Pillole di Max Alajmo: cos'è la cucina, chi è lo chef (o, meglio, il cuoco). E come costruire un nuovo futuro

Ecco il pensiero di Massimiliano Alajmo, espresso durante la chiacchierata con chi scrive durante la masterclass a Identità on the road (dove potete trovare anche la preparazione di due piatti, Zuppetta di latte di mandorle all’olio di prugne con ostriche, capesante e cardoncelli, dedicata a Corrado Assenza, e Ravioli soffiati al caffè e anice stellato con cime di rapa e capperi, dedicati alla memoria di Gianni Frasi. Ma su questo torneremo nei prossimi giorni). 

 

IL CUOCO PARTE DA UN FALLIMENTO - «Il cuoco parte da un fallimento: la materia prima di per sé ha un valore assoluto, a mio parere. Mi spiego: una mela per noi è qualcosa d'intatto; al suo interno possiede già di suo mille e mille potenzialità. Il nostro tentativo diventa allora quello di evidenziarne una, o alcune; mai la totalità, perché è impossibile. Il nostro obiettivo, in altre parole, è farne comprendere la bellezza complessiva partendo da un dettaglio, per alimentarci di questo suo segreto. È come un fotografo: sceglie uno scorcio, parte da quello e ci racconta qualcosa di più ampio che altrimenti non sarebbe possibile conoscere».

INGREDIENTI - «Dicevo che gli ingredienti contengono in loro stessi le loro potenzialità. Per noi "ingredienti" significa penetrazione della materia, dal latino ingrĕdi, "entrare dentro". Viviamo questo concetto nella frequentazione quotidiana della materia: l'indagine ci fa scoprire spesso cose inaspettate, reazioni che non avevamo previsto. Troviamo continuamente come all'interno della materia, ci siano un mondo e una verità nascosta. Si scoprono una parte esteriore e una componente interiore: penso agli oli essenziali, che sono la parte animante, un tempo venivano chiamati "spiriti", gli esiti della distillazione. Non era un caso. Poi questa consapevolezza profonda si è un po' diluita, ma per noi rimane un focus: il fatto di ascoltare la materia e frequentarla è un'opportunità per conoscere sé stessi e il mondo».

CHEF O CUOCO - «Come mi definirei? Lo spartiacque per dare una risposta è questo: preferisco essere chiamato cuoco che chef. Mi piace il contatto con la materia proprio perché mi piace la sensorialità. Voglio arrivare al sesto senso, insomma al senso successivo, quello che ti fa comprendere un'altra dimensione».

ALAJMO A TUTTI I LIVELLI - «La cucina è cucina, non esiste alta, media o bassa: nel momento in cui si lavora con quella che possiamo chiamare "ideologia", questa può essere declinata a tutti i livelli. Comunque avrà una sua dignità. Risulta certo difficile, ma non impossibile. Lo stiamo facendo: il nostro primo esercizio in questo senso è stato Amor (leggi Tutto su Amor, l'atteso debutto degli Alajmo e Philippe Starck a Milano), modello che ora abbiamo messo a punto, ma Milano in questo momento non è pronta, per la situazione che sta vivendo. Però lo cureremo sempre di più, per farlo crescere: vogliamo arrivare ai giovani, costruire non tanto un futuro, ma un presente. E poi c'è la Hostaria in Certosa a Venezia (leggi Hostaria in Certosa, parte il nuovo pop-up degli Alajmo a Venezia): nata come reazione a una situazione di grande difficoltà dovuta alla pandemia, ha prodotto ottimi risultati. Investiremo ancora su questo concetto (nel frattempo è nata anche l'Hostaria in Cortina, ndr, leggi Gli Alajmo aprono a Cortina con il format Hostaria in versione invernale)».

NUTRIRE IL PENSIERO - «Come dicevamo, esiste la cucina, che porta con sé il messaggio del nutrimento, dell'alimentare non solo il corpo ma anche il pensiero, lo spirito, l'intelletto. Questo è, per me. Non a caso la nostra più grande esperienza gastronomica è il primo gusto, quello assaporato all'inizio della nostra vita, l'imprinting della madre, inevitabilmente un messaggio potentissimo perché racchiude in sé tutta la sensorialità, l'affetto e l'intenzione, che è uno degli aspetti fondamentali sui quali noi cerchiamo di lavorare. Insomma, abbiamo il desiderio non solo di proporre una pietanza buona (credo sia la base, anche se non è sempre scontato) e dunque la piacevolezza, ma anche l'intenzione, o l'intento. Si deve percepire, è fondamentale».

