Italia, Piemonte e Lago: la visione intrecciata di Marco Sacco e Christian Balzo al ristorante Piano35 di Torino

Un giorno il cuoco Christian Balzo riceve una telefonata: al ricevitore, chef Marco Sacco, del ristorante Piccolo Lago, che gli suggerisce di «venirsi a fare un giro al lago». Così, Balzo si precipita a Mergozzo, dove Sacco lo presenta a un gruppo di persone annunciando: «Sarà lui lo chef di Piano 35», e volgendosi verso Balzo aggiunge: «Giusto?»

Inizia così l’avventura di Christian Balzo al Piano 35 di Torino dove Marco Sacco ha definito una proposta di alta cucina che unisce la sua capacità creativa, la profonda esperienza di cultura subalpina, all’abilità di Christian di portare in campo un talento non comune, sia nelle esecuzioni, che nelle cotture: perfette.

Un dettaglio della sala di Piano35

Nei menu, la proposta è tra due “passeggiate” per altrettante culture gastronomiche: quella piemontese di In Piemonte, e Giro d’Italia, a tema Bel Paese. O ancora, un tuffo nei piatti iconici del Piccolo Lago, casa lacustre di Marco Sacco in Piccolo Lago a Torino. Che il viaggio abbia inizio, allora, con un’esegesi del Vitello Tonnato: il piatto tradizionale piemontese è perpetuato al Piano35 in una rinnovata dimensione di gusto e raffinatezza; bilanciato nei profumi e nei sapori, è un esempio di contemporanea valorizzazione del classico. 

Spaghettone, salsa di limone bruciato e cannolicchi

Dal menu dedicato all’Italia, invece, ecco lo Spaghettone, salsa di limone bruciato e cannolicchi: il sorriso con cui si presenta questo piatto è la sua mantecatura golosa, insieme alla cottura precisa della pasta e del mollusco, che mantiene intatto il delicato sentore di mare.

Coniglio e carota, con jus di carota e scorzonera

Si prosegue con Coniglio e Carota, intenso piatto autunnale, con jus di carota e scorzonera, un abbinamento vincente, ideale per una giornata di bruma e pioggia d’ottobre. E si approda al menu Piccolo Lago a Torino, con un must del geniale Sacco: una carbonara da comporre direttamente nel piatto, con soli elementi del territorio. Tagliolino all’uovo, prosciutto crudo della Val Formazza “42”, da spezzettare con le dita, come la cialda di latte e Pepe della Valle Maggia, in realtà una miscela di spezie la cui composizione è tuttora segreta. Divertimento assicurato per un piatto senza tempo.

La Carbonara secondo Marco Sacco: Tagliolino all’uovo, prosciutto crudo della Val Formazza “42”, cialda di latte e Pepe della Valle Maggia

I sapori di Sacco si ripropongono nell’esecuzione magistrale di Balzo di un Piccione, petto e coscia, peperoncino ripieno e barbabietola.

Piccione, petto e coscia, peperoncino ripieno e barbabietola

Si archivia così il salato, mentre si schiude il capitolo Dessert, declinato questa volta da Francesca Callager, origini venete e tratti professionali di alta pasticceria. Dal bilanciamento della parte floreale, all’utilizzo della frutta, dalle variazioni di croccante alle freschezze, esaltate dalle diverse temperature degli ingredienti, dalla morbidezza alla cremosità: una giostra di gusto che sconfina nella felicità. 

Non c’è pasto, però che non sia allietato pienamente senza sala e senza vini, la cui carta è curata da Mirko Galasso: fine conoscitore del mondo enologico, compone con architettonica eleganza e curiosità una proposta di abbinamento che soddisfa appieno. Per Galasso i vini hanno identità e carattere ed è suo compito e arte raccontarli con passione e competenza.

Il corpo di sala 

Terminiamo con un plauso alla sala: il personale giovane e sorridente, preciso e puntuale, senza attimi di incertezza, percepisce e sodisfa le esigenze degli ospiti. La regia è a cura della maître Elisabetta Riccardi, unicum di grazia e precisione.