Massimiliano Alajmo, due nuovi piatti: il primo omaggio a Corrado Assenza, l'altro in memoria di Gianni Frasi

Lo chef de Le Calandre a Identità on the road con proposte «semplici ma molto interessanti», come le definisce: una Zuppetta di latte di mandorle e dei Ravioli soffiati al caffè

11-02-2021
Massimiliano Alajmo in cucina a Le Calandre, sotto

Massimiliano Alajmo in cucina a Le Calandre, sotto gli occhi di Carlo Passera, per la masterclass di Identità on the road nella quale ha presentato due piatti davvero affascinanti. Ve li raccontiamo

Vi abbiamo recentemente raccontato il pensiero di Massimiliano Alajmo, espresso durante la sua masterclass a Identità on the road, leggi Pillole di Max Alajmo: cos'è la cucina, chi è lo chef (o, meglio, il cuoco). E come costruire un nuovo futuro. Ma l'intervento del patavino al nostro congresso digitale è stata anche l'occasione per presentare due suoi nuovi piatti, interessantissimi di loro ma ancor più stimolanti perché dedicati a due grani persone: il primo al maestro Corrado Assenza, pasticcere-filosofi di Noto (e grande amico di Max, come vi abbiamo raccontato qui: Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo, cronache di un'amicizia); il secondo alla memoria di Gianni Frasi, straordinario torrefattore veronese venuto a mancare il 7 dicembre 2018, leggi Il mio ricordo di Gianni Frasi. Nei chicchi di caffè aveva condensato la vita.

Ecco i due piatti firmati Massimiliano Alajmo: per seguire tutti i passaggi, guardate la sua lezione su Identità on the road (clicca qui).

 

ZUPPETTA DI LATTE DI MANDORLE ALL’OLIO DI PRUGNE CON OSTRICHE, CAPESANTE E CARDONCELLI
È una zuppetta dedicata a Corrado Assenza, come detto, «molto semplice e veloce, ma nel contempo con alcuni dettagli affascinanti», spiega Alajmo. Il primo in assoluto è il fatto di lavorare le mandorle di Agrigento immerse in un'acqua di estrazione di cozze e vongole (cuocere a pressione per 24 ore a 75°), «raggiungono così una consistenza morbida e una sapidità marina, un concentrato di forza». Alajmo poi la frulla aggiungendo un po' di olio di prugna, estratto dal nocciolo del frutto, «profumatissimo» e un po' di olio extravergine da Tonda iblea. «Non mettiamo altro, nemmeno il sale». Ne deriva un liquido «con sensazione lattica particolarmente intensa», in assenza di latticini, che verrà servito freddo.

Le mandorle cotte in un'acqua di estrazione di cozze e vongole, prima di essere frullate

Le mandorle cotte in un'acqua di estrazione di cozze e vongole, prima di essere frullate

Altra componente della zuppetta è un sorbetto salato di prugne: il frutto viene cotto a 170° per 30 minuti, poi aromatizzato con polpa di umeboshi, fermentato di miso, peperoncino calabrese, un po' di condimento bianco (un aceto di Trebbiano invecchiato in botti e profumato leggermente alla rosa damascata) e aceto di prugna. Il composto va passato nel pacojet.

Quindi si prepara una cialda di riso rosso, che viene cotto senza sale, poi steso ad asciugare. Vi si "incastonano" dei quadratini di alga nori; il tutto di nuovo deve asciugare bene, per poi essere fritto in olio extravergine e condito con riduzione di ponzu e polvere di alga nori tostata.

Le cialde di riso rosso con alga nori

Le cialde di riso rosso con alga nori

Ultimi dettagli della Zuppetta: si taglia grossolanamente un fungo Pleurotus, lo si condisce con extravergine e va in rapida tostatura in padella insieme a capesante e ostriche Fine de Claire. Così si può comporre il piatto: fungo e molluschi, il "latte di mandorle", qualche mandorla intera, infine polvere di alga nori e il sorbetto salato di prugne.

Capesante, ostriche e funghi vengono scottati

Capesante, ostriche e funghi vengono scottati

«Questa Zuppetta di latte di mandorle all’olio di prugne con ostriche, capesante e cardoncelli è un viaggio in Italia, esprime un'italianità molto forte, ma con qualche deviazione in Oriente. In fondo è anche un modo per viaggiare, in un momento in cui questo ci è precluso». La dedica, appunto, è a Corrado Assenza. «È un gioco di rimandi, con gli ingredienti che ritornano e/o si richiamano. Un rimando sia nella fase liquida che in quella solida, quasi un cortocircuito, non si sa dove s'inizia né dove si finisce, ma il tutto col fil rouge del piacere, perché questo deve essere la cucina».

 

RAVIOLI SOFFIATI AL CAFFÈ E ANICE STELLATO CON CIME DI RAPA E CAPPERI
Il secondo piatto come detto è un omaggio alla memoria di Gianni Frasi, «un uomo puro, come il suo caffè e come la sua voce, perché era anche un grandissimo cantante», ricorda Massimiliano Alajmo.

Che spiega: «Abbiamo cercato di lavorare su una pasta in modo completamente diverso, facendo cioè in modo fosse riempita di aria, per poi donarle un ripieno vero e proprio». Quindi lo chef prepara il normale impasto, lo stende, lo coppa, ne inumidisce i bordi, sovrappone due dischi così ottenuti, ne fa aderire le estremità lasciando una specie di "foro" attraverso il quale gonfia come fosse un palloncino. Questo, gettato nell'olio bollente, diventa una specie di sfera di pasta croccante vuota al proprio interno.

La preparazione dei ravioli soffiati

La preparazione dei ravioli soffiati

A parte Alajmo sbollenta delle cime di rapa in acqua e sale. Nel frattempo prepara una besciamella "quasi classica", perché aromatizzata al caffè (una sua riduzione concentrata, diciamo così) e realizzata con olio extravergine e non con il burro (quindi si parte da una roux con olio e farina cui Max aggiunge il latte «in un colpo solo, è il segreto»). Questa "besciamella" viene come detto addizionata con la riduzione di caffè, ma anche con Parmigiano reggiano grattugiato, un poco di liquirizia e essenza di anice. Va in un sifone e riempie i ravioli-palloncini di cui abbiamo detto sopra.

Le cime di rapa in padella

Le cime di rapa in padella

Le cime di rapa vengono saltate in padella con olio extravergine, qualche cappero, un poco di liquirizia e uno spicchio d'aglio schiacciato (che resta solo qualche secondo, giusto il tempo di regalare il proprio aroma). Una volta pronte, sono condite di nuovo con olio evo, liquirizia, essenza di anice stellato e Parmigiano. S'impiattano i ravioli soffiati e ripieni, poi le cime di rapa coi capperi a cingerli, in chiusura un filo d'olio, una spruzzata di essenza di anice stellato, la liquirizia «che stimola la salivazione» e una grattata di Parmigiano. «Il segno decisivo di questi Ravioli soffiati al caffè e anice stellato con cime di rapa e capperi è il gusto del caffè. Del resto è un piatto estremamente aromatico, che fa compenetrare profumazioni classiche con ricordi anche di altre preparazioni, sia dolci che sapide. Mi pare molto interessante».