Spaghetti, sedano, missoltini e uvetta all'anice: Paolo Lopriore porta al Nord la pasta con le sarde siciliana

Paolo Lopriore è stato un ospite speciale e significativo dell'ultima edizione di Identità Naturali, la sezione del congresso di Identità - quest'anno nella sua versione digitale Identità on the road 2020 - dedicata alla cucina green, locale, sostenibile: nonostante il cuoco di Appiano Gentile non sia mai stato un interprete di piatti prettamente vegetali, queste caratteristiche sono state molto presenti nel piatto che Lopriore ha presentato durante la sua lezione, disponibile come tutte le altre sulla piattaforma digitale dedicata. 

Green, verde intenso, come il risultato delle foglie di sedano centrifugate e filtrate, a ottenerne come una clorofilla. Locale, come il missoltino: prodotto tipicissimo del lago di Como, celebrato non solo nel suo sapore, ma anche con la sua storia antica, narrata davanti alle telecamere di Identità on the road dal pescatore Simone Fraquelli, ospite di Lopriore. Sostenibile, come ha sottolineato la presentatrice di Identità Naturali Lisa Casali, per l'uso sapiente di una parte del sedano spesso ingiustamente scartata, le foglie: una conferma importante, per una ricercatrice e divulgatrice che da anni si impegna a fondo sui temi dell'abbattimento dello spreco alimentare.

Il risultato sono stati gli Spaghetti, sedano, missoltini e uvetta all’anice: un piatto che oltre alle caratteristiche citate è nato dal desiderio di Lopriore di celebrare la cucina italiana, interpretando con sapori e ingredienti del Nord una ricetta del Sud, siciliana in particolare. 

«Quello di cui sempre di più mi rendo conto - ha spiegato - è la bellezza della cucina italiana, proprio nella sua parte gustativa. Sono partito così da un prodotto straordinario come il missoltino, che non ha niente a che fare con i prodotti che si ottengono dal mare, perché mi piaceva l'idea di riproporre il pensiero della pasta con le sarde fatta in Sicilia, ma declinata secondo un gusto del Nord». 

Non a caso il missoltino viene talvolta chiamato "la sarda di lago": del grande lavoro dietro alla preparazione di questa specialità ha raccontato Simone Fraquelli, terza generazione di una famiglia di pescatori nel lago di Como: «Il missoltino si fa soltanto dalle nostre parti ed è il risultato della lavorazione dell'agone. Che come prima cosa dev'essere pescato: l'agone si trova praticamente tutto l'anno, ma noi preferiamo non pescarlo nei mesi più caldi, essendo un pesce di superficie soffre un po' il calore dell'acqua durante l'estate. Si pesca velocemente: si depongono le reti alla sera verso le 19 e alle 21.30 si ritirano: l'agone viene eviscerato appena pescato, essendo un pesce molto selvatico, prima si pulisce, meglio è». 

I metodi di pesca, ma anche di preparazione dell'agone per farlo diventare missoltino, sono ancora quelli tradizionali: «Il mio papà - spiega ancora Fraquelli - diceva che per fare il missoltino servono solo tre cose: il sale, il sole e i sassi. Come prima cosa infatti l'agone viene salato e lasciato a marinare per 24 ore nel sale, continuamente mescolato perché il sale si distribuisca bene. Poi ogni pesce viene infilato per la testa ed esposto al sole: abbiamo fatto esperimenti anche con esperimenti con essiccatori vari, ma il pesce diventa giallo. Dopo tre giorni di esposizione al sole, la testa del pesce comincia a fare un particolare rumore, divenuta quasi croccante: a quel punto è pronto per essere messo nelle latte, con grande attenzione, per poi essere pressato per bene. Dopo circa tre mesi ecco i missoltini, che una volta presi in mano devono restare dritti, come fossero biscotto. Stiamo anche cercando di capire come sfruttare l'olio che esce dall'agone in questo procedimento». 

La "palla" torna poi a Lopriore, che, partendo da questo missoltino, simbolo di grande forza dei sapori del suo territorio, ha scelto di interpretare l'equilibrio gustativo della pasta con le sarde: «Ho cercato una grande pulizia di gusto: per questo ho scelto di usare le foglie del sedano, che danno una precisa nota balsamica. Poi mia mamma è campana, e in quella tradizione gastronomica le foglie del sedano vengono spesso usate in varie preparazioni, nei fagioli, nell'insalata di pomodori, con le cipolle...ho usato quindi anche un'influenza di cultura familiare. Le foglie di sedano vengono passate in centrifuga lenta, così da estrarne il succo. Mi ha sorpreso, nel mio esperimento, vedere come dopo pochi minuti dall'estrazione il succo si addensi, diventando quasi una gelatina. Poi filtro ulteriormente, ottenendo una specie di clorofilla estratta a freddo, senza nessun procedimento di cottura».

L'estrazione di sedano viene usata per condire gli spaghetti, cotti e poi scolati e raffreddati, per evitare ossidazioni e creare un'insalata di pasta. Su cui poi viene deposto il missoltino, «leggermente rosolato in un tegame con poco olio, per risvegliarne tutta la forza aromatica. Poi ancora aggiungo delle uvette che ho messo in infusione nell'anice, per richiamare i profumi del finocchietto tipici della pasta con le sarde».

«Questo piatto - conclude poi Lopriore - a mio parere rappresenta bene quello che amo della cucina italiana. Abbiamo questa grande versatilità, queste tecniche tradizionali da cui nascono grandi prodotti come i missoltini, e queste ricette meravigliose che possono essere adattate in base ai luoghi, ai climi, alle diverse specialità che ogni territorio offre. Io credo che il cuoco debba mettersi al servizio di quello che ha, dei prodotti e dei produttori, usando la propria conoscenza per esaltare questi ingredienti: molti quando parlano della cucina mediterranea indicano la sua forza nella qualità dei prodotti. Io invece credo che la grandezza della cucina mediterranea stia esattamente nel modo in cui questi prodotti vengono rispettati e celebrati, e questo è il compito fondamentale del cuoco. Ecco anche perché chi viene a mangiare al mio Portico, trova solo verdure stagionali: magari per diverse settimane c'è sempre la zucca, ma con la versatilità della nostra cucina riusciamo a non offrire mai lo stesso gusto, la stessa zucca».

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