Agnello e puntarelle: Anthony Genovese riscrive il classico romano

Identità on the road: lo chef del Pagliaccio di Roma si racconta dagli inizi ai giorni nostri. E ci regala una magnifica ricetta

07-01-2021
Agnello, crema all’uovo, lievito, puntarelle, t

Agnello, crema all’uovo, lievito, puntarelle, tè al grue e caviale, piatto al centro della masterclass per Identità on the road di Anthony Genovese, chef del Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin). Per vedere tutte le lezioni della nostra piattaforma digitale, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)

«Roma col sole: così bella che non ripartiresti mai». Comincia col sospiro di Paolo Marchi la clip di Identità on the road dedicata a Anthony Genovese, punta di diamante della cucina d’autore capitolina, in via Banchi Vecchi. Il cuoco comincia dai ricordi d’infanzia: «Ho radici calabresi ma sono nato in Alta Savoia. Di quegli anni ricordo il freddo. A mio papà mancava il sole, e a 6 anni mi ritrovavo già a vivere vicino a Cannes».

FRANCIA. E l’amore per la cucina, quando nasce? «Non subito perché da bambino volevo guidare i treni: sono cresciuto davanti a una stazione ferroviaria. Poi però mi mandarono a studiare all’alberghiero di Nizza, ma ero negato, mi cacciarono. I miei genitori mi spiegarono con le maniere vivaci che avrei dovuto prendere più sul serio la cosa. Cominciai a lavorare in un ristorantino a 16 anni e mezzo, in Costa Azzurra. Facevo un po’ di tutto. Notata la mia buona volontà, mi mandarono a lavorare allo Chateau Eza, 2 stelle Michelin a Eze, un piccolo comune tra Montecarlo e Nizza. Notai una cura incredibile del prodotto, la qualità di un’anatra, di una faraona, la verdura... Scoccò la passione».

Con il team

Con il team

Anthony Genovese, classe 1968

Anthony Genovese, classe 1968

ITALIA. Poi venne l’Italia. «Volevo tornare nel mio paese, perché mi sentivo italiano. Ero destinato a Ducasse ma scelsi Pinchiorri, all’epoca due stelle a Firenze. Fu un’altra folgorazione: passammo da menu statici popolati da rombi, piccioni, astici, ostriche a una cucina con olio extravergine, limone, baccalà, olive… Una rivelazione. Rimasi con loro 4 anni, più una stagione a Tokyo».

ROMA. «Diventai un vero chef a Palazzo Sasso a Ravello, in Costiera – ora Palazzo Avino. Ma andai a Roma alla fine del 2001, dove mi raggiunse da Londra Marion Lichtle, una carissima amica. Aprimmo il nostro ristorante. Amo questa città, con tutti i suoi difetti: è di una bellezza tale che, quando si rifa il trucco, si fa perdonare alla grande. Oggi posso dire che la sfida del Pagliaccio è vinta». Ma gli inizi furono tutt’altro che facili: «Per anni, quasi un decennio, Roma non mi ha accettato: dicevano che facevo una cucina asiatica, fusion. ‘Stai attento che da Genovese mangi indiano. Esci e puzzi di spezie’, ironizzava qualcuno. Decisi che piuttosto sarei morto in piedi. Per fortuna non è successo».

2021. Come si costruisce il futuro nell'anno post-covid? «Io dedico tanto tempo ad ascoltare le persone che mi stanno attorno. Ma credo che il futuro lo affronteremo meglio se rimarremo noi stessi. Cambiare i prezzi, la linea di cucina… Ne abbiamo sentite tante ma non sono d’accordo. Occorre avere un carattere forte. E magari fare meno show-business, stare di più in cucina e meno sotto i riflettori».

Pronti per la preparazione di Agnello e puntarelle

Pronti per la preparazione di Agnello e puntarelle

Primo impiatto

Primo impiatto

È la lunga premessa di Agnello e puntarelle, piatto simbolo di Genovese e vero cuore della lezione. «È un’evoluzione di Abbacchio e puntarelle, una preparazione che più romana non si può. L’ho spogliata di tutti gli elementi non essenziali e ho cercato di attribuire più importanza alle verdure che alla carne. Alla fine, il segreto è questo». Per l’esecuzione delle versione 2021, vi lasciamo alla clip video, a partire dal minuto 11’ e 15’’ per l’esattezza.

Per iscriversi a IDENTITA' ON THE ROAD 2020, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)


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