«Non spegnete mai la fiamma della creatività». La lezione di Massimo Bottura per Identità on the road

«È il cuoco che tutto il mondo ci invidia e non smetteremo mai di ringraziarlo per aver portato la cucina italiana nel futuro». Paolo Marchi introduce così la masterclass di Identità on the road di Massimo Bottura, tradizionalmente la più attesa di ogni edizione dei congressi milanesi (e londinesi, newyorkesi, chicagoan, losangelini…). La versione digital non tradisce le attese perché è una fedele trasposizione di quella che sarebbe stata la versione “in presenza”.

Il plot è diviso idealmente in due parti: una lunga introduzione in cui il modenese riflette sul momento attuale, seduto a Casa Maria Luigia a conversare con Marchi. E, dal minuto 9’ e 30’’, la lezione vera e propria con tutto il suo staff poliglotta, a illustrare i magnifici piatti concepiti nei mesi di quest’anno difficile. Quello che segue è un estratto dei contenuti più salienti del mediometraggio (40’ e 47’’ complessivi). Che merita di essere visto tutto d’un fiato.

Lo zoom stringe subito su un enorme cavolo estratto dall’orto di Casa Maria Luigia: «E’ un simbolo adatto al ‘il senso di responsabilità’, tema del vostro congresso», esordisce raggiante il modenese, chef dell’Osteria Francescana, votato per due anni non consecutivi come miglior ristorante al mondo dai giurati della 50Best, «in questa fase abbiamo il dovere di essere ancora più positivi e propositivi, un’operazione che riesce molto più difficile ora che nel primo lockdown, quando chiudemmo prendendo gli eventi come qualcosa di straordinario. È stato un tempo regalato ai nostri affetti e alla creatività».

«In quei 3 mesi», prosegue, «penso di aver lavorato più di quello che facevo prima. Ho creato Kitchen Quarantine e pianificato il futuro, abbiamo tenuto i ragazzi al sicuro nei loro appartamenti, preparato l’apertura tardo-primaverile della Francescana con tutte le misure di sicurezza possibili, anche quelle non necessarie. Siamo partiti con una spinta e una carica mostruosa. Nei giorni tra le due chiusure non abbiamo perso neanche un tavolo e questo è merito di ognuno di noi e della reputazione costruita in 25 anni».

Un quarto di secolo, un bel traguardo. «Qui a Maria Luigia abbiamo già fatto un menu celebrativo. Se la domenica la dedichiamo a un brunch spaziale giocato al grill tra fuoco e fumo, da mercoledì a domenica ci divertiamo a riprodurre i piatti simbolo della Francescana – che invece in via Stella continua con un menu attualissimo. Compressione di pasta e fagioli, Parte croccante della lasagna, Oops mi è caduta la crostatina al limone, le Cinque stagionature del parmigiano reggiano… Il riassunto della nostra saga».

Prima di entrare nel cuore della lezione, c’è tempo per un’ultima domanda di Marchi: «Secondo te, quando usciremo dal caos, la gente sarà più egoista o solidale?». «Ogni giorno», risponde Bottura, «ricevo centinaia di messaggi da tutto il mondo. Sentiamo tutti la necessità di aiutare i ragazzi, che vedo in grave difficoltà. In Italia c’è il rischio di perdere le colonne identitarie del paese, il sogno di tanti di avere un piccolo locale di famiglia. Noi siamo bravi a maneggiare l’irrazionale, ma facciamo più fatica degli altri a gestire la quotidianità. È il nostro più grande limite ma è anche espressione della forza che ci consente di andare avanti». Volontà purtroppo non sostenuta dalla politica: «In Francia, paese in cui la gastronomia è da sempre tenuta in palmo di mano, i ristoranti chiusi avranno un rimborso del 100%; in Germania il 75%. E noi? Siamo in mano a nessuno?». È l’unico (sacrosanto) cenno polemico della masterclass, che da qui prende il volo.

LA LEZIONE. L’immagine stacca ed entra nel cuore di una cucina. Lo chef è circondato da tutti i cuochi simbolo di Osteria Francescana, Casa Maria Luigia, Franceschetta 58, Osteria Gucci Firenze, Osteria Gucci Los Angeles, Torno Subito a Dubai… «Karime, Vince, Jessica, Davide, Taka, Allen, Choi… è la nostra famiglia, i ragazzi che hanno dato senso al menu della Francescana di quest’anno. My friends are my team». È la premessa di un’infilata di piatti tratti da With a little help from my friends, forse il menu di cui si è parlato di più in Italia tra i due lockdown (ne abbiamo scritto qui). Con un importante aggiornamento: il menu estivo è diventato nel frattempo autunnale, una discontinuità-continuità che Bottura e suoi boys riproducono minuziosamente in ben 9 passaggi.

Che sarebbero: A Day in the life (una millefoglie di pane annodato, rifinito col miele “fruttoso” di Casa Maria Luigia), Yellow submarine (una fish and chips ma italiana, con patate e rombo fritti), If I’m wrong I’m right (merluzzo con curry verde e rosso con sopra foglie di pelle di topinambur), Strawberry fields forever (un risotto che richiama il fragole e champagne degli anni ’80, ma col lambrusco al posto dello champagne e la dolcezza dei gamberi di Mazara sotto), Strawberry fields but not forever (evoluzione autunnale del precedente, cioè un riso cotto col succo di uva fragola con ragù di daino e piccione ed erbe aromatiche, «quasi un dessert»), una Lumaca che vuole diventare una caracol (tostada di mais ed erbe sopra lumache al mole rosso e mole verde), Lovely Rita (animella con crema di prugna e pepe affumicato, con brodo bollente nel brichetto accanto), gli ormai leggendari dumpling We are all connected under one roof (ne abbiamo scritto qui) e In the sky without Lucy (una millefoglie di foglie, con castagna, zucca, nocciole, tartufi, funghi, e una nuvola grigia e fredda di zucchero filato).

«Sono un piatto più buono dell’altro, credetemi», specifica il modenese con l’entusiasmo che l’ha reso celebre. La conseguenza naturale di un monito espresso a più riprese nella clip: «Mi raccomando, non spegnete mai la fiamma della creatività». Condizione necessaria per superare le sabbie mobili.

Per iscriversi a IDENTITA' ON THE ROAD 2020, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)