RALLENTARE PER ESSERE PIÙ CONSAPEVOLI - "Rallentare per essere più consapevoli", un concetto che Massimiliano Alajmo espose già a Identità Golose 2018 e ripreso più recentemente, in occasione del primo lockdown, leggi Al termine dell'emergenza saremo migliori. Parola di Max Alajmo. Spiega ora: «La portata di questo concetto si deduce in effetti anche dagli eventi più recenti. La società in questi anni ha accelerato in modo esponenziale; quando ciò accade, non si riesce più ad approfondire, si rimane sulla superficie. L'immagine perfetta è quella di uno scafo nell'acqua. Procedere in velocità annienta la possibilità di capire dove sei, di percepire il momento e cosa stai facendo. Al contrario, servirebbe accrescere la consapevolezza e avere autonomia del gesto, che non deve essere a caso, non deve essere solo istintivo, ma frutto di un'intenzione. E allora ben venga un rallentamento consapevole che non significa fermarsi, ma cambiare prospettiva: non cercare solo la corsa spasmodica, semmai il precipitare nella ricerca della consapevolezza e del senso. Altrimenti si corre tanto, ma non si sa verso dove».

CONSAPEVOLEZZA IN CUCINA - «Quanto detto vale per la società e dunque anche per la cucina. Veniamo da un ventennio dove se ne sono viste tante, si sono registrate spaccature all'interno dei movimenti gastronomici; molti ne hanno preso parte senza averne la corretta consapevolezza, hanno seguito determinati filoni senza comprenderne il senso. La diversità va benissimo; ma serve anche la coscienza. Soprattutto, se si procede senza consapevolezza intanto si rischia di svuotare di significato il tutto, e poi (ci) si preclude la possibilità di contribuire con un proprio pensiero, di fornire una propria chiave di lettura».

DIVENTARE MIGLIORI - "Ciascuno di noi sta vivendo una sorta di fermentazione che lo porterà inevitabilmente a trasformare sé stesso in un essere più forte, più unico, più vivo, mettendo in evidenza il proprio lievito interiore e la propria forza" ha scritto Massimiliano Alajmo nell'aprile scorso, nel testo già citato. «L'idea è quella di ribaltare la pandemia in positivo, trasformarla in una grande opportunità. Dunque una contaminazione vissuta al contrario, con l'esercizio della bellezza e dell'aiuto reciproco. Se impariamo da questo momento a contaminarci di bello, probabilmente riusciremo a venirne fuori. Facciamo un'analogia con la cucina: tutto ciò che è stato lavorato bene prima, migliora nel tempo, mi viene in mente l'aceto. O il vino. È dunque fondamentale lavorare bene su noi stessi, è una possibilità che abbiamo tutti. Ma non domani. Adesso».

LA CUCINA ITALIANA - «Oggi la cucina italiana sta lavorando bene su se stessa? Credo di sì: c'è un bel fermento, penso alla riscoperta della filiera, dell'italianità; al ritorno all'artigianato, alla coltivazione, all'allevamento consapevole, al rispetto dei cicli naturali... D'altro canto registro anche sempre una certa frenesia: ma devo dire che rispetto a periodi passati c'è una maggiore volontà di riscoprire scenari antichi, di recuperare visioni molto più propositive, con più coscienza, documentazione, informazione, per portar avanti progetti che vivano la naturalità con autenticità. Questo è stupendo. Ci sono ragazzi giovanissimi che si sono buttati in progetti straordinari, che funzionano, magari nemmeno troppo visionari ma studiati bene: pensati, portati avanti un passo alla volta. Ed è anche bello vedere come si stia sviluppando una interazione tra settori diversi, che è la grande opportunità di questo momento: la condivisione e la possibilità di elaborare insieme pensieri partendo da punti di vista diversi».

COSTRUIRE UN NUOVO FUTURO - «Il tema di Identità on the road è "Costruire un nuovo futuro". Ecco: questi ultimi che ho descritto sono per me i tasselli per poterlo fare. Ma rappresentano la fase ulteriore. Il primo tassello è invece quello di ricercare una propria autenticità, ossia aderire a se stessi in modo puntuale. È difficile: è esercizio quotidiano, significa saper dire di sì o di no, scegliere in base a un proprio pensiero consapevole».