome ne ero affascinato, guardavo il pizzaiolo lavorare dietro al suo banco. Ero un bimbo, mi sembrava solamente un gioco bellissimo. Quando avevo 11, forse 12 anni, ho superato la timidezza e a fine serata ho chiesto se potevo provare a fare una pizza io. Ricordo ancora quel momento: mi ha cambiato la vita».

Un primo esperimento, partito dalla curiosità fanciullesca, che si è rivelato un'illuminazione: «Ricordo precisamente, come fosse ieri, anche il momento in cui ho davvero capito che quella poteva essere la mia strada, il mio futuro. Avevo 13 anni, ero in pizzeria e il pizzaiolo era in ritardo, bloccato nel traffico. Avevamo già aperto, anche se era ancora presto, ed entrò una signora anziana, che voleva due pizze da asporto. Mi offrii io di prepararle: una Margherita e una pizza bianca, con solo il Fiordilatte. Mi uscirono davvero bene, pressoché perfette, ed erano due pizze che avevano bisogno di una cottura diversa tra loro. Mi emozionò moltissimo prepararle e vederle uscire dal forno così belle. Capii che era la mia vita quella».

La storia di Francesco Martucci continua con le sue prime esperienze dietro il bancone: «Ho lavorato in solo due posti, prima di aprire la mia pizzeria, e in entrambi ci rimasi diverso tempo. La prima esperienza senza un maestro al mio fianco fu in una pizzeria da asporto, iniziai che avevo 17 anni, e anche la pizzeria aveva appena aperto. Nei primi giorni preparavo 30 pizze a sera, ma già dopo pochi mesi diventarono 200 al giorno. Ho avuto la fortuna di avere un maestro che aveva un approccio avanguardistico già a quell'epoca, non ci accontentavamo di fare le cose come tutti gli altri, ma ragionavamo sulle idratazioni, le maturazioni, un approccio che non ho più abbandonato. Ho imparato che per un pizzaiolo la sensibilità è una dote fondamentale: non basta avere delle tabelline precise da seguire, bisogna sentirle le cose».

Poi arriva il momento del salto, della prima pizzeria in proprio: «Il successo che aveva la pizzeria d'asporto dove lavoravo portava un po' di persone a suggerirmi di mettermi in proprio. Io ci pensavo ma...a quel tempo guadagnavo davvero bene, a 18 anni guadagnavo quasi 4 milioni al mese. E un giorno mia mamma mi chiese: "Allora apriamo una pizzeria? Ma quanti soldi hai messo da parte?". E io in banca avevo 200mila lire... Ero un ragazzo, non avevo ancora pensato a risparmiare».

Nella sua prima sede, I Masanielli apre nel 2001. Con un nome non casuale, scelto per raccontare una visione della pizza: «Questo nome per me rappresentava la mia voglia di essere diverso, di essere ribelle: negli anni '90 e ancora nel 2001 la pizza non navigava certo in buone acque, non era come adesso. Sulla pizza ci si buttava sopra di tutto, roba chimica partendo dai pomodori per arrivare ai filoni di mozzarella. Io volevo essere un ribelle contro tutto questo».

E Francesco Martucci ci è riuscito come meglio non si poteva. In pochi anni il suo nome è diventato un must per gli appassionati di pizza, in Italia e in tutto il mondo. E anche adesso che, a causa della crisi Covid19, la ristorazione sta attraversando mesi di grande tensione, non perde la voglia di vedere ogni sfida come un'opportunità: «Per natura, sono una persona che guarda sempre al bicchiere mezzo pieno. Sono sereno, anche questa difficoltà può essere un'opportunità. Quando potevamo lavorare, lo facevamo bene anche con i coperti limitati, ci dava il modo di alzare ancora il livello del nostro servizio, anche se non ho mai sopportato l'idea di usare come alibi la grande affluenza in pizzeria. Al cliente non importa se sei sempre pieno di gente, devi farlo stare bene in ogni circostanza. E poi durante il lockdown, chiuso in casa, ho avuto il tempo per studiare che non avevo da anni. Ne sono uscito sentendomi addosso l'energia di Hulk! Con tante idee e con delle pizze che secondo me sono ancora più buone di quelle degli anni passati».

Poi, con le telecamere di Identità on the road a seguirlo, Martucci si è infilato la giacca e ha preso posto dietro al suo bellissimo bancone nell'ampia e moderna pizzeria aperta tre anni fa lasciandosi alle spalle il precedente locale. E ha proposto una delle pizze che meglio raccontano il suo sguardo avanguardista, la sua ricerca sulle cotture, ma anche il suo rapporto inossidabile con la tradizione. Parte dalla Marinara, Martucci. Un'icona della pizza campana, un classico intramontabile, ma anche...una pizza con cui non è facile stupire. 

«Il tema di questa edizione di Identità è Costruire un nuovo futuro? Il mio approccio alla Marinara è infatti futurista, partendo dall'impasto. L'idratazione è all'80%, mentre le cotture a cui lo sottoponiamo sono tre. Iniziamo con una cottura al vapore a 100°, creando una patina sull'impasto. Poi lo friggiamo a 180°. Creiamo degli shock termici che danno una consistenza del tutto inedita a questa pizza. Prima di concludere con la terza cottura in forno, mettiamo sull'impasto il pomodoro, che abbiamo arrostito a lungo in forno con origano e aglio, per poi frullarlo, ottenendo questa salsa profumata e golosa. Poi capperi di salina, olive caiazzane, pesto di aglio orsino, a fine cottura metteremo le acciughe. La pizza viene cotta a bocca di forno, a 380°-400°: è un trattamento diverso, originale, che ci fa ottenere un risultato di croccantezza esterna che in Campania fino a poco tempo fa non si trovava da nessuna parte. Croccante fuori, morbida dentro: è veramente una pizza di cui sono orgoglioso. Per la prossima che vi presentiamo in questa lezione, la differenza la faremo invece con il modo in cui trattiamo gli ingredienti per il topping...».

Non vi sveliamo oltre di questa seconda ricetta: tutti i dettagli e i procedimenti li scoprirete sulla piattaforma in cui troverete anche tutte le altre masterclass dell'edizione digitale del congresso 2020. 
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