11-12-2020
Luca Abbadir e Moreno Cedroni con Paolo Marchi in trasferta a Senigallia per la registrazione della loro masterclass per Identità on the road
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Lo stupore, ovvero secondo la definizione del vocabolario quel “senso di grande meraviglia, incredulità, disorientamento provocato da qualcosa di inatteso”, è il tema scelto da Moreno Cedroni e Luca Abbadir per la loro lezione nella sezione Dossier Dessert a Identità on the road. Stupore in cucina significa anche saper abbattere i muri tra dolce e salato, un confine che i due – chef patron e sous chef de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e Anikò a Senigallia – attraversano con la stessa facilità con la quale si cimentano in distillazioni, liofilizzazioni, estrazioni. Luogo d’elezione per esercitarsi a stupire è il Tunnel (leggi qui), laboratorio in cui da novelli alchimisti della cucina pensano, sperimentano e realizzano i loro piatti e dove è stata registrata la loro “dolce lezione”.
«Essere stati chiamati a portare la nostra visione del dolce a Dossier Dessert corona il lavoro che abbiamo fatto in questi ultimi anni nel quale Luca si è concentrato molto: mettere in sintonia la parte salata e quella dolce - afferma con malcelato orgoglio Cedroni - Per la nostra lezione abbiamo utilizzato, infatti, delle preparazioni che pur essendo deputate a essere annoverate tra quelle salate, sono scivolate con gioia nel mondo dolce».
Ma torniamo allo stupore che è lo snodo dal quale si dipanano le tre ricette. «Ci sono uno stupore visivo, uno gustativo e un altro auditivo» nei dessert che rispondono ai nomi di Lago ghiacciato (a base di lamponi e mirtilli), Delizia d’autunno (i cui ingredienti sono carciofi, finocchi, topinambur e koji) e Cioccolato che non ti aspetti (nel quale l’ingrediente principale, il cioccolato Tulakalum 75% di Valrhona, diventa bianco come la neve).
Delizia d'autunno
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
L'inconfondibile vista mare dalla sala de Il Clandestino Susci Bar, approdo gourmet nella baia di Portonovo (Ancona), uno dei brillanti progetti di Moreno Cedroni che ne cura la proposta gastronomica (pranzo e cena) assieme a Luca Abbadir e Alessandro Mandrioli, executive chef del Clandestino
Foto di Francesco Scipioni
Moreno Cedroni, Luca Abbadir e Mariella Organi, la triade importante della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), aperto nel 1984, 2 stelle Michelin dal 1999
Moreno Cedroni, primo chef a presentare un suo menu a Identità Golose Milano nel 2018, è tornato per la sua sesta volta in via Romagnosi